160
Wineplus - Γαστρονομία - Σαρακοστή: η γιορτή των οσπρίων
ENG

Σαρακοστή: η γιορτή των οσπρίων

A A

Οι Αποκριές έφυγαν, η Σαρακοστή ήρθε! Και την Σαρακοστή, τα όσπρια έχουν την τιμητική τους. Τα ταπεινά, καθημερινά μας όσπρια (τα οποία παρεμπιπτόντως εκτός από υγιεινή είναι και απολύτως trendy τροφή) μπορούν να σερβιριστούν με δεκάδες τρόπους και να μας σκλαβώσουν με τη νοστιμιά και την απλότητά τους. Και βεβαίως ταιριάζουν απόλυτα με το κρασί. (Διαβάστε ακόμη: Όσπρια και κρασί)

Όσπρια ονομάζονται οι ξηροί καρποί των φυτών της οικογένειας των ψυχανθών στην οποία ανήκουν τα φασόλια, τα κουκιά, η φακή, το ρεβίθι, τα μπιζέλια και άλλα. Για να αποσπάσουμε το φαγώσιμο καρπό πρέπει να ανοίξουμε το κέλυφος, το λουβί. Ορισμένοι καρποί (τα φασόλια, τα κουκιά και τα μπιζέλια) τρώγονται και νωποί. Όλα τους όμως τρώγονται κυρίως ξερά.
Ας δούμε τις ιδιαιτερότητες καθενός από τα τέσσερα πιο διάσημα, πολύτιμα, θρεπτικότατα και νοστιμότατα όσπρια.

Φασόλια
Τα φασόλια αποτελούν πολύτιμη πηγή τροφής των ανθρώπων για πάνω από 8.000 χρόνια. Βεβαίως υπάρχουν πολλές ποικιλίες, οι οποίες κατάγονται από εντελώς διαφορετικές περιοχές του πλανήτη, από την Αφρική έως τη Νότια Αμερική. Ωστόσο η παλαιότερη ένδειξη καλλιέργειας φασολιών, πιστεύεται ότι έχει βρεθεί μέσα σε μια σπηλιά στις Περουβιανές Άνδεις. Τα φασόλια αυτά, από τις νότιες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής ως τη λίμνη Houron στη βόρεια Αμερική, αποτέλεσαν ένα σημαντικό κομμάτι της διατροφής των ιθαγενών αγροτικών φυλών.
Στην Ελλάδα, παρόλο που τα φασόλια ήρθαν σχετικά πρόσφατα από το Νέο Κόσμο, η φασολάδα αποτέλεσε το… εθνικό μας φαγητό μέχρι τη δεκαετία του ’60. Και παρά τις σαρωτικές αλλαγές που πραγματοποιήθηκαν στον τρόπο της διατροφής μας κατά το δεύτερο μισό του προηγούμενου αιώνα, συνεχίζει να παραμένει σταθερά επικεφαλής στη σειρά προτίμησης των οσπρίων.
Αντίθετα με την επικρατούσα αντίληψη, η χώρα μας έχει σταματήσει να παράγει φασόλια (και γενικά όσπρια) σε ποσότητες ικανές να καλύψουν την εγχώρια ζήτηση, από τις αρχές της δεκαετίας του 1970. Οι λόγοι είναι πολλοί και έχουν να κάνουν κυρίως με τον κατακερματισμένο γεωργικό κλήρο (που αποφέρει ανομοιογένεια στη ποιότητα, χαμηλή απόδοση και υψηλές τιμές), τις κλιματολογικές συνθήκες (η καλλιέργειά τους ευνοείται σε ψυχρότερα κλίματα), και την κυβερνητική πολιτική των επιδοτήσεων σε άλλα είδη. Σήμερα παράγουμε άσπρα φασόλια (κυρίως γίγαντες) σε ποσοστό που καλύπτουν το 30% των αναγκών μας, ενώ στα υπόλοιπα όσπρια, οι εισαγωγές καλύπτουν πάνω από το 90% της ζήτησης. Όσον αφορά στην ποιότητα των φασολιών, η σύσταση του εδάφους, σε ορισμένες περιοχές, είναι ευνοϊκή και τα κάνει ξεχωριστά. Έτσι όταν μιλάμε για γίγαντες, είναι ευρέως γνωστό ότι οι καλύτεροι βγαίνουν στην Καστοριά και τις Πρέσπες, ενώ τα άσπρα φασόλια είναι καλύτερα στη Μεσσηνία.

Φακές
Οι φακές είναι από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα είδη διατροφής. Η επίσημη ιστορία αδυνατεί να αποφανθεί με σιγουριά αν γεννήθηκαν στη Νοτιοδυτική Ασία ή στην Αίγυπτο. Πάντως, χιλιάδες χρόνια προ Χριστού έθρεψαν τους εργάτες των πυραμίδων. Και η αγάπη των Ισραηλιτών γι’ αυτές έκανε τον Ησαύ να παραχωρήσει τα πρωτοτόκια στον Ιακώβ «αντί πινακίου φακής» (Γένεσις, 25, 29). Από τις όχθες του Νείλου μέσω Παλαιστίνης έφτασαν στην αρχαία Ελλάδα. Ο Αριστοφάνης και αργότερα ο Πλίνιος τις εκθειάζουν ως παυσίλυπον.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη φακής, οι κόκκινες, κίτρινες, μαύρες των Ινδιών, οι παρδαλές αραβικές, οι μεγάλες της Αμερικής, οι ντόπιες ψιλές λαδοκαφετιές της Λευκάδας. Τα περισσότερα καλλιεργούνται στις πεδιάδες των Ινδιών ή της Αμερικής, απ’ όπου εξάγονται στον υπόλοιπο κόσμο. Πάντως, μια από τις πιο περιζήτητες ποικιλίες παγκοσμίως, είναι οι γαλλίδες του Puy από τον Άνω Λίγηρα, με κατοχυρωμένη Ελεγχόμενη Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας, παρακαλώ! Μικροσκοπικές και κομψές, με ανοιχτό πρασινωπό χρώμα και εξαιρετικά φίνα, γήινη γεύση έχουν την εύνοια των μεγαλύτερων chef του κόσμου που ορκίζονται στο όνομά τους και τις λανσάρουν σε κορυφαία πιάτα δίπλα σε foie gras, κυνήγι και παχουλά ψάρια. Επίσης από την Ευρώπη μας έρχονται οι μικρές φακές της Umbria και οι σκληρές ισπανικές Παρντίνα.

Ρεβίθια
Τα ρεβίθια (και όχι ρεβύθια, καθώς η προέλευση της λέξης είναι αρχαιοελληνική: ερέβινθος) έθρεφαν τους Έλληνες από τα προϊστορικά ήδη χρόνια. Αυτοί οι περίπου στρόγγυλοι καρποί γνώρισαν τη χρυσή τους εποχή στην κλασική αρχαιότητα, όταν ως «πεφρυγμένοι ερέβινθοι» (δηλαδή στραγάλια) προσφέρονταν για επιδόρπιο στα δείπνα και τα συμπόσια.
Σήμερα μεγάλη κατανάλωση ρεβιθιών εξακολουθεί να γίνεται στην Ινδία, τη βόρεια Αφρική και στις περισσότερες αραβικές χώρες. Δύο μάλιστα περίφημες αραβικές σπεσιαλιτέ, το χούμους και το φαλάφελ, περιέχουν αυτό το φθηνό αλλά νόστιμο όσπριο στη σύνθεσή τους. Τα συναντάμε επίσης να παίζουν σημαντικό ρόλο και σε ευρωπαϊκό έδαφος, στην Ισπανία και τη Σικελία. Στην Ελλάδα, τα ρεβίθια δυστυχώς απέμειναν μόνο σε λίγα εδέσματα όπως η σούπα, οι ρεβιθοκεφτέδες και η σιφνέικη ρεβιθάδα. Έτσι σπάνια θα βρούμε πλέον τα θαυμάσια αρτοσκευάσματα στα οποία συμμετείχαν, όπως τα Κρητικά εφτάζυμα και τα ρεβιθόψωμα της Πελοποννήσου.

Κουκιά
Τα κουκιά ήταν βασικό συστατικό της δίαιτας των μεσογειακών λαών. Στη διατροφή των ελλήνων είχαν σημαντική θέση, πολύ πριν εισαχθούν στη μεσογειακή λεκάνη από το Νέο Κόσμο το καλαμπόκι και τα φασόλια. Εκτός από τροφή, τα χρησιμοποιούσαν και για τη λίπανση των εδαφών, γιατί είναι πλούσια σε αζωτούχες ουσίες. Είναι η γνωστή χλωρή λίπανση. Έτσι η Ελλάδα και ιδιαίτερα τα πιο άγονα μέρη της, τα νησιά, πλημμύριζαν από τα πανάρχαια χρόνια μέχρι σήμερα, από καλλιέργειες κουκιών.
Είναι όμως γνωστό ότι χρησίμευαν και ως… ψηφοδέλτια στις εκλογές των αρχόντων, οι οποίοι, αφού «εκυαμεύοντο» ήταν πια «άρχοντες από κυάμου». Έτσι έφτασαν μέχρι εμάς οι φράσεις: «μετράει τα κουκιά του» ή «κουκιά μετρημένα».
Σήμερα καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες όπως τα κουκιά Σεβίλλης με τους μακριούς καρπούς, τα πρώιμα Χίου με τα πλατιά σπόρια, τα φούλια με μικρούς καρπούς που συνήθως
δίνονται σε ζωοτροφές, τα κοινά κουκιά με κοντό καρπό και μεγάλα αλλά λίγα σπόρια κ.α.
Τα κουκιά τρώγονται μαγειρεμένα, χλωρά ή ξερά. Όμως, παρ’ όλη τη νοστιμιά τους, βαρύνονται από μια ισχυρή καχυποψία. Διότι περιέχουν την ουσία κυαμίνη, για τη διάσπαση της οποίας κατά τη διάρκεια της πέψης απαιτείται ένα συγκεκριμένο ένζυμο. Η έλλειψή του μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση, ακόμη και το θάνατο. Σήμερα για την εξάλειψη του κινδύνου, εξετάζεται το αίμα των νεογέννητων και ενημερώνονται σχετικά ο γονείς.