Τι είναι το μηλικό οξύ; Πως επηρεάζει το γευστικό προφίλ του κρασιού;

Το μηλικό οξύ είναι ένα από τα κύρια οργανικά οξέα του σταφυλιού, μαζί με το τρυγικό και το κιτρικό οξύ. Προσδίδει στο κρασί έντονη οξύτητα και αίσθηση φρεσκάδας που συχνά θυμίζει τη γεύση των πράσινων μήλων. Η συγκέντρωσή του ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιού, το κλίμα και τον βαθμό ωρίμανσης.

Στα δροσερά κλίματα, όπου τα σταφύλια ωριμάζουν πιο αργά, η συγκέντρωσή του είναι υψηλότερη, προσδίδοντας πιο έντονη οξύτητα στο κρασί. Αντίθετα, στις θερμότερες περιοχές, τείνει να μεταβολίζεται γρηγορότερα, με αποτέλεσμα πιο στρογγυλά, λιγότερο ζωηρά κρασιά.

Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, το μηλικό οξύ μπορεί να μετατραπεί σε γαλακτικό οξύ μέσω της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Η διαδικασία αυτή, που πραγματοποιείται από γαλακτικά βακτήρια, μειώνει την οξύτητα του κρασιού και του προσδίδει πιο μαλακή, κρεμώδη υφή.

Εφαρμόζεται κυρίως στα ερυθρά κρασιά για να τους προσδώσει στρογγυλότητα και σε ορισμένα λευκά (όπως το Chardonnay που παλαιώνει σε βαρέλια) για να τους δώσει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα.

Ωστόσο, δεν υφίστανται όλα τα κρασιά τη μηλογαλακτική ζύμωση. Ορισμένα λευκά και αφρώδη κρασιά διατηρούν σκόπιμα τη μηλική τους οξύτητα για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια τους.

Εν κατακλείδι, το μηλικό οξύ αποτελεί θεμελιώδες στοιχείο του κρασιού, επηρεάζοντας άμεσα το αρωματικό και γευστικό προφίλ του. Η ισορροπία του ελέγχεται προσεκτικά από τους οινοποιούς για την παραγωγή αρμονικών κρασιών, προσαρμοσμένων στις προσδοκίες των καταναλωτών και στα χαρακτηριστικά του κάθε terroir.