Τα πρώτα στάδια της ροζέ οινοποίησης είναι ο εκραγισμός, η απομάκρυνση δηλαδή των κοτσανιών, που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο και η έκθλιψη των ρογών, στο θλιπτήριο, που συμβάλει στο σπάσιμό τους και την απελευθέρωση του χυμού. (Με την κατάλληλη ρύθμιση της ταχύτητας περιστροφής των κυλίνδρων του θλιπτηρίου και της μεταξύ τους απόστασης αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί.)
Ανάλογα με τη μέθοδο «απόκτησης» του επιθυμητού χρώματος διακρίνουμε τις ακόλουθες μεθόδους παραγωγής των ροζέ κρασιών:
Μέθοδος εκχύλισης Η σταφυλομάζα που δημιουργείται (χυμός και φλοιοί) παραμένει σε χαμηλή θερμοκρασία, για να μην ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, έως ότου ο χυμός αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα.
Στη συνέχεια, όλος ο χυμός απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή, όπου θα πραγματοποιηθεί η αλκοολική ζύμωση.
Μέθοδος αφαίμαξης / saignéeΣύμφωνα με τη μέθοδο της αφαίμαξης η σταφυλομάζα μεταφέρεται στις ανοξείδωτες δεξαμενές, όπου ξεκινά η αλκοολική ζύμωση. Μετά από ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, στο οποίο ο χυμός αποκτά το επιθυμητό -για το ροζέ κρασί- χρώμα και γευστικό χαρακτήρα, ένα μέρος του χυμού απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή, για να ολοκληρωθεί η αλκοολική του ζύμωση.
Υπάρχει και η περίπτωση παραγωγής ροζέ κρασιού με την ανάμιξη λευκού και ερυθρού, η οποία στην Ε.Ε. επιτρέπεται μόνο για την παραγωγή του οίνου βάσης για τις ροζέ Σαμπάνιες.
Αυτό το οποίο επιτρέπεται, ωστόσο, είναι η συνοινοποίηση ερυθρών και λευκών σταφυλιών.
