της Ντένης Καλλιβωκά
Τσίπουρο, σαμπάνια, ένα ποτήρι κρασί, μια manzanilla, ένα ουίσκι σκέτη θάλασσα ή μια ουδέτερη βότκα; Ποιό είναι εκείνο το ποτό-πρόκληση που θα κάνει τα μάτια σας να λάμψουν όταν το δοκιμάσετε με μια μπουκιά αυγοτάραχου;
Οι Φαραώ μάλλον ήξεραν να τρώνε, αφού το αυγοτάραχο θεωρείτο τότε εκλεκτή λιχουδιά, ενώ αποτελούσε ουσιαστική και σημαντική τροφή στο διαιτολόγιο των αρχαίων. Και μάλλον και οι Τούρκοι μας προέκυψαν πολύ μερακλήδες, αφού επί Τουρκοκρατίας, τους το έδιναν οι Έλληνες σαν μίσθωμα. Πάντως η μέθοδος παραγωγής του δεν έχει αλλάξει μέσα στους αιώνες και ίδιος παραμένει και ο τόπος προέλευσής του, η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού, Κλεισόβας και Μπούκας.
Στην περιοχή δημιουργούνται φυσικά ιχθυοτροφεία, τα βιβάρια όπου ζει το θηλυκό του κέφαλου, η μπάφα, από τα αυγά της οποίας προκύπτει το αυγοτάραχο. Ελπίζω στην άλλη μου ζωή να μην γεννηθώ μπάφα στο Μεσολόγγι και να ζήσω αυτό το δράμα. Γιατί όταν εκείνη επιχειρεί να φύγει προς το ανοιχτό πέλαγος, πιάνεται στα περάσματα με ξύλινες παγίδες και με κοφτερά, σαν ξυράφια μαχαιράκια της σκίζουν την κοιλιά και τραβούν τις δύο σακουλίτσες με τα αυγά. Τα σακουλάκια με τα αυγά ξεπλένονται και μένουν σε χοντρό αλάτι για 2 ώρες. Κατόπιν, πλένονται και «πλάθονται». Αφαιρούνται ίνες, μεμβράνες, λίπη και στη συνέχεια οι σάκοι τοποθετούνται σε αεριζόμενο χώρο για τρία και παραπάνω 24ωρα, ώσπου να χάσουν το 40% της υγρασίας τους, με τρόπο τέτοιο όμως, ώστε τα αυγά να παραμείνουν μαλακά διατηρώντας το άρωμα και το χρώμα τους. Ακολουθεί το πρώτο κέρωμα σε λιωμένο αγνό κερί μέλισσας, με ταυτόχρονη παστερίωση και το τελικό κέρωμα σε 7 στρώματα. Η άμεση ψύξη για περιορισμένο χρονικό διάστημα εμποδίζει τη λιπαρότητα του ζωντανού υλικού, να τινάξει το κερένιο περίβλημα.
Και από οινόπνευμα;Κακά τα ψέματα, πάντως, το αυγοτάραχο είναι ωραίος μεζές. Σπουδαίος θα έλεγα, ίσως το κορυφαίο γαστρονομικό προϊόν που βγαίνει στην Ελλάδα (μαζί με τον κρόκο Κοζάνης). Άλλο είναι το θέμα όμως. Άντε και αγοράζουμε τη χρυσή ράβδο, την καθαρίζουμε από το κερί, φρυγανίζουμε και λεπτοκομμένο ψωμί. Με τι θα το ταιριάξουμε για να το ευχαριστηθούμε;
Γιατί η αλήθεια είναι ότι, το ποτό που θα συνοδέψει το αυγοτάραχο είναι δίκοπο μαχαίρι. Τα έντονα αρώματά του -θάλασσα, αλμύρα, ιώδιο-, αλλά και η λιπαρότητά του, αντέχουν και στα πιο ισχυρά οινοπνεύματα, ενώ τα ίδια χαρακτηριστικά σκοτώνουν οποιοδήποτε ποτό ή κρασί δεν έχει τον πλούτο και τη «δύναμη» να σταθεί δίπλα του.
Θυμάμαι, πριν από xρόνια κάτσαμε ένα βράδυ στην μπάρα του 48 με τον sommelier Γιάννη Καϋμενάκη και δοκιμάσαμε ότι μπορείτε να φανταστείτε. Εντέλει, καταλήξαμε στα δικά μας must.
Έτσι, αν αποφεύγετε τη μαγειρική και είστε από εκείνους που πάντα φυλάνε στο ψυγείο ένα μπαστουνάκι αυγοτάραχο για περίπτωση ανάγκης, όλο και κάποιο Chardonnay θα βρείτε στην κάβα σας. Παγώστε το και σερβίρετέ το. Δεν θα δείτε αστράκια ευτυχίας από τον συνδυασμό, αλλά σίγουρα θα βγείτε ασπροπρόσωποι. Το πολύ-πολύ να σας πουν τεμπέληδες, όχι γιατί δεν μαγειρέψατε, αλλά γιατί διαλέξατε την πιο συμβατική λύση για να παίξετε με μια τόσο ιντριγκαδόρικη τροφή.
Ένα Νυχτέρι ίσως σας φανεί πιο παιχνιδιάρικο, αφού εκείνη η μεταλλική αίσθηση αλουμινόχαρτου που αφήνει στο στόμα, τιθασεύει την ένταση του αυγοτάραχου.
Αν η περίσταση είναι πιο «ειδική», ανοίξτε μια extra brut σαμπάνια. Σαν ερωτική συνεύρεση μοιάζει αυτή η οξύτητα, που έρχεται να αγκαλιάσει τη λιπαρότητα και να την ισορροπήσει.
Μια χειμωνιάτικη νύκτα το συνόδευσα με βότκα και μου «πήγε». Το σίγουρο είναι ότι κανείς δεν θα σας θεωρήσει άσχετους, αν πιείτε βότκα με το αυγοτάραχο σας.
Αν πάλι κάπου μέσα στην κάβα σας κρύβετε μια manzanilla, μόλις βρήκατε άλλο έναν λόγο για να την ανοίξετε. Σπινθηροβόλος συνδυασμός που κρύβει την τρέλα της ιβηρικής γης, σαν ένα ολοκληρωμένο βήμα φλαμένκο να εκτελείται στο στόμα σας.
Με τσίπουρο δεν θα το έπινα. Η έλλειψη αρωματικών στοιχείων δεν του δίνουν την απαραίτητη ευλυγισία για να ταιριάξει με το αυγοτάραχο, εκτός αν βρεθείτε δίπλα στη θάλασσα με την αλμύρα να σας καίει τα ρουθούνια, οπότε… όλα συγχωρούνται.
Τα καλύτερα τα αφήνουμε για το τέλος. Μην το σκέπτεστε πολύ. Μία είναι η σίγουρη λύση. Ουίσκι και μάλιστα Isley. Το ιώδιο δίπλα στην τύρφη κάνουν τον συνδυασμό με το αυγοτάραχο μια άκρως θαλασσινή εμπειρία. Παίξετε με Glenkinchie για μια πιο ήσυχη επιλογή, με Laphroaig για παιχνίδι και με Ardbeg για jackpot!
Για τους ρομαντικούς και τους extreme υπάρχει και μια άλλη λύση, εκείνη που μου αποκάλυψε ο Γιάννης. Ένα Chenin Blanc από τον Λίγηρα. Ένα κρασί λιπαρό, με οξύτητα που ξεχειλίζει και που είναι μάλλον ότι πιο παιχνιδιάρικο και τρελό μπορείτε να τοποθετήσετε δίπλα στο αυγοτάραχο. Θα φανταζόσασταν ποτέ ότι, αυτή θα ήταν η απόλυτα ψαγμένη «ευγενής» πρόταση για το αυγοτάραχο; Αλλά μην τρελαίνεστε. Και εγώ, τελικά, ουίσκι θα διάλεγα!
