ENG

Τα αρώματα του κρασιού

A A

Τι είναι τα αρώματα του κρασιού;
Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξει η μύτη από το κρασί είναι πάρα πολλά. Για αυτά ευθύνονται τα αρώματα που βρίσκονται μέσα σε αυτό (δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από το σταφύλι, τις φυσικές διαδικασίες της πορείας του μέχρι να γίνει κρασί και την κατοπινή ζωή του μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη).
Και τα αρώματα δεν είναι τίποτα άλλο από πτητικές χημικές ενώσεις, που για να γίνουν αντιληπτές από την όσφρηση, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα. Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν τον χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 1.500.

Μύτη, άρωμα ή μπουκέτο;
Στην ορολογία της οργανοληπτικής δοκιμής των κρασιών χρησιμοποιούμε συνήθως τη λέξη «μύτη» για να περιγράψουμε την οσμή του κρασιού. Σε περίπτωση που αυτή είναι σχετικά απλή ονομάζεται «άρωμα». Όταν είναι πολύπλοκη και αφορά σε ένα κρασί με σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, ονομάζεται «bouquet»/«μπουκέτο» – όρος που χρησιμοποιείται κυρίως για κόκκινα κρασιά, χωρίς να αποκλείεται η χρήση του και για λευκά με πολύπλοκη μύτη.

Πως διαμορφώνεται η μύτη του κρασιού;
Η μύτη του κρασιού και ιδιαίτερα ο χαρακτήρας της προέρχεται ή και διαμορφώνεται κατά κύριο λόγο από:
o    την ποικιλία αμπέλου: πρωτογενή αρώματα, που είναι συνήθως ανθικά, φρουτώδη, βοτανικά κ.α.
o    την αλκοολική ζύμωση και τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της: δευτερογενή αρώματα που εμφανίζουν μεγάλη ποικιλία χαρακτήρων
o    την ωρίμαση του κρασιού μέσα στο βαρέλι και την παλαίωση ή την απλή διατήρησή του στη φιάλη: τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καπνού, καβουρντισμένων καρπών, ξύλου.

Αρωματικός χαρακτήρας
Έτσι ονομάζουμε την περιγραφή των αρωματικών οικογενειών (ομάδες αρωμάτων) και πιο αναλυτικά των συγκεκριμένων αρωμάτων (αρωματικοί τύποι) που θυμίζει και παραπέμπει ή μύτη ενός συγκριμένου κρασιού.