Τα τελευταία χρόνια στις επισκέψεις μας σε οινοποιεία στη Γαλλία, κυρίως στο Bordeaux και τη Καμπανία, αλλά και στην Ιταλία βλέπουμε όλο και πιο συχνά τις δεξαμενές αυγά. Συνάδελφοι οινολόγοι από Αυστραλία, Καλιφόρνια, Νότιο Αμερική και Νότιο Αφρική αναφέρουν θετικά αποτελέσματα αλλά και επιφυλάξεις.
Φτιαγμένες τις περισσότερες φορές από μπετόν, αλλά πλέον και από δρυ ή πηλό, αυτές οι δεξαμενές είναι διαφορετικές από τις συμβατικές ανοξείδωτες.
Καταρχάς, το ωοειδές σχήμα θεωρείται ότι προκαλεί τη δημιουργία της κίνησης Brown στο περιεχόμενο κρασί, δηλαδή, διατηρεί τις οινολάσπες του συνεχώς εν αιωρήσει και συνεπώς, συμβάλλει στην απόκτηση όγκου και στρογγυλού γευστικού προφίλ. Επίσης, για την ερυθρή οινοποίηση, το ωοειδές σχήμα προκαλεί την καταβύθιση μεγαλύτερης επιφάνειας του «καπέλου» των φλοιών, συμβάλλοντας στην ευκολότερη και καλύτερη εκχύλιση.
Όσον αφορά στο μπετόν ως υλικό τους, οι μικροσκοπικοί πόροι του επιτρέπουν τη σταδιακή εισαγωγή οξυγόνου, ακριβώς όπως και στην περίπτωση του δρύινου βαρελιού. Μόνο που με το τσιμέντο διατηρούμε την καθαρότητα του χαρακτήρα, καθώς δεν παρεμβαίνει αρωματικά και γευστικά η δρυς.
Όπως μας εξήγησαν κατά την επίσκεψη στο Château Pape Clément στο Bordeaux, μετά από την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης και το πέρασμα για 2 μήνες σε δρύινα βαρέλια, το κρασί παραμένει σε τσιμεντένιες δεξαμενές/αυγά για σχεδόν ένα χρόνο. Στόχος είναι η απόκτηση όγκου και φρούτου, εξαιτίας των οινολασπών που παραμένουν σε αιώρηση κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Επιπλέον, επιτυγχάνουν καλύτερη διαχείριση του δρύινου χαρακτήρα, ο οποίος δεν καλύπτει το φρούτο που μπορεί να αναπτυχθεί πλήρως, υποστηριζόμενο από τον όγκο και τη διάρκεια που προσφέρουν οι δεξαμενές αυγά. Αποτέλεσμα: ένα νόστιμο και βελούδινο κρασί, στηριγμένο στο φρούτο.
Η οινολόγος Clémentine Deroussen καταγράφει την εμπειρία της στη Champagne de Sousa, που χρησιμοποίησε στις τελευταίες οινοποιήσεις ένα βαρέλι/αυγό Ovum, την τελευταία δημιουργία της βαρελοποιείας Taransaud. Ο δηλωμένος στόχος, η απόκτηση λιπαρότητας, στρογγυλάδας, διάρκειας και βάθους, επετεύχθη. Οι δε δρύινες νότες, μόλις αισθητές, συμπληρώνουν ευχάριστα το προφίλ της σαμπάνιας. Ο οίκος δεν βλέπει σημαντικά μειονεκτήματα στη χρήση του Ovum, εκτός από το κόστος που μπορεί να είναι 30.000€ για ένα βαρέλι αυγό 200hl και την απουσία δειγματολήπτη.
Στην Κορσική, το Clos Canarelli χρησιμοποιεί από το 2009 δεξαμενές/αυγά 675l από μπετόν. Η γευστική δοκιμή των λευκών (Vermentino) που παρέμειναν σε αυτές καταγράφει ένα διαφορετικό στυλ. Πιο φρουτώδη, φρέσκια και με περισσότερο όγκο, αυτά τα κρασιά εμφάνιζαν μεγαλύτερο αρωματικό βάθος.
Εν κατακλείδι, οι δεξαμενές με σχήμα αυγού φαίνεται ότι προσφέρουν περισσότερο φρούτο, στρογγυλάδα και φρεσκάδα στα κρασιά.
Η ωρίμανση σε οβάλ δεξαμενές από μπετόν εμφανίζεται ως κατάλληλη εναλλακτική στην ωρίμανση σε βαρέλι: επιτρέπει την αργή μικρο-οξυγόνωση του κρασιού χωρίς την απόκτηση της boisé χροιάς, η οποία δεν είναι απαραίτητα επιθυμητή.
Ωστόσο, το κόστος και η χωρητικότητά τους, τις καθιστά κατάλληλες για την παραγωγή «ειδικών» κρασιών μικρής παραγωγής.
Μελλοντικές γευστικές δοκιμές θα δείξουν κατά πόσο το "αυγό" κρατά τις υποσχέσεις του!