Τι είναι η προζυμωτική κρυοεκχύλιση στην ερυθρή οινοποίηση;

Με αυτήν την τεχνική -η οποία ονομάζεται προζυμωτική γιατί προηγείται της αλκοολικής ζύμωσης- ο σταφυλοπολτός των ερυθρών σταφυλιών ψύχεται, για κάποιο χρονικό διάστημα (λίγων συνήθως ημερών), με σκοπό την ενίσχυση του χρώματος, αλλά και των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού που θα παραχθεί. Αυτό πετυχαίνεται με την εκχύλιση υδροδιαλυτών ουσιών, απουσία αλκοόλ, αφού η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει. Για την αποφυγή μάλιστα της έναρξής της, εκτός από τη σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, χρησιμοποιείται και ενδεδειγμένη και ελεγχόμενη ποσότητα SO2.