Τα σταφύλια μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, αδειάζονται αρχικά σε ανοξείδωτες σταφυλοδόχους. Ο περιστρεφόμενος κοχλίας που βρίσκεται στη βάση της σταφυλοδόχου τα οδηγεί στο επόμενο στάδιο της κατεργασίας τους, το εκραγιστήριο, όπου οι ράγες διαχωρίζονται από τα κοτσάνια τους.
Στη συνέχεια οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου όπου σπάζουν και απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Οι ζύμες του φλοιού έρχονται σε επαφή με τον ίδιο τον χυμό.
Η σταφυλομάζα που παραλαμβάνεται μ’ αυτόν τον τρόπο οδηγείται στο πιεστήριο, όπου πιέζεται και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού.
Ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία ο μούστος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση μέσα στον μούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένους μούστους έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.
Ο καθαρός πλέον χυμός, μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται στους 16 - 18οC, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα.
Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης.
