Συχνά αναφερόμαστε στις οινολάσπες και στην παρουσία τους -συνήθως με ανάδευσή τους- κατά την ωρίμανση των κρασιών. Κι αυτό γιατί, τα μικροσκοπικά αυτά σωματίδια, προϊόντα της ζύμωσης, είναι κάτι περισσότερο από απλά ιζήματα στον πυθμένα ενός βαρελιού ή μιας φιάλης. Είναι οι δημιουργοί ενός πολύπλοκου… χορού χημείας και ανάπτυξης αρωμάτων/γεύσεων που αξίζει την προσοχή μας.
Ας εξετάσουμε τον καθοριστικό ρόλο τους.
Τι είναι οι οινολάσπες;
Οι οινολάσπες είναι τα υπολείμματα των κυττάρων των ζυμών, των φλοιών των σταφυλιών και άλλων ενώσεων που καθιζάνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της παλαίωσης. Αρχικά, μπορεί να θεωρηθούν ως απλά υποπροϊόντα της ζύμωσης, αλλά η παρουσία τους μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τον χαρακτήρα, την υφή και το γευστικό προφίλ ενός κρασιού καθώς αυτό ωριμάζει.
Εμπλουτισμός γεύσης και πολυπλοκότητα
Ένας από τους πιο αξιοσημείωτους ρόλους που διαδραματίζουν είναι η ενίσχυση της πολυπλοκότητας του γευστικού προφίλ ενός κρασιού. Διότι, καθώς τα κύτταρα των ζυμών διασπώνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, απελευθερώνουν διάφορες ενώσεις στο κρασί, συμπεριλαμβανομένων αμινοξέων, λιπιδίων και πολυσακχαριτών. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στην αίσθηση της λιπαρότητας, του πλούσιου σώματος και τη συνολική γεύση του.
Για παράδειγμα, οι πολυσακχαρίτες που απελευθερώνονται από τα κύτταρα των ζυμών συμβάλλουν στο ιξώδες του κρασιού και μπορούν ακόμη και να του προσδώσουν μια κρεμώδη υφή. Επίσης, αυτές οι ενώσεις μπορούν να αλληλεπιδράσουν με φαινολικές ενώσεις από τους φλοιούς σταφυλιών, επηρεάζοντας τη δομή και την ενσωμάτωση των τανινών του κρασιού.
Ενίσχυση αρωματικού προφίλ και μπουκέτου
Οι οινολάσπες έχουν σημαντικό αντίκτυπο και στο αρωματικό προφίλ ενός κρασιού. Κατά την παρατεταμένη επαφή με τις οινολάσπες, λαμβάνουν χώρα ορισμένες χημικές αντιδράσεις που έχουν ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη επιθυμητών αρωμάτων. Για παράδειγμα, η αυτόλυση -μια διαδικασία κατά την οποία τα κύτταρα των ζυμών διασπώνται- μπορεί να δώσει ενώσεις όπως οι μαννοπρωτεΐνες που συμβάλλουν στα φρουτώδη και ανθικά αρώματα του κρασιού.
Η σαμπάνια, ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτού του φαινομένου, οφείλει μεγάλο μέρος των χαρακτηριστικών αρωμάτων μπισκότου και τσουρεκιού στην παρατεταμένη παλαίωση σε οινολάσπες σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο (méthode champenoise).
Υφή και ενίσχυση του όγκου
Η επίδραση των οινολασπών στην υφή και το ‘στόμα’ ενός κρασιού δεν πρέπει να υποτιμάται. Τα κρασιά που έχουν παλαιώσει πάνω σε οινολάσπες τείνουν να παρουσιάζουν πιο μεταξένιο, πιο στρογγυλό στόμα, που συχνά συνοδεύεται από μια αίσθηση βάθους. Αυτή η ενίσχυση της υφής μπορεί να διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στην εναρμόνιση των συστατικών ενός κρασιού, συμβάλλοντας στην ισορροπία μεταξύ οξύτητας, τανινών και όγκου.
