ENG

Οινοποίηση χωρίς αποβοστρύχωση

19/04/2021

Για ποιόν λόγο ορισμένοι οινοποιοί προτιμούν τη ζύμωση με την παρουσία των βοστρύχων των σταφυλιών;

Ως γνωστόν, οι βόστρυχοι, τα κοτσάνια δηλαδή των σταφυλιών, περιέχουν …..

Στην περίπτωση, λοιπόν, που δεν απομακρυνθούν πριν την αλκοολική ζύμωση και είναι «πράσινοι» δηλαδή δεν έχουν ωριμάσει επαρκώς, προσδίδουν στο κρασί χορτώδεις γεύσεις και άγρια στυφή δομή.

Όταν όμως βρίσκονται σε καλή ωριμότητα, τότε μπορούν να αποδώσουν γλυκές βοτανικές νότες, ώριμες τανίνες και δομή.

Φυσικά, η χημική τους σύσταση επηρεάζει αυτή του κρασιού. Για παράδειγμα, καθώς περιέχουν κάλιο, το οποίο δεσμεύει το τρυγικό οξύ, μειώνεται η ολική οξύτητα και αυξάνεται το pH. Γι΄ αυτό και η τεχνική εφαρμόζεται σε ποικιλίες με υψηλή οξύτητα και περιοχές στις οποίες η ωρίμανση των σταφυλιών δεν είναι πάντα πλήρης, όπως το Pinot Noir στη Βουργουνδία. Στην Ελλάδα εφαρμόζεται από ορισμένους οινοποιούς στη Νάουσα και ….  
Σε συνδυασμό με την εκχύλιση σε ατμόσφαιρα CO2, τη γνωστή maceration carbonique, εφαρμόζεται για το Gamay στο Beaujolais.
A A