Ποιες διαδικασίες/τεχνικές επηρεάζουν τον χαρακτήρα του μελλοντικού κρασιού;

Το αποτέλεσμα των αμπελουργικών εργασιών κάθε χρονιάς είναι η ωρίμανση του σταφυλιού. Αυτή μεταφράζεται σε:
•    αύξηση του βάρους των ραγών
•    αύξηση της συγκέντρωσης των σακχάρων
•    μείωση της οξύτητας
•    αύξηση της συγκέντρωσης των ανθοκυανών και τανινών
•    εξέλιξη των αρωμάτων

Αυτή η περίοδος τελειώνει με τον τρύγο και από την έκβασή της εξαρτάται η ποιότητα του σταφυλιού και κατά προέκταση του κρασιού. Ο χαρακτήρας του κρασιού που θα προκύψει εξαρτάται από τη μέθοδο οινοποίησης που θα επιλέξει ο οινοποιός.

Έτσι οι διαδικασίες/τεχνικές της λευκής οινοποίησης που επηρεάζουν τον χαρακτήρα του μελλοντικού κρασιού είναι:
•    ο βαθμός τεχνολογικής ωρίμανσης του σταφυλιού
•    η απολάσπωση
•    η πίεση που θα εφαρμοστεί
•    η θερμοκρασία κατά την αλκοολική ζύμωση
•    η ωρίμανση του κρασιού

Αντίστοιχα, για τα ερυθρά κρασιά οι παράγοντες είναι:
•    η έκθλιψη
•    ο εκραγισμός
•    η εκχύλιση
•    η ωρίμανση και η παλαίωση του κρασιού