Ο βασιλιάς των ερυθρών σταφυλιών
Είναι βαθύχρωμο, είναι πλούσιο, είναι πολύπλοκο. Όταν ένα Cabernet Sauvignon είναι καλό, τότε όντως αξίζει τον τίτλο του βασιλιά των σταφυλιών!
Το Cabernet Sauvignon το συναντάμε παντού όπου υπάρχει αμπελώνας στην υφήλιο. Και ίσως, η περισσότερο αξιοσημείωτη ιδιότητά του είναι το ότι μπορεί να ταξιδεύει, να απλώνει τις ρίζες του σε περιοχές που δεν έχουν καμιά σχέση μεταξύ τους και ωστόσο, να δίνει κρασιά που αναγνωρίζονται ως Cabernet Sauvignon, παρά τις όποιες κλιματολογικές, καλλιεργητικές ή οινοποιητικές συνθήκες. Είναι σίγουρο πως αποτελεί το τέλειο όχημα για την ανάδειξη των ιδιαίτερων συνθηκών που επικρατούν σε κάθε ξεχωριστό αμπελώνα, αυτό δηλαδή που οι Γάλλοι και μαζί τους κι όλη η υφήλιος αποκαλεί terroir.
Πως αναγνωρίζονται τα κρασιά του Cabernet Sauvignon;
Το Cabernet Sauvignon έχει αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά που το κάνουν να ξεχωρίζει εύκολα από τα άλλα κοσμοπολίτικα σταφύλια.
Τα κρασιά του εμφανίζονται με πυκνό βαθυκόκκινο χρώμα. Στη νεότητά τους αναδύουν αρώματα πράσινης πιπεριάς, φραγκοστάφυλου κι αγριοκέρασου. Το μεγάλο όμως ενδιαφέρον παρουσιάζεται με την παλαίωσή τους, όταν ανοίγουν ένα εξαιρετικά πολύπλοκο μπουκέτο. Με αξιοζήλευτη γευστική πυκνότητα, ανταποκρίνονται ιδιαιτέρως θετικά στη μακρόχρονη παλαίωση.
Βεβαίως, τα Cabernet Sauvignon από τις ψυχρότερες περιοχές, όπως είναι οι κεντροευρωπαϊκές, συνήθως είναι αρκετά τανικά κι αυτό γιατί το σταφύλι δυσκολεύεται να ωριμάσει. Τα κρασιά αυτά, στη νεαρή τους ηλικία, έχουν τραχιά γεύση. Έτσι προκύπτουν τα Cabernet Sauvignon που περνούν 15 έως και 30 μήνες σε δρύινα βαρέλια, ούτως ώστε να μαλακώσει η γεύση τους, ενώ συγχρόνως αποκτούν τα αρώματα βανίλιας, βουτύρου, σοκολάτας που συμπληρώνουν το προφίλ τους.
Όταν όμως το Cabernet Sauvignon καλλιεργείται σε θερμότερες περιοχές, όπου ωριμάζει σε πρωϊμότερο χρόνο αποκτώντας ώριμα φαινολικά συστατικά, παράγονται κρασιά διαφορετικής ποιότητας και γευστικών χαρακτήρων. Cabernet Sauvignon με πλούσιο χρώμα, πληθωρική γεύση και άρωμα.
Το Cabernet Sauvignon στη Γαλλία
Η καταγωγή του Cabernet Sauvignon παραμένει ένα μυστήριο, παρόλο που κυκλοφορούν αρκετές θεωρίες για τη γενέτειρά του. Το σίγουρο είναι πάντως, πως στα τέλη του 18ου αιώνα, όταν πρωτοεμφανίζονται τα μεγάλα châteaux του Médoc και των Graves, αρχίζει να παίζει σημαντικό ρόλο στον αμπελώνα αυτών των περιοχών και κατ' επέκταση ολόκληρου του Bordeaux.
Σήμερα, συμμετέχει στην ποικιλιακή σύνθεση των κρασιών της ευρύτερης περιοχής, σχεδόν κατά κανόνα σε χαρμάνι μαζί με το Merlot και το Cabernet Franc. Μερικές φορές μαζί και με το Petit Verdot. Κι αυτό γιατί το Cabernet Sauvignon είναι όψιμη ποικιλία, με συνέπεια όταν η χρονιά είναι δύσκολη και δεν ωριμάσει σωστά, να εμφανίζεται λεπτό, σκληρό και πράσινο. Χρειάζεται λοιπόν, την ασφάλεια της 1-2 εβδομάδων πρωιμότητας των άλλων σταφυλιών.
Σίγουρα η φήμη του Cabernet Sauvignon οφείλεται στην κλασική του έκφραση, όπως αυτή μας παρουσιάζεται μέσα από τις φιάλες των περίφημων châteaux του Médocή του Pessac-Leognan. Σ' αυτές τις περιοχές τα εδάφη είναι ένα μίγμα χοντρής άμμου και χαλικιών, που στραγγίζει καλά, οπότε το αμπέλι πρέπει να απλώσει πολύ βαθιά τις ρίζες του για να βρει το νερό που χρειάζεται. Είναι το έδαφος που προτιμά το Cabernet Sauvignon κι έτσι εδώ δίνει τα πιο ευγενή χαρακτηριστικά του προφίλ του: εξαιρετικά βαθύ χρώμα, μεγάλη περιεκτικότητα σε τανίνες που εγγυώνται την επιδεκτικότητα στη μακρόχρονη παλαίωση και μια ιδιαίτερα αρμονική συνύπαρξη της ποικιλιακής αρωματικής υπογραφής του (βατόμουρο, κασίς) με αυτή της γαλλικής δρυός (βανίλια, καπνός). Ακόμη και σήμερα -που η κυρίαρχη τάση οδηγεί στην παραγωγή φρέσκων ερυθρών κρασιών- τα κορυφαία Cabernet του Bordeaux μπορεί να εμφανίζονται αυστηρά ακόμη και στην ηλικία των 7-8 χρόνων. Μπορεί να απαιτούν από εμάς μεγάλη υπομονή πριν αναπτύξουν ένα μπουκέτο με τρομερό ενδιαφέρον.
Κορυφαία παραδείγματα από τα Premiers Crus του Haut Médoc: Château Lafite στο Pauillac με συμμετοχή του Cabernet Sauvignon σε ποσοστό 75-80% (το 1961 και το 1994 το ποσοστό σκαρφάλωσε στο 99%, κάνοντάς το σχεδόν μονοποικιλιακό), Château Latour επίσης στο Pauillac (CS75%), Château Leoville-LasCases στο St-Julien (CS75%), το Château Margaux στο ομώνυμο χωριό (σχεδόν αποκλειστικά CS) και το Château Montrose στο St-Estephe (CS70%). Αντίστοιχα το ονομαστό Premier Cru στο Pessac είναι το Château Haut-Brion.
To Cabernet Sauvignon βεβαίως, μετανάστευσε και σε άλλες περιοχές της Γαλλίας, στον Λίγηρα, στο Languedoc και την Προβηγκία. Οπουδήποτε δηλαδή, εκτός από τους μεγάλους αντίπαλους του Bordeaux: τη Βουργουνδία και τις Côtes du Rhône. Στη συνέχεια κατέκτησε τις περισσότερες περιοχές του παλιού και του νέου αμπελοοινικού κόσμου στις οποίες συνδυάζεται με τοπικές ποικιλίες, με τον παραδοσιακό του σύντροφο στο Μπορντολέζικο χαρμάνι, το Merlot, ή οινοποιείται μόνο του για την παραγωγή μονοποικιλιακών κρασιών.
Το Cabernet Sauvignon στην υπόλοιπη Ευρώπη
Στην Ιταλία και πιο συγκεκριμένα στην Τοσκάνη, το Cabernet Sauvignon βρήκε έναν ακόμη επίγειο παράδεισο, αρκετές σε συνδυασμό με το ντόπιο Sangiovese. Εδώ εμφανίζεται με ιδιαίτερα σφιχτή δομή και ιδιαίτερη αρωματική συμπύκνωση. Και οι ιταλοί οινοποιοί, μετά από προσπάθειες χρόνων, δημιουργούν τα κορυφαία Super Τuscan. Από τα πιο γνωστά ανάμεσά τους το Sassicaia της Tenuta San Guido (CS 85%, CF15%), το Collezione de Marci του Isole e Olena (CS95%, CF 5%), το Solaia του Antinori (CS 75%, Sangiovese 20%), το Tignanello επίσης του Antinori (Sangiovese 80%, CS 15%, CF5%).
Στην Ισπανία η καλλιέργειά του ξεκίνησε από το Marques de Riscal στη Rioja και τη Vega Sicilia στη Ribera del Duero και συνεχίστηκε στο Penedes από τον Miguel Torres και τον Jean Leon.
Το Cabernet Sauvignon καλλιεργείται σχεδόν παντού στην Ευρώπη, από τη Ρωσία, την Ουκρανία, τη Βουλγαρία και τη Ρουμανία μέχρι την Ουγγαρία, την Αυστρία, τη Γερμανία και τη Μεγάλη Βρετανία. Βεβαίως, κάτω από πολύ διαφορετικές συνθήκες και με πολύ διαφορετικά αποτελέσματα.
Το Cabernet Sauvignon στον Νέο Κόσμο
Σίγουρα όμως, μια άλλη περιοχή στην οποία το Cabernet Sauvignon αισθάνεται σαν στο σπίτι του, είναι η Καλιφόρνια, κυρίως στη Napa Valley, τη Sonoma και τη Santa Cruz Mountains. Τα κρασιά του εμφανίζουν παρόμοια ένταση με τα κορυφαία του Bordeaux, ενώ συγχρόνως είναι περισσότερο υψηλόβαθμα και «γλυκά».
Από ονόματα ξεχωρίζουν το μυθικό OpusOne (CS 85%) από τη συνεργασία του Mondavi με τον Βαρώνο Philippe de Rothschild στην Oakville της Napa Valley, το MonteBello του Ridge (CS80%) και το Hillside Select του Shafer(CS100%).
Στη Χιλή μας δίνει διαφορετικά κρασιά, πιο μαλακά και φρουτώδη, που φτάνουν στην ιδανική ηλικία για την απόλαυσή τους, πιο νεαρά, στον πρώτο με δεύτερο χρόνο από την παραγωγή τους.Κορυφαία χιλιανά κρασιά από Cabernet Sauvignon το Almaviva (CS 75%, το υπόλοιπο Carmenere κι ένα μικρό ποσοστό CF) από τη συνεργασία του Concha y Toro με τον Βαρώνο Philippe de Rothschild στην περιοχή Maipo κοντά στις Άνδεις, το Seña (CS 75%, το υπόλοιπο Carmenere και Merlot) από τη συνεργασία του Mondavi με τον χιλιανό οινοποιό Eduardo Chadwick στην Aconcagua Valley.
Τα ονομαστά πυκνά, παχιά, σούπερ συμπυκνωμένα αυστραλέζικα Cabernet Sauvignon κατάγονται κυρίως από την περιοχή Coonawarra. Εξίσου ενδιαφέροντα αποτελέσματα βρίσκουμε και στο χαρμάνιασμά του με το Shiraz στη Margaret River και τη Barossa. Παραδείγματα: Parker Coonawarra Estate, Cullen και Moss Wood στη Margaret River.
Δεν θα πρέπει πάντως να παραλείψουμε και μία ιδιαίτερα ξεχωριστή περίπτωση Cabernet Sauvignon, αυτή του Château Musar στον Λίβανο, όπου το σταφύλι χαρμανιάζεται με το Cinsaut για να μας δώσει ένα θερμόαιμο και παχύρευστο κρασί που έχει τον χρόνο με το μέρος του.
Το Cabernet Sauvignon στην Ελλάδα
Οι πρώτες φυτεύσεις του Cabernet Sauvignon στην Ελλάδα έγιναν στη δεκαετία του '60. Από τη μία ο Ευάγγελος Αβέρωφ, εμπνευστής και δημιουργός της οινοποιίας Κατώγι Αβέρωφ, αποφάσισε να δοκιμάσει την καλλιέργειά του στο ορεινό Μέτσοβο, στη θέση Γινιέτς, σε υψόμετρο 950-1.000 μέτρων. Κι από την άλλη ο Γιάννης Καρράς, επίσης μεγάλος οραματιστής, το χρησιμοποίησε στη δημιουργία του μεγαλύτερου πειραματικού αμπελώνα ελληνικών και ξένων ποικιλιών που γνώρισε ποτέ η Ελλάδα, στις ηλιόλουστες πλαγιές του όρους Μελίτωνα στη Σιθωνία της Χαλκιδικής.
Τα αποτελέσματα δικαίωσαν τους πειραματισμούς των μεγάλων οραματιστών και τα πράγματα πήραν τον δρόμο τους. Σήμερα συναντάμε το Cabernet Sauvignon σε κάθε αμπελουργική ζώνη της χώρας με τις μεγαλύτερες ωστόσο εκτάσεις στη Νότιο Πελοπόννησο, την Αταλάντη, τη Δράμα και το Παγγαίο Όρος.
