111
Wineplus - Γαστρονομία - Η ιταλική γαστρονομία
ENG

Η ιταλική γαστρονομία

A A

Η ιταλική κουζίνα είναι σε γενικές γραμμές απλή και, όπως οι υπόλοιπες μεσογειακές, στηρίζεται στη χρήση των φρέσκων υλικών. Βεβαίως παρουσιάζει διακυμάνσεις ανάλογες με το εκάστοτε τοπικό χρώμα, οι οποίες και της προσδίδουν περισσό ενδιαφέρον. Θα τις ανακαλύψετε ταξιδεύοντας στην ιταλική μπότα.

Piemonte
Η πρωτεύουσα της καλοφαγίας της Ιταλίας, στην αγκαλιά των Άλπεων και των Απέννινων. Δεκάδες τα φημισμένα αγαθά της. Ας ξεκινήσουμε από τα άγρια μανιτάρια και κυρίως το tartuffo, την περίφημη, πανάκριβη λευκή τρούφα. Περισσότερο ταπεινό, το ρύζι από τις άφθονες καλλιέργειες στις κοιλάδες του Vercelli και της Novara βάζει το ριζότο στην καθημερινότητα των κατοίκων. Η πολέντα από καλαμποκάλευρο και τα σπιτικά ζυμαρικά, είναι πιάτα εκ των ων ουκ άνευ. Το μενού στη συνέχεια περιλαμβάνει έντονα πικάντικα κρεατικά της κατσαρόλας. Και βεβαίως, τυριά Π.Ο.Π. ανάμεσά τους τα περίφημα Castelmagno, Gorgonzola, Grana padano Murazzano, Toma Piedmontese.
Στο Πιεμόντε, οι γεύσεις είναι σοβαρές και πλούσιες. Βασίζονται στα ντόπια υλικά. Η κουζίνα του, υπέροχα γήινη και πλούσια σε αποχρώσεις γεννήθηκε από την όσμωση ανάμεσα στα αγροτικά μαγειρεία των χωριών της περιφέρειας και στα κομψά της αστικής αριστοκρατίας του Τορίνο. Αν θελήσουμε να απαριθμήσουμε πιάτα, θα αρχίσουμε με το bollito misto: βραστό με διάφορα είδη κρέατος και το manzo al Barolo: μοσχάρι μαριναρισμένο σε κρασί Barolo. H κλασική και πιο διάσημη σάλτσα είναι η bagnia caoda, στην οποία όλο παραδόξως συμμετέχουν δυο, ξένα στην περιοχή, υλικά: οι αντζούγιες και το ελαιόλαδο. Συνήθως συνοδεύει βραστά λαχανικά.
Αυτά που είναι ωστόσο αξεπέραστα είναι τα πιεμοντέζικα γλυκά: νουγκατίνες, μαρόν γλασέ, παγωτά παροιμιώδους φινέτσας. Το Τορίνο, εξάλλου, θεωρείται η πρωτεύουσα της σοκολάτας, τόσο του ροφήματος όσο και των μικρών, τυλιγμένων σε χρυσόχαρτο φουντουκιών με κακάο, των giandujotti.

Emilia-Romana
Η γαστρονομική κοιλιά της Ιταλίας. Θα σας αναφέρω απλώς τα ονόματα: παρμεζάνα, προσούτο Πάρμας, βαλσαμικό ξύδι της Modena. Αγαθά της περιοχής που στα εδάφη της ζουν και βασιλεύουν οι καλοφαγάδες κάτοικοι της Bolognia, της Parma, της Ravenna, του Rimini, της Ferrara, της Modena... Οι οποίοι πρώτοι έφτιαξαν και καθιέρωσαν σ' ολόκληρο τον κόσμο πιάτα φρέσκων ζυμαρικών με αυγό όπως τα λαζάνια, τα κανελόνια, τα τορτελίνια, οι ταλιατέλλες και τα ραβιόλια. Τα οποία βεβαίως συνοδεύονται από εξίσου ονομαστές και πλούσιες σε συστατικά και... λιπαρά σάλτσες.

Τοσκάνη
Δεν πιστεύω να υπάρχει άνθρωπος που να μην έχει ερωτευτεί κεραυνοβόλα την Τοσκάνη. Τις εξοχές όπου οι μαλακές καμπύλες των λόφων χαλαρώνουν το μάτι και γαληνεύουν το πνεύμα. Όπου οι ευθύγραμμες φιγούρες των κυπαρισσιών δημιουργούν το κάδρο της ζωγραφιάς των αμπελιών και των ελαιώνων. Και ο έρωτας στη συνέχεια εδραιώνεται με το που θα δοκιμάσει τα μεγάλα κρασιά και την κουζίνα της, η οποία θεωρείται από τις αγνότερες της Ιταλίας, με την έννοια του ότι έχει δεχθεί τις λιγότερες επεμβάσεις αλλοεθνών.
Είναι μια απλή, ενδιαφέρουσα, ωστόσο, κουζίνα, βασισμένη σε πρώτες ύλες μοναδικές στον κόσμο: παρθένο ελαιόλαδο, αξιόλογα κρέατα και κυνήγι, δημητριακά και όσπρια. Η ποικιλία των πιάτων της δεν είναι τεράστια. Πρέπει όμως οπωσδήποτε να δοκιμάσετε την περίφημη ribollita (παχιά, πηκτή σούπα λαχανικών με φρυγανισμένο ψωμί και φρέσκο λάδι), τα φασόλια al fiasco (παραδοσιακά σιγοβράζουν με λάδι και δενδρολίβανο πάνω σε ζεστή στάχτη), την acqua cotta (συνταγή από τη νότια Maremma με σέλινο και ντομάτα) και την passato di ceci (σάλτσα από μπιζέλια). Ακόμη δώστε την πρέπουσα προσοχή στα νόστιμα κρεατικά, μαγειρευτά στη κατσαρόλα ή στα κάρβουνα alla Fiorentina, ενώ στα βουνά διαλέξτε πιάτα κυνηγιού. Η Μεσόγειος δίνει εξίσου ποιοτικά προϊόντα, γι' αυτό θυμηθείτε τη φημισμένη ψαρόσουπα του Livorno. Από τις γλυκές λιχουδιές, προσέξτε τα μπισκότα cantucci και το μυρωδάτο κέικ panforte.

Νάπολη
Στην πιο γνωστή από τις νότιες περιοχές της Ιταλίας θα βρείτε τα περισσότερα υλικά που είναι άρρηκτα δεμένα με τη γαστρονομία της χώρας: τη ντομάτα, τα ξερά ζυμαρικά, τη μοτσαρέλλα και φυσικά την ανεπανάληπτη πίτσα με λεπτότατη ζύμη. Παρεμπιπτόντως, η πίτσα Margerita παραμένει η πιο δημοφιλής παγκοσμίως. Και οι φρέσκιες σάλτσες της Νάπολης που βασίζονται στη ντομάτα είναι φημισμένες: η pommarola, η σκορδάτη pizzaiola και η caprese με βασιλικό και μοτσαρέλλα.

Σικελία
Αυτό το απομονωμένο, ορεινό νησί έχει κατακτηθεί από τόσους πολλούς και διαφορετικούς μεταξύ τους πολιτισμούς, που δεν πρέπει να απορούμε για τη… διαφορετική ιταλική αύρα πολιτισμού που αποπνέει. Η κουζίνα της Σικελίας είναι μια καταπληκτική παρέλαση χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων που συνδυάζονται με εκπληκτική ευρηματικότητα. Αποτελεί την αποθέωση της cusina povera, της κουζίνας δηλαδή των φτωχών που χρησιμοποιεί κάθε υλικό που μπορεί να βρει: φρέσκα ψάρια, λαχανικά, φρούτα, λίγο κρέας, πολύ ψωμί, ζυμαρικά και φυσικά λάδι. Από τα γλυκά μην ξεχάσετε τα marzipan (αμυγδαλόψυχα) και την cassata alla Siciliana.

Lombardia
Από εδώ κατάγεται το risotto alla Milanese και η κλασική minestrone (σούπα λαχανικών με ζυμαρικά ή ρύζι).

Liguria
Στην κουζίνα της Liguria, που κατοικείται από έθνη ναυτικών, σημαντικό ρόλο παίζει το ψάρι. Το γαστρονομικό όμως σήμα-κατατεθέν της είναι η διάσημη βαθυπράσινη σάλτσα pesto που φτιάχνεται από φύλλα φρέσκου βασιλικού, σκόρδο, ελαιόλαδο και παρμεζάνα.

Valle d' Aosta
Στη γειτονιά των Άλπεων παράγουν το χρυσοκίτρινο, κρεμώδες, έντονο τυρί Fontina.

Veneto
Αν σας παραξενέψει η έντονη παρουσία μπαχαρικών, όπως το τζίντζερ και το κύμινο, θυμηθείτε τους θαλασσοπόρους έμπορους της Βενετίας οι οποίοι έδωσαν την εξωτική νότα στην κουζίνα της περιοχής.

Friuli
Γαστρονομικό σύμβολο του τόπου και μοναδική λιχουδιά το προσούτο του San Daniele.

Umbria
Το γαστρονομικό σύμβολο της περιοχής είναι η μαύρη τρούφα, το μανιτάρι Tartufo di Norcia, που αρωματίζει πολλά φαγητά, από ομελέτες έως και τις σάλτσες των ζυμαρικών.

Lazio
Στη λοφώδη περιοχή γύρω από την cita eterna, δηλαδή τη Ρώμη,  κυριαρχούν οι  έντονες, δυνατές γεύσεις. Διάσημο πιάτο το εξαιρετικό garofolato, βοδινό στον φούρνο με μυρωδάτα γαρύφαλλα.

Puglia
Μέλι, ξηροί καρποί και αλμυρό κατσικίσιο τυρί. Η κουζίνα της Puglia, έχει αρκετές ομοιότητες με την ελληνική.

Basilicata
Στη μικρή αυτή περιοχή που βρέχεται από το Ιόνιο Πέλαγος, η κουζίνα χαρακτηρίζεται από την κυριαρχία των μικρών, κόκκινων καυτερών πιπεριών.

Σαρδηνία
Οι σπεσιαλιτέ του νησιού είναι κυρίως πιάτα αρνιού και κατσικιού. Πρέπει όμως να δοκιμάσει κανείς και τα εξαιρετικά παγωμένα γλυκά τους.