της χημικού, οινοχόου Μαίρης Λαλίκου
Η πρώτη και πιο εύκολη επιλογή μας είναι τα αφρόψαρα, όπως η αθερίνα και η ζαργάνα που χαρακτηρίζονται από ελαφρύ σώμα. Βεβαίως, δεν τα έχουμε με την ίδια ποικιλία που θα τα βρούμε τον Ιούλιο, γιατί τα περισσότερα βρίσκονται σε περίοδο αναπαραγωγής. Εύκολο ορεκτικό, τα απολαμβάνουμε τηγανητά και τα συνοδεύουμε με ένα ελαφρύ αρωματικό Μοσχοφίλερο ή μία Βηλάνα από την Κρήτη.
Σαρδέλα, αγαπημένη αλλά λιγάκι πιο λιπαρή, θέλει κρασί με περισσότερο σώμα και κυρίως οξύτητα. Σαρδέλες τυλιγμένες σε τρυφερά αμπελόφυλλα και ψητές στον φούρνο, με μαϊντανό και λεμόνι ή ακόμα και στη σχάρα. Ένα πιάτο χωρίς περιττές φλυαρίες αλλά με όλη τη γεύση της εποχής. Δίπλα του θα βάλουμε ένα Ασύρτικο εκτός Σαντορίνης ή ένα φρέσκο, βοτανικό Sauvignon Blanc με μύτη που χαρακτηρίζεται από lime και φυτικά αρώματα γρασιδιού.
Το σκουμπρί γούνα αποτελεί αγαπημένη καλοκαιρινή επιλογή. Άφθονο αλάτι, λεμόνι, ρίγανη και φρέσκος μαϊντανός. Μία ρετσίνα, η οποία θα ταιριάξει και με τα υπόλοιπα μεζεδάκια -βλέπε τζατζίκι- που συνοδεύουν συνήθως το μεσημεριανό μας γεύμα, είναι εξαίσια επιλογή. Τώρα αν θέλετε κάτι πιο ‘μοντέρνο’ -που στην ουσία είναι μία επιστροφή στα παλιά- σερβίρετε ένα orange κρασί από Σαββατιανό.
Αν το γεύμα ξεκινάει με ένα λαβράκι ceviche, αρωματισμένο με lime, φρέσκα βότανα, καυτερή πιπεριά, που σημαίνει πιάτο δροσερό και φινετσάτο, μία φυσαλίδα είναι ό,τι καλύτερο μπορούμε να του προσφέρουμε. Τα αφρώδη κρασιά από Μοσχοφίλερο που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο (δηλαδή η δεύτερη αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται στη φιάλη), διαθέτουν ευχάριστη οξύτητα συν λεπτές φυσαλίδες που δροσίζουν τον ουρανίσκο με διακριτικά αρώματα εσπεριδοειδών, και δημιουργούν έναν συνδυασμό που απογειώνει τη γευστική εμπειρία. Από την άλλη, σε ήρεμα κρασιά, θα επιλέξουμε ένα Ασύρτικο Σαντορίνης ή ένα Riesling. Και τα δύο με τονισμένη ορυκτότητα. Αν πάλι θέλουμε λίγο παραπάνω χρώμα στο ποτήρι μας, ένα ροζέ από Ξινόμαυρο ή μία γοητευτική Προβηγκία είναι ότι πρέπει. Τα αραχνούφαντα ξηρά ροζέ έχουν ζωηρή οξύτητα, φρουτώδη χαρακτήρα και αναδεικνύουν τη γεύση του πιάτου.
Τα ψητά λυθρίνια θέλουν μία ελαφριά Κυδωνίτσα, ένα φρέσκο Chardonnay, μία Ντεμπίνα, μία Μονεμβασιά, μία υπέροχη Μαλαγουζιά, κρασιά λευκά με μέτριο ως υψηλό αρωματικό προφίλ, μέτριο σώμα χωρίς πέρασμα από βαρέλι.
Τώρα, αν η βάρκα του ψαρά τραβηχτεί ακόμα πιο βαθιά, θα έχουμε στο πιάτο μας φαγκριά, συναγρίδες, σαργούς. Πλέον μιλάμε για μεγαλύτερα ψάρια, με πιο πλούσια γεύση και ορισμένα από αυτά περισσότερο λιπαρά. Για τα μεγαλύτερα ψάρια, συνήθως προτιμάμε απλές παρασκευές, όπως το ψήσιμο με μυρωδικά ή και να τα σερβίρουμε με λευκή σάλτσα, ίσως μία beurre blanc. Είναι ψάρια με γλυκιά, γεμάτη γεύση και νόστιμη επίγευση. Θα τα συνοδεύσουμε με λευκά κρασιά πλούσια, βουτυράτα, περασμένα από βαρέλι. Ποικιλίες όπως τα Ασύρτικο, Chardonnay, Viognier, Βιδιανό και το σπάνιο Ποταμήσι, που η δρυς τους πηγαίνει πολύ, είναι οι ιδανικές επιλογές.
Της παλαμίδας, με το λιπαρό και γεμάτο σώμα, της ταιριάζει πολύ να γίνει πλακί. Με ρίγανη, ντομάτα, καραμελωμένο ξερό κρεμμύδι και λάδι, είναι ένα πιάτο με πληθωρική γεύση που ξεχειλίζει αρώματα. Δίπλα του χρειάζεται κρασί ερυθρό, με ελαφρύ σώμα, χωρίς βαρέλι. Ωραίες επιλογές είναι ένα φρέσκο Αγιωργίτικο, μία Λημνιώνα ή ένα ροζέ από τις ίδιες ποικιλίες. Ένα ροζέ από το σπάνιο Παμίδι, ένας καλοκαιρινός Αυγουστιάτης ή και ένα Λιάτικο. Από διεθνείς ποικιλίες, το Αυστριακό ερυθρό Trollinger, χαμηλόβαθμο με πολύ ήπιες τανίνες και με μέτρια+ οξύτητα ή ένα ροζέ από χαρμάνι Grenache Rouge και Syrah θα ισορροπήσουν αρμονικά με την ένταση του πιάτου.
Μαλάκια εν δράση: σουπιές, καλαμάρια, γαρίδες και χταπόδια.
Κλασική συνταγή, οι σουπιές με τρυφερό σπανάκι -ένα πιάτο που παντρεύει τη γη με τη θάλασσα. Το σπανάκι, όταν μαγειρευτεί, αποκτά ελαφρώς πικρή γεύση, η οποία ισορροπεί με τη γλυκύτητα της σουπιάς. Μπορούμε να συνοδεύσουμε το πιάτο με γαστρονομικά ροζέ κρασιά ή ερυθρά με μέτρια τανικότητα. Ποικιλίες που ταιριάζουν ιδιαίτερα είναι ένα Pinot Noir ή ένα φρέσκο Αγιωργίτικο, που αναδεικνύουν τη λεπτή ισορροπία του εδέσματος.
Τα καλαμαράκια τηγανητά, τραγανά και χρυσαφένια, θέλουν κρασί με οξύτητα, σχετικά υψηλόβαθμο. Ένα Ασύρτικο Σαντορίνης με λεπιδωτή οξύτητα καθαρίζει τον ουρανίσκο και… εμείς σιγά σιγά το πιάτο μας. Όμως και το αρωματικό Μοσχοφίλερο, η φινετσάτη Μαλαγουζιά, το μοναδικό Σεριφιώτικο και μία Ιταλίδα, η Cortese, φρεσκάρουν το στόμα με ευχάριστη οξύτητα. Με νότες εσπεριδοειδών, τόσο στη μύτη όσο και στην επίγευση, και σώμα μέτριο, συνοδεύουν χωρίς να καλύπτουν το πιάτο. Από την άλλη, αν θέλετε και μία αλλαγή, και όχι αποκλειστικά λευκά κρασιά, δοκιμάστε ροζέ από Ξινόμαυρο που έχουν ζωντανή οξύτητα. Εξαιρετική επιλογή για κυρίως πιάτο είναι το καλαμάρι γεμιστό με ρύζι σε κόκκινη σάλτσα – ιδανικό για pairing με πιο δομημένα κρασιά. Στην περίπτωση αυτή σερβίρουμε Pinot Noir, Merlot, Μαυρούδι και φυσικά εύρωστα ροζέ από Αγιωργίτικο, Μαυροτράγανο, Syrah και Tempranillo .
Χταποδάκι ξιδάτο, ένας κλασικός μεζές, θα έρθει παρέα με καλό ελαιόλαδο, πράσινη καυτερή πιπεριά τουρσί και φυσικά ένα τσίπουρο. Διπλής απόσταξης, χωρίς (ή και με) γλυκάνισο. Αν πάλι θέλετε λιγότερη αλκοόλη, μία ωραία παραδοσιακή Ρετσίνα είναι ιδανική. Αν προτιμήσουμε χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι και κόκκινη σάλτσα ή στιφάδο, επιστρέφουμε στα ερυθρά και ροζέ κρασιά. Φρούτο, μαλακές τανίνες, μέτριο προς γεμάτο σώμα, ακόμα και ένα μικρό πέρασμα από βαρέλι. Στο σταυρόλεξο των ελληνικών ποικιλιών οι λύσεις με αυτά τα χαρακτηριστικά είναι: Μανδηλαριά, Αγιωργίτικο, Δαφνί, Λημνιό.
Γάμπαρη σαγανάκι με σάλτσα ψητής ντομάτας και πιπεριά Φλωρίνης, ούζο, φέτα και η παρέα τσουγκρίζει τα ποτήρια της γεμάτα με ροζέ από Ξινόμαυρο που δένει αρμονικά με τη γλύκα του θαλασσινού και την ένταση της σάλτσας. Για όσους προτιμούν λευκό κρασί, ένα βαρελάτο Sauvignon Blanc του πηγαίνει υπέροχα. Συνήθως, βέβαια, σε αυτές τις περιπτώσεις το ούζο έχει την τιμητική του. Αρωματικό και άκρως ελληνικό!
