224
Wineplus - Γαστρονομία - Κρόκος
ENG

Κρόκος

A A

Κίτρινο είναι το χρώμα που μας δίνει ο κρόκος, το πολύτιμο, σπάνιο (συνεπώς και πανάκριβο) μπαχαρικό, παγκοσμίως γνωστό ως σαφράν (ζαφορά στα ελληνικά). Βάλτε το στην κουζίνα σας και «βάψτε» ρύζια, θαλασσινά και ροφήματα!

Μπορούμε να είμαστε εθνικώς υπερήφανοι. Σαφράν εκλεκτής ποιότητας παράγεται στην Κοζάνη. Και είναι λίγες οι χώρες παραγωγής του, πρώτη η Ισπανία και ακολουθούν Ιράν, Κασμίρ, Ελλάδα και Μαρόκο.

Ακούστε όμως τι ενδιαφέρον μας λέει η μυθολογία μας! Έπαιζε λέει ο Ερμής με τον φίλο του τον Κρόκο και άθελά του τον τραυμάτισε θανάσιμα στο κεφάλι. Καθώς έπεφτε χτυπημένος ο Κρόκος, τρεις σταγόνες από το αίμα του πετάχτηκαν και έβαψαν το κέντρο του λουλουδιού και έγιναν τα τρία στίγματα που δίνουν το πολύτιμο μπαχαρικό.

Ναι, σωστά καταλάβατε. Ο κρόκος ήταν ένα από τα αγαπημένα φυτά των αρχαίων Ελλήνων (όπως και των Αιγυπτίων και των Ρωμαίων). Το καλλιεργούσαν σε Κρήτη, Κυκλάδες και Ιωνία για το χρώμα, το άρωμα, αλλά και για τις ηρεμιστικές, αντικαταθλιπτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. Η ιστορία του στη νεώτερη Ελλάδα ξεκινά τον 17ο αιώνα, όταν Κοζανίτες έμποροι τον μεταφέρουν από την Αυστρία. Έτσι αρχίζει η καλλιέργειά του, που συνεχίζει μέχρι σήμερα και βάφει το φθινόπωρο τα χωράφια της Κοζάνης μπλε-λιλά, από τα κρινάκια του.  

Το πανέμορφο βιολετί κρινάκι, το λουλούδι του φυτού crocus sativus, έχει στο κέντρο του τρεις κόκκινες κλωστίτσες, που όταν βραχούν δίνουν ένα όμορφο, κίτρινο χρώμα, με υπόπικρη γεύση και αμυδρό λεπτό άρωμα που θυμίζει ιώδιο. Αυτά τα πολύτιμα στίγματα τα μαζεύουν με το χέρι, από κάθε λουλούδι ξεχωριστά(!), τα αποξηραίνουν σε φωτιά με ξυλάνθρακα και έτσι φτιάχνουν τα βαθυκόκκινα λεπτά νηματίδια που είναι γνωστά ως σαφράν.

Που χρησιμοποιείται όμως το σαφράν;
Μα είναι απαραίτητο συστατικό της γαλλικής μπουγιαμπέσας, της ισπανικής paelia, καθώς και δεκάδων εδεσμάτων και γλυκισμάτων της Μέσης Ανατολής. Στην Ελλάδα το βρίσκουμε, πλέον, μονάχα σε κάποια πασχαλινά γιορταστικά πιάτα που φτιάχνουν στην Αστυπάλαια και στις μικρές Κυκλάδες, όπου φυτρώνει από μόνο του. Στην Κοζάνη πάλι, αρωματίζουν με κρόκο το τσίπουρο, τον καφέ και το τσάι τους.