ENG

Λεξικό γαστρονομίας

12/05/2019

Ξέρετε τι σημαίνει;

Black onion (μαύρο σκόρδο): Το μαύρο σκόρδο είναι παμπάλαια ιαπωνική επινόηση. Είναι σκόρδο ευγενώς σαπισμένο (noblement pourrit) που έχει ζύμωση και μακροχρόνια παλαίωση. Για να το πετύχουν αυτό οι σεφ χωρίς να περιμένουν μήνες, κρατάνε τα σκόρδα σε σταθερή θερμοκρασία, 55oC, για 2-3 εβδομάδες. Η χαρακτηριστική αψάδα και μυρωδιά εξαφανίζονται και τα μαύρα σκόρδα αποκτούν γλύκα σαν το πετιμέζι και άρωμα που θυμίζει γλυκόριζα.

California rolls (Καλιφορνέζικα ρολς) {USA}: Σούσι (maki roll) στο οποίο το εξωτερικό φύκι έχει αντικατασταθεί από ρύζι και η γέμιση περιέχει κομμάτια καβουριού και αβοκάντο.

Cassata (κασάτα) {It}: Παγωτό, γνωστό και ως Ναπολιτάνικο, με τουλάχιστον τρεις στρώσεις από διαφορετικές γεύσεις και χρώματα, ψιλοκομμένα γλασαρισμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς.

Dim Sum (ντιμ σαμ) {Ch}: Γλυκά ή αλμυρά σνακ, μαγειρεμένα στον ατμό ή τηγανητά. Αυτά του ατμού σερβίρονται μέσα σε ψάθινα καλαθάκια.  

Edamame (ενταμάμε) {Ja}: Φρέσκα πράσινα φασόλια σόγιας που στην Ιαπωνία σερβίρονται στην αρχή του γεύματος μαζί με χοντρό αλάτι.

Eggs Benedict (αυγά Μπενεντίκτ) {USA}: Χαρακτηριστικό πιάτο του κλασικού αμερικανικού πρωινού ή brunch. Φτιάχνεται βάζοντας πάνω σε μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού, μια φέτα ζαμπόν ή μπέικον, ένα αυγό ποσέ και καλύπτουμε με σάλτσα ολαντέζ και σχοινόπρασο.

Gulyás (γκούλας) {Hu}: Παραδοσιακή ουγγαρέζικη σούπα που φτιάχνεται με κομμάτια μοσχαριού, λαχανικά και αρωματίζεται με πάπρικα.

Gravlax (γκράβλαξ) {Sca}: Σκανδιναβική συνταγή για το μαρινάρισμα του φρέσκου σολομού με αλάτι, ζάχαρη, τριμμένο πιπέρι και άνηθο για τουλάχιστον 24 ώρες στο ψυγείο.  

Kebab (κεμπάπ) {ME & In}: Κύβοι κρέατος και λαχανικών, περασμένων σε σουβλάκι, που ψήνονται στα κάρβουνα, στο γκριλ ή σε φούρνο tandoori. Το κρέας συνήθως έχει μαριναριστεί σε ένα όξινο υγρό και αρωματιστεί με μίγματα μπαχαρικών. Σερβίρεται με ή χωρίς το σουβλάκι, πιλάφι και σαλάτα.

Ribollita (ριμπολίτα) {It}: Σούπα από την Τοσκάνη βασισμένη στα φασόλια και λάχανο, η οποία κάθε μέρα ξαναζεσταίνεται (εξ ου και η ονομασία) και γίνεται πιο πυκνή με την προσθήκη ψωμιού.

Saltimbocca (σαλτιμπόκα) {It}: Λεπτές φέτες μοσχαριού και ζαμπόν τυλιγμένες σε ρολά, σοταρισμένες σε βούτυρο και σβησμένες με κρασί.

Sauerkraut (σάουερκραουτ) {Ge}: Γαλλικά γνωστό ως choucroute (σουκρούτ), πρόκειται για αλατισμένο λάχανο που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση. Χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες της Κεντρικής Ευρώπης.

Teriyaki (τεριγιάκι) {Ja}: Γιαπωνέζικος τρόπος μαγειρέματος κομματιών κρέατος, μαριναρισμένων σε σάλτσα σόγιας, που με το ψήσιμο τους δίνει μια χαρακτηριστική γυαλάδα.    

Tortilla (τορτίγια) {Sp}: Ισπανική ομελέτα, η οποία περιέχει πατάτες κομμένες σε κύβους, κρεμμύδια σε ροδέλες, συχνά λουκάνικα, σκόρδο και μαϊντανό.

Wellington (Γουέλινγκτον): Μοσχάρι φιλέτο -μερικώς ψημένο- που καλύπτεται με πάστα μανιταριών και συκωτιού, τυλίγεται με σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο. Το ζητούμενο είναι να ψηθούν συγχρόνως το κρέας και η σφολιάτα. Σερβίρεται κομμένο σε φέτες.
A A