Έχετε παρατηρήσει ότι όλο και περισσότερα υψηλόβαθμα κρασιά δεν είναι τόσο ‘θερμά’ και ‘αλκοολικά’ όσο παλαιότερα; Οι επιστήμονες του Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) του Bordeaux μας εξηγούν.
«Όντως, τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε μια αλλαγή στην ποιοτική έκφραση των κρασιών με υψηλό αλκοολικό τίτλο. Εμφανίζονται περισσότερο ισορροπημένα απ’ ότι παλαιότερα και λιγότερο ‘θερμά’ στο τελείωμα. Είναι φανερό ότι κάποια χρόνια πιο πριν, τα υψηλόβαθμα κρασιά πολύ συχνά παράγονταν από υπερώριμα σταφύλια. Κατά τη διάρκεια, όμως, της υπερωρίμανσης, η οποία είναι μια φυσιολογική διαδικασία, όπως γνωρίζουμε τα οξέα του σταφυλιού αποικοδομούνται. Είναι πιθανόν και άλλα συστατικά, ιδίως ενώσεις που συμβάλλουν στην αίσθηση της μαλακιάς γεύσης, να αποικοδομούνται επίσης.
Σήμερα, εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής αλλά πιθανώς και της εφαρμογής κατάλληλων καλλιεργητικών τεχνικών, η συγκέντρωση των σακχάρων αυξάνεται πιο γρήγορα κατά τη διάρκεια του σταδίου της ωρίμανσης των σταφυλιών. Αυτό σημαίνει ότι σταφύλια που τρυγούνται ‘ώριμα’ έχουν ορισμένες φορές όσα σάκχαρα και τα ‘υπερώριμα’ πριν από μερικά χρόνια. Τα οξέα, ωστόσο, και οι ενώσεις που όπως αναφέραμε παραπάνω συμβάλλουν στην αίσθηση της μαλακιάς γεύσης, διατηρούνται καλύτερα. Έτσι τα κρασιά που παράγονται από αυτά τα σταφύλια είναι σαφώς υψηλόβαθμα, το pH τους όμως είναι χαμηλότερο, είναι πιο ισορροπημένα, με περισσότερη φρεσκάδα και πιθανώς πιο χυμώδη και ‘τρυφερά’.
