Το bâttonage (μπατονάζ) είναι η διαδικασία ανάδευσης των οινολασπών μέσα στο βαρέλι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του κρασιού. Πήρε το όνομά του από το ανοξείδωτο μπαστούνι (bâton) που χρησιμοποιείται. Συμβάλλει στον όγκο, τη λιπαρότητα και την πολυπλοκότητα των κρασιών, κυρίως των λευκών. Είναι γνωστό και ως ανάδευση των οινολασπών.
Με τον όρο ‘οινολάσπες’ εννοούμε τα νεκρά κύτταρα των ζυμών και άλλα σωματίδια που κατακάθονται στον πυθμένα του βαρελιού μετά την αλκοολική ζύμωση. Η ανάδευση αυτών των οινολασπών μπορεί να βελτιώσει την υφή του κρασιού, δίνοντάς του μια μεταξένια αίσθηση στο στόμα και προσθέτοντας βάθος στο γευστικό του προφίλ.
Κατά τη διάρκεια του bâttonage, οι οινολάσπες απορροφούν οξυγόνο, γεγονός που μειώνει την έκθεση του κρασιού στην οξείδωση συνεπώς συμβάλλει στη διατήρηση της φρεσκάδας του. Επιπλέον, τα κύτταρα των ζυμών διασπώνται και απελευθερώνουν μαννοπρωτεΐνες και πολυσακχαρίτες, οι οποίοι συμβάλλουν στο σώμα, την κρεμώδη υφή και τη σταθερότητα του κρασιού. Επιπλέον προσθέτουν στο άρωμα στόματος νότες τσουρεκιού, ζύμης ή μπισκότου.
Το bâttonage, μαζί με την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια και τη μηλογαλακτική ζύμωση, είναι οι τεχνικές οινοποίησης που διαμορφώνουν τον σαγηνευτικό χαρακτήρα των λευκών κρασιών παλαίωσης.
