ENG

Tokaj

A A

Το κρασί των βασιλέων, ο βασιλιάς των κρασιών

Η παραπάνω φράση αποδίδεται στον βασιλιά της Γαλλίας Λουδοβίκο 14ο (1638-1715) και περιγράφει με αριστοκρατικό τρόπο τη φήμη των κρασιών της περιοχής Tokaj της Ουγγαρίας.

Η Ουγγαρία αποτελεί την πιο γνωστή οινικά χώρα από το σύνολο των κρατών που απαρτίζουν την Ανατολική Ευρώπη. Συνορεύει με την Αυστρία, τη Σλοβακία, τη Σλοβενία, την Κροατία, την Ουκρανία, τη Ρουμανία και είχε αποτελέσει θέατρο εξελίξεων για πάρα πολλές εκστρατείες, από τους Τούρκους με τον Σουλεϊμάν τον Μεγαλοπρεπή και τους Αυστριακούς που την προσάρτησαν, μέχρι τον προηγούμενο αιώνα που βρέθηκαν υπό την κυριαρχία του Σοβιετικού καθεστώτος, με το τέλος του 2ου Παγκοσμίου πολέμου για περίπου 50 χρόνια. Το τελευταίο δε, ευθύνεται και για τη συνεταιριστική διάρθρωση των οινοποιητικών μονάδων, καθώς και για την εσωστρέφεια που διακατείχε το εμπόριο και τις επαφές μέχρι ουσιαστικά το 1989 που αποχώρησαν οι Σοβιετικοί. Όλα τα παραπάνω έχουν συμβάλλει, άλλα περισσότερο και άλλα λιγότερο, στη διαμόρφωση τόσο του οινοπαραγωγικού προφίλ της χώρας όσο και στην οινική παιδεία των Μαγυάρων. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι κατατάσσονται, μετά τους Γάλλους και τους Γερμανούς, στους πιο εκπαιδευμένους καταναλωτές.

Για την ιστορία, πρέπει να αναφέρουμε ότι η Ουγγαρία είναι η πρώτη χώρα που εφάρμοσε, επίσημα, σύστημα κατάταξης αντίστοιχο με αυτό των Ονομασιών Προέλευσης, από τον 18ο αιώνα. Τουλάχιστον 150 χρόνια πριν το Bordeaux θεσπίσει την περίφημη κατάταξη των châteaux και πολύ πριν το επίσημο γαλλικό κράτος βάλει σε εφαρμογή τις Ονομασίες Προέλευσης για τα αγροτικά προϊόντα. Διότι, γύρω στο 1700, ο πρίγκιπας Rakoczi, με βασιλικό διάταγμα, κατέταξε τους αμπελώνες της περιοχής Tokaj σε κατηγορίες Primae Classis, Secunde Classis κλπ., ενώ δύο συγκεκριμένοι αμπελώνες, οι Csarfas και Mezes Maly, χαρακτηρίστηκαν ως «Pro mensa caesaris primus» δηλαδή επιλογή για το βασιλικό τραπέζι.

Το Tokaj Aszu
Παρόλο που η Ουγγαρία είναι μια χώρα με αρκετά μεγάλη παραγωγή, τόσο από γηγενείς ποικιλίες όσο και από διεθνείς, το σήμα κατατεθέν της, σχεδόν συνώνυμο του ουγγρικού κρασιού, είναι το Tokaj.
Το κρασί Tokaji (στα αγγλικά το συναντάμε ως Tokay) παράγεται από την περιοχή Tokaj και ακριβέστερα από το Tokaj Hegyalja (οι λόφοι του Tokaj) που βρίσκεται σε απόσταση 200 χιλιομέτρων από την πρωτεύουσα Βουδαπέστη, κοντά στα σύνορα με τη Σλοβακία. Αποτελείται από 28 χωριά-οινοπαραγωγικές κοινότητες που απλώνονται στους λόφους του. Η περιοχή Tokaj παράγει ξηρά και γλυκά κρασιά, αλλά τα περίφημα Tokaj Aszu, παρότι αποτελούν μόνο το 10% της συνολικής παραγωγής της, είναι εκείνα που την κάνουν ξεχωριστή και την τοποθετούν ανάμεσα στις περιοχές παραγωγής γλυκών κρασιών παγκοσμίου φήμης, όπως τα Sauternes, Porto, Κουμανταρία Κύπρου και Σάμος. Το Tokaj Aszu συνηθίζεται να χαρακτηρίζεται το Sauternes της Ανατολικής Ευρώπης, αν και ιστορικά, θα έπρεπε να συμβαίνει το αντίθετο και το Sauternes να αποκαλείται το Tokaj Aszu της Γαλλίας, αφού η παραγωγή του δεύτερου προηγήθηκε.

Λίγη ιστορία
Η δημιουργία του Tokaj Aszu αναφέρεται ότι προέκυψε κατά λάθος. Γύρω στα μέσα του 1600, ένας μοναχός ονόματι Mate Szepsi Laczko πειραματίζονταν με τη γηγενή ποικιλία Furmint για την παραγωγή γλυκού κρασιού. Άφηνε, λοιπόν, τα σταφύλια να υπερωριμάσουν, προκειμένου να αυξηθεί η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα. Την περίοδο όμως εκείνη, οι συχνές επιδρομές των Οθωμανών ανάγκαζαν τους ντόπιους να παίρνουν τα όπλα και να αποσύρονται από τις αγροτικές εργασίες. Το ίδιο συνέβη και με τον μοναχό, που όταν επέστρεψε, βρήκε τα σταφύλια του να έχουν προσβληθεί από τον μύκητα botrytis cinerea και να έχουν σαπίσει. Τα σάπια σταφύλια ονομάζονται aszu. Σε απόγνωση ο μοναχός και προσπαθώντας να μην χάσει τη σοδειά του, τρύγησε τα σταφύλια τα οποία του έδωσαν πολύ μικρή ποσότητα μούστου που θύμιζε μέλι. Το ανάμειξε με ξηρό κρασί προηγουμένης χρονιάς και έτσι δημιουργήθηκε το πρώτοTokaj Aszu.

Περιοχή και ποικιλίες
Η γεωμορφολογική ιδιαιτερότητα της περιοχής συμβάλλει στη μοναδικότητα του Tokaj Aszu. Τα Καρπάθια Όρη την προστατεύουν από τα ακραία κλιματολογικά φαινόμενα, ενώ οι ποταμοί Bodrog και Tisza εξασφαλίζουν την απαιτούμενη υγρασία και τις ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη του μύκητα Botrytis.
Στους λόφους της καλλιεργούνται τέσσερις λευκές ποικιλίες για την παραγωγή του Tokaj Aszu. Η Furmint αποτελεί το 60 % από αυτές. Διακρίνεται για την υψηλή οξύτητα και την όψιμη ωρίμανσή της. Η Harslevelu, με λιγότερη ευαισθησία στον μύκητα botrytis, είναι η δεύτερη πιο σημαντική. Το Muscat à petits grains, το οποίο λέγεται και Muscat Lunel, συμβάλλει στην ενίσχυση του αρωματικού δυναμικού. Από το 1993 επιτρέπεται να χρησιμοποιείται και μια τέταρτη ποικιλία με το όνομα Oremus ή Zeta. Η υψηλή οξύτητα όλων των παραπάνω ποικιλιών καταφέρνουν και ισορροπούν τη γλυκύτητα και συνθέτουν ένα μοναδικό σύνολο.

Πως παράγεται το Tokaj Aszu;
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των σταφυλιών και της προσβολής από τον μύκητα γίνονται δύο ξεχωριστές διαδικασίες. Η μία αφορά στον επιλεκτικό τρυγητό των προσβεβλημένων ρογών και η άλλη στα υπόλοιπα σταφύλια που απλά έχουν υπερωριμάσει. Έτσι, προκύπτει ένας πυκνός σχεδόν σακχαρώδης μούστος από τα «σάπια» σταφύλια και ένα κρασί βάσης από τα υπόλοιπα, που αναμειγνύονται σε διαφορετικές αναλογίες οι οποίες ονομάζονται puttonyos. Το όνομα προέρχεται από την λέξη puttony που είναι ο παραδοσιακός κουβάς 20–25 κιλών που γεμίζεται με τα σταφύλια aszu. Η ανάμειξη γίνεται σε ειδικά βαρέλια που ονομάζονται gonci και είναι χωρητικότητας 140 λίτρων. Έτσι ένα Tokaj Aszu 3 puttonyos σημαίνει ότι το συγκεκριμένο Tokaj προέρχεται από ένα βαρέλι στο οποίο προστέθηκαν 3 puttonyos (κουβάδες) από aszu σε 80 λίτρα κανονικού κρασιού. Το Aszu 4 puttonyos, κατ΄ αντιστοιχία,  είναι πιο πλούσιο και πιο γλυκό και ομοίως το 5 puttonyos είναι γλυκύτερο και πιο πυκνό.
Η προσθήκη του μούστου στο κρασί δημιουργεί και μια δεύτερη ζύμωση η οποία πραγματοποιείται πάρα πολύ αργά. Διαρκεί μήνες, ακόμη και χρόνια. Παλαιότερα δε, η διαδικασία γινόταν χωρίς να γεμίζονται τελείως τα βαρέλια και υπήρχε και η οξειδωτική επίδραση του αέρα, όπως ακριβώς και στο sherry. Πλέον, αυτή η ιδιαιτερότητα έχει σταματήσει.
Βάσει νομοθεσίας τα Tokaj Aszu πρέπει να παλαιώνουν για τουλάχιστον 2 χρόνια σε δρύινα βαρέλια και να παραμένουν για 1 ακόμα χρόνο στη φιάλη, πριν κυκλοφορήσουν. Οι φιάλες είναι υποχρεωτικά 500 ml και αποτελούν μέρος της παράδοσης, αλλά και της εμφάνισης των Tokaj Aszu.  

Το Tokaj Eszencia
Σε εξαιρετικές χρονιές, όπως σχετικά πρόσφατα υπήρξε το 1993, στις οποίες η ποιότητα των σταφυλιών κρίνεται άριστη, δημιουργείται το Tokaj Eszencia. Είναι το κρασί που παράγεται εξ’ ολοκλήρου από σταφύλια που έχουν προσβληθεί από τον μύκητα. Ένα υπέρπυκνο «σακχαροδιάλυμα» που δημιουργεί περιβάλλον εξαιρετικά δύσκολο για να ζυμωθεί και να παραχθούν οι αλκοολικοί βαθμοί. Έτσι, μπορεί να απαιτηθούν 5–8 χρόνια για να παραχθούν μόλις 4-5 % αλκοόλης. Παρόλα αυτά, το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εξαιρετικό. Μια μοναδική εμπειρία. Το Tokaj Eszencia, με παλαίωση 5 χρόνων εκ των οποίων τα 3 σε βαρέλια, είναι το κρασί σημαιοφόρος των Tokaj Aszu. Η τιμή του, όταν κυκλοφορεί, είναι στα 400 € περίπου και η δυνατότητα παλαίωσής του μπορεί να ξεπεράσει τα 100 χρόνια.

Τα Szamorodni
Εάν, για κάποιον λόγο, οι συνθήκες δεν ευνοήσουν την ανάπτυξη του μύκητα, τότε παράγονται τα κρασιά «Szamorodni» που σημαίνει «όπως είναι». Τα Szamorodni μπορεί να είναι ξηρά, οπότε λέγονται szaraz ή ελαφρώς γλυκά και ονομάζονται Edes.