Ας δούμε όμως τι διαφοροποιεί την κάθε κατηγορία αποστάγματος.
Ο καλύτερος τρόπος για να το ξεκαθαρίσουμε, είναι να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, δηλαδή από την κοινή τους ρίζα: το αμπέλι, τα σταφύλια που είναι η πρώτη ύλη όλων.
Όταν, λοιπόν, τα σταφύλια φτάσουν στο οινοποιείο κι αφού αφαιρεθούν τα κοτσάνια (που μόνο αρνητικά μπορούν να προσδώσουν) και «σπάσουν» οι ρόγες σε σύγχρονα μηχανήματα, μπορούμε να παραλάβουμε 3 περιπτώσεις προϊόντων: είτε μόνο τον υγρό χυμό των σταφυλιών που δεν είναι άλλος από αυτό που λέμε μούστο, είτε ολόκληρο τον σταφυλοπολτό (υγρό χυμό και στερεά μαζί), είτε, τέλος, μόνο τα στερεά με διαχωρισμό από τον υγρό χυμό.
Λέγοντας στερεά, εννοούμε τις σπασμένες ρόγες που περιέχουν φλούδες, κουκούτσια και, κυρίως, μικρό μέρος του χυμού τους που έχει παραμείνει μέσα τους. Όλα αυτά, δεν είναι άλλα από τα περιβόητα στέμφυλα. Αν τα στέμφυλα ζυμωθούν, δηλαδή τα σάκχαρα του χυμού που υπάρχει μέσα τους μετατραπούν σε αλκοόλη, τότε, αν τα αποστάξουμε, θα πάρουμε το απόσταγμα στεμφύλων, αυτό που στην Ελλάδα λέμε -και κατοχυρώθηκε με γεωγραφική ένδειξη- σαν Τσίπουρο ή Τσικουδιά στην Κρήτη. Το αντίστοιχο απόσταγμα στεμφύλων στην Ιταλία λέγεται Grappa, στην Κύπρο Ζιβανία, στη Γαλλία Eau de vie de Marc ή σκέτο Marc, κ.ο.κ.
Η άλλη περίπτωση είναι να μη διαχωρίσουμε τα στέμφυλα από τον χυμό των σταφυλιών και να πάρουμε όλο το σταφυλοπολτό. Αυτός ζυμώνεται όλος μαζί και αποστάζεται δίνοντας το απόσταγμα σταφυλής. Οργανοληπτικά είναι κοντά στο απόσταγμα στεμφύλων, συνήθως είναι πιο αρωματικό αφού περιέχει και όλο τον χυμό των σταφυλιών. Αν σας φαίνεται περίεργη η λέξη «σταφυλής» και παρατηρείτε ότι πολλοί τη λένε -λάθος- «σταφύλης», μην πτοείστε, πείτε το σε απλά ελληνικά, απόσταγμα σταφυλιού (grape spirit), αυτό ακριβώς είναι!
Και πάμε στην τρίτη περίπτωση: να πάρουμε μόνο το υγρό, τον χυμό των σταφυλιών, τον μούστο δηλαδή, ο οποίος μετά την αλκοολική ζύμωση, μετατρέπεται, ως γνωστόν, σε κρασί. Να τονίσουμε εδώ, ότι δεν μπορεί να υπάρξει απόσταγμα αν δεν έχει προηγηθεί αλκοολική ζύμωση ώστε να έχει παραχθεί λίγη, έστω, αλκοόλη. Αν, λοιπόν, αυτό το κρασί το αποστάξουμε, τότε παίρνουμε το απόσταγμα οίνου. Ένα απόσταγμα, που σαν φρέσκο προϊόν δεν είναι τόσο γνωστό εμπορικά, παρόλο που κυκλοφορεί σε χώρες όπως η Γαλλία σαν Eau de vie (de vin). Όταν όμως το απόσταγμα οίνου υποστεί το επόμενο στάδιο, αυτό της παλαίωσης σε βαρέλια, δίνει την πιο γνωστή ίσως γεωγραφική ένδειξη παγκόσμια, αυτή του Cognac. To φημισμένο εδώ και αιώνες απόσταγμα από την περιοχή Cognac της Γαλλίας, μαζί με το Αrmagnac, ανήκουν νομοθετικά στην κατηγορία των αποσταγμάτων οίνων, που έχουν υποστεί παλαίωση, παρόλο που για αιώνες «δάνεισε» το όνομά του σε μια άλλη μεγάλη κατηγορία, που παράγεται σε πολλές χώρες, αυτή του Brandy. Το τελευταίο, που κάποτε έκανε μεγάλη καριέρα παγκόσμια αλλά και στην χώρα μας, είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παράγεται από αποστάγματα οίνου που παλαιώνουν σε βαρέλια .
Σήμερα στην Ελλάδα, μια νέα κατηγορία αναβαθμισμένων αποσταγμάτων έχει αναδειχθεί, αυτή των παλαιωμένων τσίπουρων, δίνοντας εξαιρετικής ποιότητας αποστάγματα. Όπως όλα τα παλαιωμένα αποστάγματα διακρίνονται από τα χαρακτηριστικά που έχουν προσλάβει από την επαφή με το ξύλο της δρυός, που τους χαρίσει πλούσια και σύνθετα αρωματικά και γευστικά συστατικά καθώς και το χρώμα. Άλλωστε όλα τα αποστάγματα είναι λευκά (άχρωμα για να ακριβολογούμε) και το χρώμα του παλαιωμένου τσίπουρου, όπως και του ουίσκι, του μπράντι, κλπ, προέρχεται από την παραμονή τους στο βαρέλι.
Τα αποστάγματα αυτά, λόγω του έντονου και συμπυκνωμένου χαρακτήρα τους αλλά και της θέρμης της αλκοόλης, συνηθίζεται να καταναλώνονται σε θερμοκρασία κοντά σε αυτήν που αποκαλούμε «θερμοκρασία δωματίου», όταν βέβαια τα δωμάτιά μας έχουν θερμοκρασία γύρω στους 18-20°C. Όπως καταλαβαίνετε στα πιο ζεστά κλίματα, σε εποχές και περιοχές, όπως το ελληνικό καλοκαίρι, δεν είναι -κάθε άλλο- να το δροσίζουμε. Τις μέρες και τις νύχτες όμως του χειμώνα, ένα παλαιωμένο τσίπουρο ή απόσταγμα σε ένα ποτήρι είτε ειδικό για αποστάγματα είτε οποιοδήποτε κολονάτο κλειστής τουλίπας κρασιού στη σωστή θερμοκρασία, κυρίως μετά το δείπνο, μπορεί να μας χαρίσει μοναδικές γευστικές εμπειρίες. Από την άλλη, το φρέσκο τσίπουρο που καταναλώνεται παραδοσιακά στην Ελλάδα με συνοδεία μεζέδων, θα το πιούμε δροσερό, είτε με προσθήκη πάγου.
Μιας και αναφερθήκαμε πιο πάνω στο απόσταγμα σταφυλής, να πούμε ότι νομοθετικά ανήκει σε μια γενική κατηγορία, αυτή των αποσταγμάτων φρούτων. Στην Ευρώπη και σε όλο τον κόσμο υπάρχουν πολλά τέτοια αποστάγματα με πιο διάσημο το Calvados στη Γαλλία από μηλίτη οίνο, το Kirschwasser από κεράσια στη Γερμανία, η Pálinka από βερίκοκα στην Ουγγαρία, το Williams από αχλάδια και το Slivovice από δαμάσκηνα και πολλά άλλα. Στην Ελλάδα παρά τη μεγάλη παράδοση σε πολλές περιοχές της χώρας και τον πλούτο της ελληνικής γης σε φρούτα και καρπούς και παρά την κοινοτική νομοθεσία που δίνει τη δυνατότητα παραγωγής, δεν έχει προχωρήσει νομοθετικά η αξιοποίηση και παραγωγή αποσταγμάτων φρούτων. Οι λίγες προσπάθειες κατά καιρούς έμειναν στο κενό, πλην κάποιας μικρής παραγωγής αποστάγματος από φραγκόσυκα. Πρόσφατα ωστόσο, υπήρξε η δυνατότητα για παραγωγή αποστάγματος φράουλας στη Φλώρινα και πλέον έχουμε τη δυνατότητα να δοκιμάσουμε εξαιρετικής ποιότητας ελληνικό απόσταγμα φρούτων, ελπίζοντας να αποτελέσει την αφορμή για τη δημιουργία και άλλων αποσταγμάτων φρούτων στη χώρα μας.
Σκίτσο: Ελίνα Στελετάρη
