Η δρυς, μέχρι σήμερα, παραμένει το πρότυπο ξύλο για την ωρίμανση και την παλαίωση των κρασιών. Προέρχεται κυρίως από τα γαλλικά δάση Alliers ή Nevers, από τα καταπράσινα, άγρια δάση της Βόρειας Αμερικής ή από τα ‘αρχαία’ δάση της Ανατολικής Ευρώπης.
Ωστόσο, η σχέση της με το κρασί τα τελευταία 30 χρόνια έχει υποστεί τεράστια αλλαγή. Κι έτσι από την αποκαλούμενη Παρκεροποίηση (Parkerization), από το όνομα του διάσημου οινοκριτικού Robert Parker, ο οποίος μέσω του περιοδικού του Wine Advocate επέβαλε ένα καθολικό στυλ στη σχέση ξύλου/κρασιού, σήμερα έχουμε περάσει σε μία σχεδόν συνολική από-Παρκεροποίηση (Deparkerization)! To νέο δόγμα ζητά πιο ορθολογική, σχεδόν χειρουργική, χρήση του ξύλου και των βαρελιών, με τους εξτρεμιστές ακόμη και να διαγράφουν τη χρήση τους.
Αν προσπαθήσουμε να ερμηνεύσουμε το τι συμβαίνει σήμερα θα καταλήξουμε στο ότι το ξύλο συνεχίζει να είναι ένα εργαλείο, το οποίο περιγράφεται ‘απαραίτητο, όπως το αλάτι στο φαγητό’. Αλλά, ακριβώς όπως το υπερβολικό αλάτι κάνει το φαγητό δύσκολο να φαγωθεί, έτσι και η υπερβολική χρήση του ξύλου για την προσθήκη ‘αρώματος’ καθιστά το κρασί δύσκολο να αναγνωριστεί.
Οι οινοποιοί πλέον επιδεικνύουν μία σχεδόν θρησκευτική προσκόλληση στην ενίσχυση της έκφρασης του terroir και του ποικιλιακού χαρακτήρα, προκειμένου τα κρασιά τους να είναι αναγνωρίσιμα ως καθρέφτες μιας περιοχής ή/και ενός οινοποιείου. Και η προσεκτική χρήση του ξύλου, σήμερα έχει εξελιχθεί σε έμμονη ιδέα.
Ολόκληρο το άρθρο στο Wine Plus magazine No. 60 - Δεκέμβριος 2020
