Η απόλαυση ενός τέλεια παλαιωμένου, υπέροχα στρογγυλεμένου, πολύπλοκου κρασιού είναι μία κορυφαία, θεϊκή στιγμή για κάθε εραστή του κρασιού.
Τι συμβαίνει όμως κάτω από αυτή την αισθησιακή επιφάνεια;
Που οφείλεται η γοητεία και η σαγήνη;
Το σίγουρο είναι πως τα κρασιά παλαίωσης κατέχουν περίβλεπτη θέση στη λίστα των -ελάχιστων- προϊόντων που βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου. Εξίσου σίγουροι είμαστε για το ότι υπάρχουν πολλοί και διαφορετικοί παράγοντες που επεμβαίνουν και καθορίζουν το προφίλ ενός κρασιού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και της παλαίωσής του.
Οι χημικές αντιδράσεις, ωστόσο, που πραγματοποιούνται μέσα στη φιάλη, δεν είναι, ακόμη, απόλυτα γνωστές. Γνωρίζουμε, πάντως, με βεβαιότητα ότι πραγματοποιούνται αφενός φυσικοχημικές αντιδράσεις, οι οποίες οφείλονται στις ιδιότητες των ποικίλων συστατικών του κρασιού, αφετέρου οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις. Διότι ο φελλός δεν είναι απόλυτα ερμητικός. Επιτρέπει το πέρασμα μιας ελάχιστης ποσότητας οξυγόνου, η οποία προκαλεί τις συγκεκριμένες οξειδώσεις. Την ίδια στιγμή ορισμένα συστατικά με δυσάρεστη οσμή προέρχονται από αναγωγικές δράσεις.
Και ποιο είναι το αποτέλεσμα όλων αυτών των αντιδράσεων; Ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά.
Καταρχάς, τροποποίηση του χρώματος.
Μέσα στη φιάλη του κρασιού πραγματοποιούνται φυσικοχημικές αντιδράσεις, οι οποίες τροποποιούν όχι μόνο την ένταση του χρώματος του κρασιού αλλά και την απόχρωσή του. Στα ερυθρά κρασιά, η βαθύχρωμη φορεσιά τους με τη βιολετιά απόχρωση (που οφείλεται στις ανθοκυάνες) μετατρέπεται, με την πάροδο του χρόνου, σε πορτοκαλοκόκκινη και τελικά αποχρωματίζεται. Στην πραγματικότητα, οι ανθοκυάνες, οι οποίες στη φυσιολογική τους κατάσταση έχουν πορφυρό χρώμα, παρουσιάζουν την τάση να πολυμερίζονται και να καταβυθίζονται. Αυτό εξηγεί και το ερυθρό ίζημα που εμφανίζεται στα ερυθρά παλαίωσης.
Σαφώς, τροποποίηση των αρωμάτων.
Εκτός από τα χρωματικά και τα αρωματικά συστατικά του κρασιού βλέπουν τα χαρακτηριστικά τους να τροποποιούνται με την παλαίωση. Ως γνωστόν, στη νεότητά του το κρασί εμφανίζει αρώματα πρωτογενή ή ποικιλιακά, τα οποία προέρχονται από το σταφύλι, καθώς και δευτερογενή ή αρώματα ζυμώσεως με χαρακτήρα φρέσκων φρούτων, λουλουδιών, μπαχαρικών και άλλων φυτικών αρωμάτων. Μετά από μερικά χρόνια παλαίωσης παραχωρούν τη θέση τους στα τριτογενή αρώματα με νότες ζωικές και καπνού, που με την πάροδο του χρόνου εμφανίζονται ολοένα και πιο έντονες. Αυτό, δηλαδή, που ονομάζουμε μπουκέτο του κρασιού, του οποίου η πολυπλοκότητα είναι συνώνυμο της ποιότητάς του.
Τέλος, τροποποίηση των τανινών και της ισορροπίας.
Οι τανίνες χάνουν τη στυφή γεύση και τον επιθετικό τους χαρακτήρα, γίνονται φίνες και μαλακές. Καθώς μειώνεται συγχρόνως και η όξινη γεύση, εμφανίζονται εντονότερες οι γεύσεις του γλυκού και της αλκοόλης και δημιουργείται, τελικά, μια τέλεια αρμονία. Η γεύση, χάνει τα σκληρά χαρακτηριστικά της, στρογγυλεύει. Μια εκπληκτική αίσθηση βάθους και πλάτους δημιουργείται στον ουρανίσκο, ζωγραφίζοντας ένα σύνολο πολύπλοκων και γοητευτικών εντυπώσεων. Αυτό ακριβώς που χαρακτηρίζει ένα σπουδαίο κρασί!
Καθώς, χρόνο με τον χρόνο, οι Έλληνες οινοποιοί ανεβάζουν τον πήχη όλο και πιο ψηλά, μπορούμε πλέον να απολαμβάνουμε ελληνικά κρασιά με δυνατότητες πραγματικής παλαίωσης. Σαν αυτά που δοκιμάζουμε στη συνέχεια.
Αναζητήστε τα υπέροχα κρασιά παλαίωσης. Βάλτε τα στο τραπέζι σας και θα μας θυμηθείτε!
