Μεταλλικότητα

Τα τελευταία χρόνια συναντάμε αρκετά συχνά σε σημειώσεις γευστικής δοκιμής, που αφορούν κυρίως στα λευκά κρασιά, τη λέξη «μεταλλικότητα» (mineralité). Και συνήθως, αποδίδεται άμεση σχέση ανάμεσα στην περιεκτικότητα του εδάφους σε ανόργανα στοιχεία και τη γεύση του κρασιού. Γενικά αποδεκτές πηγές υποθέτουν ότι όσο υψηλότερη η περιεκτικότητα, τόσο μεγαλύτερη και η ένταση της μεταλλικής νότας στο κρασί.

Κι όμως, αυτό δεν βγάζει νόημα!

Διότι, τα περισσότερα μεταλλικά στοιχεία είναι άοσμα και έχουν -στην καλύτερη περίπτωση- μια ελαφρώς αλμυρή γεύση. Η παρουσία τους στο κρασί είναι ελάχιστη και σε κάθε περίπτωση, στην οργανοληπτική εξέταση, ανάμεσα σε φρουτώδη αρώματα, τανίνες, οξύτητα και αλκοόλη, περνούν απαρατήρητα.

Οπότε, ποιος είναι ο ρόλος των ανόργανων συστατικών του εδάφους στη γεύση του κρασιού;

Καταρχάς, τα μέταλλα είναι απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την ανάπτυξη, τη φωτοσύνθεση και άλλες λειτουργίες του φυτού. Περισσότερο σημαντικά είναι τα: N (άζωτο), P (φώσφορος), K (κάλιο), Ca (ασβέστιο), Mg (μαγνήσιο), S (θείο) κλπ. Ωστόσο, η υπερβολική συγκέντρωσή τους στο έδαφος προκαλεί έντονη ανάπτυξη του αμπελιού και υπερβολικές αποδόσεις σε σταφύλια, που οδηγούν σε λεπτά και επίπεδα κρασιά. Άρα η θεωρία που αποδέχεται ότι η υψηλή συγκέντρωση του εδάφους σε ανόργανα στοιχεία καταλήγει σε περισσότερο πολύπλοκα κρασιά είναι λανθασμένη.

Αντίθετα, τα κρασιά που χαρακτηρίζονται από «μεταλλικότητα» παράγονται, ως επί το πλείστον, σε πετρώδη εδάφη, τα οποία συνήθως είναι φτωχά σε θρεπτικά στοιχεία. Τα αμπέλια έχουν να παλέψουν για την επιβίωσή τους. Τα σταφύλια, αντίστοιχα, συγκεντρώνουν ελάχιστα ανόργανα στοιχεία, ιδίως ελάχιστο άζωτο, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, καθώς το άζωτο είναι θρεπτικό συστατικών των ζυμών που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Στην περίπτωση που η περιεκτικότητα σε άζωτο είναι μικρή, οι ζύμες, για να το βρουν, θα διασπάσουν αμινοξέα που περιέχουν και θείο. Και αυτό με τη σειρά του θα προκαλέσει τη δημιουργία πτητικών ενώσεών του, οι οποίες μπορεί να ανιχνευθούν στο κρασί ως «μεταλλικότητα».

Προφανώς, η «μεταλλικότητα» δεν αναφέρεται στην περιεκτικότητα του εδάφους σε θείο, αλλά εξηγεί την έμμεση σχέση εδάφους και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού.