Τι κάνει ιδιαίτερα τα σταφύλια που καλλιεργούνται σε μεγαλύτερα υψόμετρα σε σύγκριση με αυτά που καλλιεργούνται στις πεδιάδες της ίδιας περιοχής; Σίγουρα πρόκειται για έναν συνδυασμό παραμέτρων, όπως το ηλιακό φως, οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας αλλά και οι υδάτινοι πόροι που το ίδιο το υψόμετρο επηρεάζει.
Στη συνάντηση του Wine Club THESSALONIKI '96, της Τετάρτης 28 Ιανουαρίου 2026, ο καθηγητής Αμπελουργίας στο Τμήμα Γεωπονίας του ΑΠΘ Στέφανος Κουνδουράς απάντησε στις ερωτήσεις μας.
Σε μεγαλύτερο υψόμετρο η προσπίπτουσα ηλιακή ακτινοβολία είναι αυξημένη, κυρίως λόγω του μικρότερου πάχους της ατμόσφαιρας που τη φιλτράρει και της χαμηλότερης συγκέντρωσης αερολυμάτων και υδρατμών. Ιδιαίτερα η υπεριώδης ακτινοβολία (UV-A και κυρίως UV-B) αυξάνεται σημαντικά με το υψόμετρο. Η αυξημένη αυτή ακτινοβολία λειτουργεί ως ήπιο στρες για το αμπέλι και ενεργοποιεί μεταβολικές οδούς άμυνας, οδηγώντας σε μεγαλύτερη σύνθεση δευτερογενών μεταβολιτών στο σταφύλι, όπως φαινολικές ενώσεις. Αποτέλεσμα είναι συχνά σταφύλια με εντονότερο χρωματικό δυναμικό, αυξημένη αντιοξειδωτική ικανότητα και μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα, στοιχεία που συνδέονται άμεσα με την ποιότητα των παραγόμενων οίνων.
Επιπλέον, σε περιοχές μεγαλύτερου υψομέτρου, η θερμοκρασία είναι συνήθως χαμηλότερη, ιδιαίτερα κατά τη νύχτα, γεγονός που μειώνει την αναπνοή των φυτών και επιβραδύνει τη μετατροπή σακχάρων, επιτρέποντας στα σταφύλια να ωριμάζουν πιο αργά και ισορροπημένα, αποφεύγοντας υψηλή αλκοόλη στο κρασί και διατηρώντας τη φυσική τους οξύτητα. Αυτή η χαμηλή νυχτερινή θερμοκρασία ευνοεί τη συγκέντρωση αρωματικών ενώσεων, όπως τερπενοειδή, αλδεΰδες και εστέρες, που προσδίδουν φρουτώδη και ανθικά αρώματα στον οίνο, ενώ ταυτόχρονα ενισχύει τη σύνθεση φλαβονοειδών, ενισχύοντας το χρωματικό δυναμικό και την αντιοξειδωτική ικανότητα των σταφυλιών. Η αργή ωρίμανση υπό ψυχρότερες συνθήκες επιτρέπει και τον συγχρονισμό της τεχνολογικής με την φαινολική / αρωματική ωρίμανση.
Τέλος, σε περιοχές υψηλότερου υψομέτρου, η υψηλότερη βροχόπτωση διατηρεί το υδατικό απόθεμα του εδάφους σε υψηλότερα επίπεδα, ενώ η χαμηλότερη θερμοκρασία και η μειωμένη ατμοσφαιρική εξατμισοδιαπνοή επιτρέπουν στα φυτά να διατηρούν μία καλύτερη υδατική κατάσταση, ακόμη και χωρίς άρδευση.
