Δηλαδή, το γνωστό θειώδες! Οι πολλαπλές του ιδιότητες, το καθιστούν ένα προϊόν σχεδόν απαραίτητο για την οινοποίηση και την ωρίμανση του κρασιού. Είναι όμως δυνατόν να έχει και αρνητικές επιπτώσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Γι’ αυτό η προσεκτική επιλογή των προστιθέμενων ποσοτήτων και των περιόδων της προσθήκης παίζουν σημαντικό ρόλο.
Avantages αλλά και desavantages
Οι πολλαπλές ιδιότητες που καθιστούν τον θειώδη ανυδρίτη ένα προϊόν σχεδόν απαραίτητο και αναντικατάστατο για την οινοποίηση και την ωρίμανση του κρασιού είναι: η αντισηπτική του δράση απέναντι στις ζύμες αλλά κυρίως απέναντι στα βακτήρια και η αντιοξειδωτική του δράση.
Απαιτείται, ωστόσο, προσοχή και μετριοπάθεια στη χρήση του. ‘Ούτε πολύ αλλά ούτε και λίγο’ διότι παρότι ο θειώδης ανυδρίτης είναι απαραίτητος στην παραγωγή του κρασιού, κάτω από ορισμένες συνθήκες μπορεί να δημιουργήσει αναγωγικές γεύσεις, οι οποίες από τη στιγμή που θα δημιουργηθούν είναι δύσκολο να απαλειφθούν. Γι’ αυτό, λοιπόν, πρέπει πρώτα απ’ όλα να προσέχουμε για να μην τις «αποκτήσουμε».
Κι αυτό αφορά στο κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας. Σαν παράδειγμα θα σας αναφέρω τη στιγμή που θα χρησιμοποιήσουμε τις ζύμες. Πρέπει να επιλέξουμε στελέχη που παράγουν ελάχιστο H2S (υδρόθειο) και να περιμένουμε να περάσουν τουλάχιστον 12 ώρες από τη θείωση πριν να τις προσθέσουμε. Σε μικρότερο χρονικό διάστημα η εμφάνιση αναγωγικών οσμών είναι σχεδόν σίγουρη, διότι οι ζύμες προτιμούν να χρησιμοποιήσουν τον SO2 ((θειώδη ανυδρίτη) ως πηγή θείου.
Ένα άλλο παράδειγμα της προσοχής που απαιτείται στη χρήση του SO2 εστιάζεται στα ερυθρά γλεύκη, όπου η προσθήκη του βοηθά στην εκχύλιση του χρώματος.
Επιπλέον, με την αναγωγική του δράση, το θειώδες ελαττώνει τις οξειδώσεις, άρα προστατεύει τις ανθοκυάνες. Συγχρόνως, όμως, μειώνει τις ενώσεις τανινών-ανθοκυανών ή των τανινών μεταξύ τους.
Αποτελεί και παράγοντα αποχρωματισμού, διότι, καθώς ενώνεται με τις ανθοκυάνες, τις αποχρωματίζει. (Αυτό το φαινόμενο, λιγότερο ή περισσότερο έντονο ανάλογα με το pH και τη χρονιά, είναι αντιστρέψιμο κυρίως με αερισμό).
Συνοψίζοντας: λίγο SO2 και το χρώμα του κρασιού κινδυνεύσει να είναι ασταθές. Υπερβολικό SO2 και μπλοκάρουμε την εξέλιξη του κρασιού, κάτι που πρέπει να αποφύγουμε στην παραγωγή κρασιών παλαίωσης. Άρα, γι’ ακόμη μια φορά, τα πάντα είναι θέμα μέτρου, σωστής ποσότητας.
Μορφές και προσθήκες
Ο θειώδης ανυδρίτης που προσθέτουμε στο κρασί δεν παραμένει στο σύνολό του ενεργός. Στο μεγαλύτερο του ποσοστό ενώνεται με ποικίλες ουσίες όπως η αιθανάλη, οι ανθοκυάνες, κ.ά. Και στο ποσοστό που παραμένει ελεύθερο, η ενεργός μοριακή μορφή, δεν αντιπροσωπεύει παρά το 1-10%, ανάλογα με το pH. Όσο πιο χαμηλό είναι το pH, όσο μεγαλύτερη δηλαδή η οξύτητα του γλεύκους ή του κρασιού, τόσο η συγκέντρωση του μοριακού SO2 είναι σημαντική.
Προσθήκες και μετρήσεις
Το υγρό SO2, καθαρό ή σε διάλυμα, είναι πιο πυκνό από το κρασί και πέφτει στον πυθμένα της δεξαμενής, γι’ αυτό κατά την προσθήκη του είναι απαραίτητη η ομογενοποίηση του χυμού με ανακύκλωση.
Μερικές φορές το διάλυμα metabisulfite είναι προτιμότερο γιατί δίνει λιγότερες οσμές, κυρίως όταν χρησιμοποιείται απευθείας στα σταφύλια. Εμφανίζει όμως το μειονέκτημα της απόδοσης Κ+ που μπορεί να επιδράσει στη σταθεροποίηση του κρασιού.
