Ο δροσερός κόσμος των παγωτών

Όλα ξεκίνησαν επειδή οι άνθρωποι από πολύ-πολύ παλιά, και με το δίκιο τους φυσικά, ήθελαν να απολαμβάνουν δροσερά τα υγρά που έπιναν το καλοκαίρι. Μάζευαν, λοιπόν, από τον χειμώνα πάγο ή χιόνι, το αποθήκευαν σε ανήλιαγες βαθιές σπηλιές, έτσι που να μην λιώνει στις ζεστές μέρες του καλοκαιριού και να μπορούν οι άρχοντές τους να δροσίζουν τα νερά και τα ποτά τους. Αυτό ξέρουμε πως έκαναν οι Ρωμαίοι. Απ’ ότι φαίνεται όμως η μέθοδος «παγώματος» των ποτών είναι πιο παλιά. Η πρώτη αναφορά της βρίσκεται σε ένα ινδικό ποίημα του 4ου αιώνα.

Πάντως η γνωστή και αποδεκτή από τους περισσότερους θεωρία θέλει πρώτους τους αρχαίους Κινέζους να γνωρίζουν την απόλαυση του «παγωμένου». Τα ινία ανέλαβαν οι Πέρσες και στη συνέχεια οι Άραβες. Κάπου στη ροή των γεγονότων αναμειγνύεται και ο Μέγας Αλέξανδρος που ήθελε να απολαμβάνει τα ψιλοκομμένα φρούτα του με μέλι και πάγο. Ξέρουμε, ακόμη, πως από την άλλη πλευρά του... κόσμου, πέρα από τον ωκεανό, οι Ινδιάνοι της Νότιας Αμερικής σκαρφάλωναν στις Άνδεις για να μαζέψουν χιόνι και πάγο, απαραίτητα για τις απολαύσεις των βασιλιάδων τους.

Και μετά το μυστικό της παγωμένης απόλαυσης το μετέφερε ο Μάρκο Πόλο στην πατρίδα του τη Βενετία, όταν επέστρεψε από τα περίφημα ταξίδια του στην ανατολή. Πέρασε, βεβαίως, καιρός μέχρι η Αικατερίνη των Μεδίκων, η μεγάλη αναμορφώτρια της γαλλικής κουζίνας, να το βάλει στην αυλή του Ερρίκου του Β’ και να το κάνει γνωστό στη γαλλική ελίτ. Μόλις το 1660 αρχίζουμε να βρίσκουμε πάγο στο Παρίσι και σε άλλες ευρωπαϊκές πόλεις του νότου. Και μέχρι τον 17ο αιώνα, το παγωτό έτερπε μόνο τα αριστοκρατικά λαρύγγια. Ο λαός το δοκίμασε τον 18ο αιώνα και αυτό χάρις σ’ έναν Φλωρεντίνο, τον Φραγκίσκο Προκόπιο που αποφάσισε να δροσίσει την παριζιάνικη πελατεία του καφενείου του στην rue de l’ Ancienne-Comedie. Από εκεί και πέρα άρχισε βεβαίως η εξέλιξη του, για να φτάσουμε στη σημερινή πληθώρα και πολυπλοκότητα γεύσεων.

Γρανίτα, sorbet ή παγωτό;
Υπάρχει σαφής και σημαντική διαφορά ανάμεσα σ΄ αυτά τα τρία παγωμένα είδη.

Η γρανίτα πρώτα απ’ όλα, είναι χυμός φρούτων με αραιωμένο σιρόπι, τσάι, καφέ ή αφεψήματα και φυσικά με θρυμματισμένο πάγο. Εκείνο που μας συγκινεί σ΄ αυτήν είναι η λεπτή υφή της, η κάπως άγλυκη γεύση της, οι μικροσκοπικοί της κρύσταλλοι που λιώνουν παιχνιδιάρικα πάνω στη γλώσσα και... σαφώς οι λιγότερες θερμίδες της.

Το sorbet περιέχει περισσότερη ζάχαρη από τη γρανίτα και τη σάρκα των φρούτων. Έχει πλουσιότερη υφή και γλυκύτερη γεύση. Συχνά στη σύνθεσή του συμμετέχουν σαμπάνια, λικέρ, κάποιο γλυκό κρασί η αρωματικό απόσταγμα οίνου.

Όσο για το παγωτό, στην ουσία πρωτοεμφανίστηκε τον 18ο αιώνα, όταν οι Ιταλοί ζαχαροπλάστες άρχισαν να προσθέτουν αυγά και γάλα στις γρανίτες και τα sorbet που έφτιαχναν μέχρι τότε. Το αγαπημένο καλοκαιρινό γλύκισμα περιέχει γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, αυγά, αρωματικά και σταθεροποιητές. Τα γαλακτοκομικά τού δίνουν τη βελούδινη υφή. Μπορεί να περιέχει και φρούτα (φρέσκα, κατεψυγμένα ή αποξηραμένα ανάλογα με το μεράκι του ζαχαροπλάστη) που προσφέρουν γεύση, άρωμα και βιταμίνες. Τα αρώματα, όμως, χρειάζονται σταθεροποίηση. Εδώ εισέρχεται η ζάχαρη που εκτός από τη γλυκύτητα συμβάλλει και στην υφή του παγωτού. Τέλος, οι κρόκοι αυγών διευκολύνουν τη γαλακτοποίηση, και καθιστούν το νόστιμο μίγμα πιο παχύρρευστο.

Σερβίροντας παγωτό
Ο σημαντικότερος σύμμαχος ή εχθρός του παγωτού, ανάλογα με την περίσταση, είναι η θερμοκρασία σερβιρίσματός του.

Γι’ αυτό αποφύγετε τις υπερβολές. Παρόλη τη γοητεία που κρύβουν, στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι... επικίνδυνες.

Αν σερβίρετε το παγωτό σας υπερβολικά σκληρό και παγωμένο θα νεκρώσει τη γεύση σας. Θα είναι αδύνατο να το μυρίσετε ή να το γευτείτε, άρα και να το απολαύσετε.
Αν πάλι σερβιριστεί ζεστό, μαλακώνει, χάνει το σχήμα, τη δροσιά, το γούστο του.