Λόφοι όλο πεζούλες με ελιές. Τα δένδρα το ένα πίσω από το άλλο, σαν στρατιώτες, κατηφορίζουν τις πλαγιές μέχρι τη θάλασσα. Τόνοι του πράσινου, ξανθό της ξερής γης και μπλε. Αυτή είναι η Μεσόγειος και αυτό είναι το σπίτι της ελιάς. Φτωχά χώματα, με πέτρες και βράχους. Μακριά ζεστά καλοκαίρια. Και πλαγιές που δέχονται ανακουφισμένες το χάδι του αναζωογονητικού μελτεμιού. Η θάλασσα, που ποτέ δεν είναι μακριά, μαλακώνει τη βαρυχειμωνιά. Οι βροχές λίγες. Ότι χρειάζεται η ελιά για να δώσει το πολύτιμο «υγρό χρυσάφι» της, το ελαιόλαδο.
Η παραγωγή του ελαιολάδου
Το ελαιόλαδο, ο φρέσκος χυμός της ελιάς, είναι ένα ζωντανό προϊόν που χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα. Η ποιότητα και η γεύση του επηρεάζονται άμεσα από πολλούς παράγοντες γι’ αυτό και χρειάζεται μεγάλη προσοχή σε κάθε στάδιο της ζωής του από τον ελαιώνα μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Ας δούμε λοιπόν λίγο πιο αναλυτικά αυτά τα στάδια.
Στον ελαιώνα…
Ο βιολογικός κύκλος της ελιάς είναι ετήσιος, συνεπώς όλες οι εποχές του χρόνου συμμετέχουν στη διαμόρφωση του καρπού. Αρχίζοντας λοιπόν από την άνοιξη, όταν η ελιά ανθίζει. Εδώ δεν επιθυμούμε έντονα καιρικά φαινόμενα που μπορεί να βλάψουν το άνθος της, διότι θα είναι πολύ δύσκολο, μετέπειτα, να γονιμοποιηθεί σωστά. Οδεύοντας προς το καλοκαίρι, τα άνθη σιγά-σιγά εξελίσσονται σε μικρούς καρπούς, «σκάγια» ονομάζονται γιατί στην αρχή είναι πάρα πολύ μικρά. Επειδή θέλουμε να μεγαλώσουν και να ωριμάσουν σιγά-σιγά, είναι σημαντικό και σ’ αυτή την περίοδο να μην έχουμε… ανώμαλες καιρικές συνθήκες όπως η υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία ή πολύ ζέστη. Φτάνοντας στο φθινόπωρο, όταν ο καρπός αρχίζει να μεγαλώνει. Σ’ αυτό το στάδιο ο καρπός αρχίζει και δημιουργεί μέσα του το λάδι, γι’ αυτό και είναι πολύ σημαντικό το να μην έχουμε προσβολές από επικίνδυνες ασθένειες, σαν το δάκο. Παρεμπιπτόντως, ο δάκος, ο μεγαλύτερος εχθρός της ελιάς, είναι μία μύγα που την προσβάλει και με ευνοϊκές καιρικές συνθήκες έχει την ικανότητα να πολλαπλασιάζεται σε πολλούς, αλλεπάλληλους βιολογικούς κύκλους. Και φτάσαμε τέλος στον χειμώνα, την περίοδο συγκομιδής των καρπών, που σαφώς θεωρείται η πιο κρίσιμη. Οι παραγωγοί, σηκώνουν τα μάτια στον ουρανό, παρακαλώντας για ήπιες συνθήκες. Οι έντονες βροχές, ο δυνατός αέρας θα δυσκολέψουν τη συλλογή και μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξη κάποιων όψιμων ασθενειών που ασφαλώς θα επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιολάδου.
… στο λιοτρίβι…
Στα ελαιοτριβεία, η ελιά συνθλίβεται και βγαίνει το λάδι, με την ακόλουθη διαδικασία. Οι ελιές αδειάζονται από τα σακιά και πλένονται με καθαρό νερό. Μεταφέρονται στον σπαστήρα, όπου συνθλίβονται με μηχανικά σφυριά (παλαιότερα χρησιμοποιούσαν μηλόπετρες). Η ελαιοζύμη μαλάσσεται στον μαλακτήρα και μεταφέρεται στη φυγόκεντρο, όπου διαχωρίζονται και απομακρύνονται τα κουκούτσια. Τέλος στον διαχωριστή, το ελαιόλαδο ξεχωρίζει από το νερό και αποθηκεύεται σε δεξαμενές.
Όπως αντιλαμβάνεστε οι συνθήκες καθαριότητας και η ύπαρξη ανοξείδωτων δεξαμενών αποθήκευσης σε σκιερό χώρο είναι ιδιαίτερα σημαντικές. Αλλά και οι θερμοκρασίες είναι καθοριστικές για την ποιότητα και τη διατήρηση των θρεπτικών και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου. Οι υψηλές θερμοκρασίες που, κακώς, πιστεύεται ότι αυξάνουν την παραγόμενη απόδοση οδηγούν σε υποβαθμισμένο ποιοτικά προϊόν. Αντίθετα όταν η επεξεργασία του γίνεται σωστά, το ελαιόλαδο διατηρεί πλήρως το άρωμα, τις βιταμίνες και τη γεύση του καρπού από τον οποίο προήλθε.
… και στην τυποποίηση
Η διαδικασία της τυποποίησης περιλαμβάνει το φιλτράρισμα σε χαμηλές θερμοκρασίες με ειδικό διηθητικό χαρτί, έτσι ώστε να απομακρυνθεί η υγρασία και οι ξένες ύλες που είναι οξειδωτικοί παράγοντες και υποβαθμίζουν το λάδι. Ακολουθεί η εμφιάλωση. Το ελαιόλαδο είναι πλέον έτοιμο για διανομή και κατανάλωση.
