Τα πιθανά ελαττώματα του κρασιού μπορούμε να τα χωρίσουμε σε δύο γενικές κατηγορίες:
o τα ελαττώματα συγκεκριμένων φιαλών. Σε αυτή την περίπτωση το γεγονός ότι μια φιάλη είναι ελαττωματική δεν σημαίνει ότι και οι υπόλοιπες θα έχουν το ίδιο πρόβλημα.
o και τα ελαττώματα τα οποία προκύπτουν κατά την παραγωγική διαδικασία και επηρεάζουν ολόκληρες παρτίδες φιαλών.
Αναγωγικές οσμές
Οι αναγωγικές οσμές στο κρασί είναι δυνατόν να σκεπάσουν τα αρώματά του και να του προσδώσουν τη μυρωδιά κλούβιου αυγού (υδρόθειου) ή κρεμμυδιού. Κάποιες φορές όταν αυτές οι οσμές δεν είναι τόσο έντονες, φεύγουν, ή ελαττώνονται δραστικά, με έναν καλό αερισμό για αρκετή ώρα.
Ποιο κρασί αποκαλείται bouchonné;
Αυτό που εμφανίζει χαρακτηριστική μυρωδιά μούχλας, η οποία οφείλεται στον φελλό του πώματός του. Η ουσία που προκαλεί το πρόβλημα, ονομάζεται T.C.A. (τριχλωροανισόλη), είναι ακίνδυνη για τον άνθρωπο αλλά ακόμη και σε απειροελάχιστες ποσότητες καταστρέφει τα αρώματα και τον χαρακτήρα ενός κρασιού.
Ποιο ελάττωμα ονομάζεται επαναζύμωση;
Αν ο οινοποιός δεν αφαίρεσε όλους τους ζυμομύκητες από τη φιάλη μέσω φιλτραρίσματος και αν στο τελικό προϊόν υπάρχουν κάποια γραμμάρια σακχάρων ανά λίτρο τότε μπορεί να προκύψει επαναζύμωση μέσα στη φιάλη, με αποτέλεσμα να γίνει το κρασί θολό, να αποκτήσει άσχημη γεύση ενώ θα υπάρξει μεγάλη καθίζηση ζυμών στον πυθμένα του.
Ποιο κρασί ονομάζεται καμένο (baked wine);
Όταν η φιάλη του κρασιού παραμείνει για κάποιο χρονικό διάστημα σε περιβάλλον φωτεινό, σε υψηλή θερμοκρασία (ή και τα δύο), κινδυνεύει να αλλοιωθεί από διάφορες ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις. Το αποτέλεσμα είναι η μερική ή ολική καταστροφή των αρωματικών και γευστικών του χαρακτηριστικών. Αυτό ονομάζεται καμένο κρασί.
Τι είναι η οξική προσβολή;
Εξ αιτίας ελλιπών μέτρων προφύλαξης, ή παρατεταμένης επαφής του κρασιού με τον αέρα, ειδικοί εναπομείναντες μικροοργανισμοί (βακτήρια) του κρασιού, κάτω από κατάλληλες συνθήκες (παρουσία οξυγόνου και υψηλών θερμοκρασιών), μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ και οξικό αιθυλεστέρα, ουσίες πτητικές, με οσμή ξιδιού (πτητική οξύτητα). Ανάλογο κακό μπορεί να προκληθεί από βακτήρια κακοσυντηρημένων βαρελιών. Οργανοληπτικά παρατηρούμε τη γνωστή μυρωδιά του ξιδιού, πολλές φορές και αυτή της κόλλας, ενδεχομένως ξινή και άγρια γεύση, όπως και ξινή, ίσως καυστική επίγευση, ανάλογα με τον βαθμό του προβλήματος.
Πως αντιλαμβανόμαστε ότι ένα κρασί έχει οξειδωθεί/ξινίσει;
Τα λευκά κρασιά σκουραίνουν προς το καφετί και τα ερυθρά προς το καστανό και το σοκολατί. Αρωματικά και γευστικά αποκτούν το χαρακτηριστικό άρωμα του κρασιού sherry, άλλοτε και το άρωμα του μήλου που έχει μείνει κομμένο για πολλή ώρα (ακεταλδεΰδη). Σε προχωρημένη κατάσταση οξείδωσης χάνεται τελείως ο όποιος αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του κρασιού και επικρατεί το άρωμα της οξείδωσης.
illustration: Wine Enthusiast
