ENG

Μπαχαρικά: τα «χρώματα» της γεύσης

A A

Τα περισσότερα μπαχαρικά είναι καρποί φυτών. Άλλα είναι φλοιοί, ρίζες, σπόροι, δάκρυα που «τρέχουν» από τους κορμούς ή και στίγματα όπως στην περίπτωση του κρόκου. Δεν έχουν όλα την ίδια προέλευση. Τα περισσότερα παράγονται στην Ινδία, τη νοτιοανατολική Ασία και την Κίνα. Η καυτερή πιπεριά, το μπαχάρι και η βανίλια ήρθαν από την Αμερική, ενώ παρά πολλά προέρχονται από ιθαγενή φυτά της εγγύς Ανατολής.

Κι αν σήμερα τα μπαχαρικά υπάρχουν σε αφθονία στις αγορές και σε πολύ προσιτές τιμές, τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι. Κάποτε ήταν δυσεύρετα, ακριβά και πολύτιμα. Γι’ αυτό και το εμπόριό τους ξεκίνησε νωρίς και άνθισε για πολλούς αιώνες, ανοίγοντας τους περίφημους «δρόμους των μπαχαρικών» από την ανατολή -κυρίως την Ινδία- προς τη δύση και βάζοντας σταδιακά στο κερδοφόρο «παιχνίδι» της μεταφοράς τους στην Ευρώπη ένα σωρό λαούς, από τους Εβραίους του Σολομώντα ως τους Άραβες και τους Αιγυπτίους και από τους Βενετσιάνους ως τους Πορτογάλους, αλλά και τους Ισπανούς, που αναζητώντας έναν πιο εύκολο και ακίνδυνο δρόμο για την Ινδία, εμπιστεύτηκαν τα οράματα του Κολόμβου με αποτέλεσμα -εξ αιτίας των πολυπόθητων καρυκευμάτων- να ανακαλυφθεί μια ολόκληρη ήπειρος!

Σήμερα πια που οι «δρόμοι των μπαχαρικών» είναι ορθάνοιχτοι τα «αποξηραμένα τμήματα φυτών που περιέχουν αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες -γνωστά και ως καρυκεύματα και μυρωδικά» γεμίζουν τις κουζίνες και πλουτίζουν τις συνταγές κάθε εθνικής γαστρονομίας σ’ όλο τον κόσμο, αναδεικνύοντας τις γεύσεις ή δημιουργώντας καινούργιες. Ο κατάλογός τους δεν έχει τέλος: πιπέρι, τσίλι,μπούκοβο, βανίλια, γαρίφαλο, μπαχάρι, κύμινο, μοσχοκάρυδο, σαφράν (κρόκος), κανέλα, κάρδαμο, κάρυ, ρίγανη, σινάπι, γλυκάνισο, δάφνη, δενδρολίβανο, θυμάρι…

Μαύρο πιπέρι
Το γνωστότερο και ευρύτερα χρησιμοποιούμενο από τα μπαχαρικά, είναι ο αρωματικός καρπός του φυτού Piper Nigrum τού γένους Πέπερι. Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και η προσθήκη του είναι απαραίτητη σχεδόν σε όλες τις συνταγές. Αρωματίζει και δίνει νόστιμη και πικάντικη γεύση στα φαγητά, ειδικά όταν προστίθεται φρεσκοτριμμένο στο σερβιρισμένο πιάτο. Πολλοί έχουν αρνητικές παιδικές αναμνήσεις από το πιπέρι, επειδή αποτελούσε την κλασική τιμωρία σε περίπτωση που λέγαμε κάτι «πιπεράτο».

Τσίλι (καυτερή πιπεριά)
Τα μπαχαρικά από πιπεριά χαρακτηρίζουν πολλές κουζίνες της Ανατολής, της Ινδίας, της Άπω Ανατολής και της Λατινικής Αμερικής, ενώ είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα στην Ισπανία και το Μεξικό. Στα θερμά κλίματα η καυτερή πιπεριά καταναλώνεται κατά κόρον, καθώς προκαλεί μείωση της θερμοκρασίας του σώματος. Το τσίλι που προέρχεται από καρπούς των ειδών Capsicum Anuum και Capsicum Frutescens, δίνει ιδιαίτερα καυτερή, πικάντικη γεύση στα φαγητά. Η ελληνική εκδοχή του τσίλι είναι το μπούκοβο που παράγεται από τις μακριές, λεπτές, καυτερές πιπεριές της Βόρειας Ελλάδας, όπου και έχει φανατικούς οπαδούς που το προσθέτουν σε όλα τα φαγητά. Από την πιπεριά Capsicum Anuum παράγεται και η γλυκιά πάπρικα που είναι μη καυτερή και ιδιαίτερα αγαπητή, αφού εκτός από γεύση δίνει και χρώμα στα φαγητά. Είναι το εθνικό μπαχαρικό της Ουγγαρίας, ενώ στην Ισπανία και την Πορτογαλία χρησιμοποιείται σε ψάρια και θαλασσινά.

Βανίλια
Το φρούτο της Vanilla, μιας αναρριχώμενης ορχιδέας από το Μεξικό με το οποίο οι Αζτέκοι αρωμάτιζαν το αγαπημένο τους ρόφημα σοκολάτας. Αυτοί οι καρποί-φασόλια, μετά από χρονοβόρα διαδικασία, μας δίνουν τους γνώριμους αρωματικούς κρυστάλλους, τους τόσο χρήσιμους στη ζαχαροπλαστική, αλλά και στην αρωματοποιία.

Κύμινο
Οι μικροσκοπικοί αποξηραμένοι σπόροι του Cuminum Cyminum χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό φαγητών, κυρίως πιάτων ανατολίτικης και νοτιοαμερικανικής κουζίνας. Το δυνατό και ζεστό του άρωμα οφείλεται στα αιθέρια έλαια που κρύβει. Είναι βασικό συστατικό στο κάρυ και απαραίτητο σε πολλές αγαπημένες συνταγές, όπως τα σμυρναίικα σουτζουκάκια. Ένα από τα πλεονεκτήματα της χρήσης του είναι το ότι αναδεικνύει τη φυσική γλυκιά γεύση των υπόλοιπων υλικών.

Γαρίφαλο
Τα αποξηραμένα λουλούδια του τροπικού δένδρου Eugenie Aromatica έχουν αναδειχτεί σε σημαντικό καρύκευμα, χρήσιμο για τον αρωματισμό πολλών τροφών. Έχει ποικίλες χρήσεις στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, αλλά χρησιμοποιείται ιδιαίτερα και σε ροφήματα.

Κανέλα
Αρκούν ακόμη και λίγοι κόκκοι κανέλας σε ένα κομμάτι μήλο, για να το μεταμορφώσουν σε μία εντελώς ξεχωριστή γευστική εμπειρία. Το πασίγνωστο μπαχαρικό βγαίνει από τον φλοιό των Cinamomum Celylanicum και C. Cassia. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην παραγωγή λικέρ, στη μαγειρική για τον αρωματισμό των φαγητών και στην αρωματοποιία. Έχει επίσης ιδιαίτερες, ηρεμιστικές και θεραπευτικές ιδιότητες και η κατανάλωσή της προτείνεται σε διαβητικούς.

Μοσχοκάρυδο
Οι σπόροι του δέντρου Myristica Fragrans, που το αποκαλούν «πασά των τροπικών δασών ή δένδρο του χαρεμιού» λόγω του τρόπου με τον οποίο γονιμοποιείται (1 αρσενικό για 10-20 θηλυκά). Με έντονο άρωμα, έχουν χρήσεις στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική, στην παρασκευή λουκάνικων και στον αρωματισμό κρεατικών.

Μπαχάρι
Προϊόν των Δυτικών Ινδιών και της Λατινικής Αμερικής. Το άρωμά του συγκεντρώνει το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα και το γαρίφαλο. Ανοίγει την όρεξη, τονώνει την πέψη. Είναι ανεκτίμητο για αυτούς που υποφέρουν από ρευματισμούς και αρθρίτιδα, αλλά κυρίως για τους λάτρεις ευφάνταστων μαγειρικών πειραματισμών στην κουζίνα!

Σαφράν ή κρόκος ή ζαφορά
Ο κρόκος ή αλλιώς το σαφράν είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά που υπάρχουν στον κόσμο. Η Κοζάνη είναι η μοναδική περιοχή της Ελλάδας, στην οποία γίνεται από παλιά συστηματική καλλιέργεια του φυτού. Ο κρόκος χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, καθώς και στη μαγειρική δίνοντας νοστιμιά σε πολλά διάσημα πιάτα, όπως για παράδειγμα η ισπανική παέλια και η γαλλική μπουγιαμπέσα.

Κάρυ
Το κάρυ είναι ένα μίγμα μπαχαρικών, γι’ αυτό και η γεύση του δεν είναι σταθερή. Λένε ότι στην Ινδία κάθε σπίτι φτιάχνει το δικό του κάρυ. Αυτό απλά σημαίνει ότι δεν αγοράζουν έτοιμο και ότι ο καθένας το φτιάχνει με τις αναλογίες μπαχαρικών που προτιμά. Για τον λόγο αυτό είναι καλή ιδέα και εμείς να πειραματιζόμαστε και να δημιουργούμε μίγματα μπαχαρικών που έχουν τη γευστική νότα που μας ταιριάζει. Το κίτρινο χρώμα στο κάρυ το δίνει ο κουρκουμάς, από εκεί και πέρα σχεδόν πάντα υπάρχει κύμινο, πιπέρι και ότι άλλο κάνει κέφι ο δημιουργός.