Οποιοδήποτε φρούτο ή λαχανικό, κάτω από συγκεκριμένες αντίξοες συνθήκες, υπόκειται σε σήψη, συχνά με τη μορφή μόλυνσης από τον μύκητα Botrytis cinerea. Ο συγκεκριμένος μύκητας απαντάται σχεδόν παντού, από την τούνδρα μέχρι τους τροπικούς, ευδοκιμώντας σε περιοχές με άφθονη υγρασία -τουλάχιστον 80%- και θερμοκρασίες μεταξύ 12 και 25oC. Οι περισσότεροι αγρότες τον θεωρούν απειλή. Ορισμένοι αμπελουργοί, ωστόσο, γνωρίζουν ότι με τις κατάλληλες συνθήκες, είναι καθαρός χρυσός! Διότι τα Sauternes, Tokaji και άλλα κρασιά που έχουν προσβληθεί από βοτρύτη συγκαταλέγονται ανάμεσα στα πιο ακριβά του κόσμου.
Η ευγενής σήψη, σε αντίθεση με την ανεπιθύμητη σήψη των τσαμπιών ή φαιά σήψη, εμφανίζεται μόνο όταν επικρατούν συγκεκριμένες συνθήκες.
Ο βοτρύτης επηρεάζει το προφίλ των κρασιών που προέρχονται από σταφύλια που έχουν υποστεί ευγενή σήψη. Δημιουργεί μια πολυπλοκότητα και ένταση αρωμάτων που τα διακρίνει από άλλα γλυκά κρασιά, και η οποία υπερβαίνει την απλή συγκέντρωση αρωματικών ενώσεων που συνεπάγεται η αποξήρανση. «Ο συνδρομή του βοτρύτη στην παραγωγή αρωματικών πρόδρομων ουσιών από τον καρπό είναι 100 ή 200 φορές μεγαλύτερη», λέει ο Philippe Darriett, καθηγητής οινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Bordeaux. «Είναι εκπληκτικό!»
Σύμφωνα με την έρευνα του Darriett, η αρωματική επίδραση του βοτρύτη εκδηλώνεται στο σταφύλι μέσω δύο μηχανισμών. Πρώτον, για τις νότες εσπεριδοειδών, όπως το λεμόνι και το γκρέιπφρουτ, ο μύκητας προκαλεί τη συγκέντρωση αρωματικών πρόδρομων ουσιών στο σταφύλι που θα μετατραπούν σε αυτές τις αρωματικές ενώσεις κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Δεύτερον, οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τα αρώματα των πυρηνόκαρπων φρούτων, όπως το βερίκοκο και το ροδάκινο, δημιουργούνται απευθείας μέσα στο σταφύλι, καθώς αυτό αντιδρά μεταβολικά στην επίθεση του μύκητα. Άλλες νότες που συχνά συνδέονται με τα κρασιά από ευγενή σήψη, όπως το μέλι, φαίνεται να προέρχονται εξ ολοκλήρου από τον ίδιο τον μύκητα και όχι από τη συγκέντρωση ή την τροποποίηση των αρωμάτων του σταφυλιού.
Επίσης, επειδή ο βοτρύτης διασπά τον φλοιό, οι τανίνες που εξάγονται κατά τη διαδικασία της έκθλιψης σπάνια γίνονται αισθητές στο τελικό κρασί. «Ο βοτρύτης οξειδώνει τις τανίνες στο σταφύλι», εξηγεί ο Darriett, «οπότε όταν πιέζετε τον χυμό, οι τανίνες έχουν πολύ μικρότερο στυφό αντίκτυπο από ό,τι όταν πιέζετε καθαρά σταφύλια». Αυτό σημαίνει ότι το γλεύκος μπορεί να πιεστεί αρκετά περισσότερο χωρίς να εξαχθούν τανίνες ή πικρές γεύσεις. Ορισμένοι παραγωγοί κρασιών ευγενούς σήψης, χρησιμοποιούν συνήθως πίεση έως και 2,2 bar. «Τα κανονικά πιεστήρια φτάνουν μέχρι 1,5 ή 1,8 bar», λέει, «αλλά για μεγάλα [ξηρά] κρασιά δεν θα πήγαινες ποτέ τόσο ψηλά».
Οι τανίνες, ακόμη και αν δεν αποτελούν μέρος του γευστικού τους προφίλ, εξακολουθούν να προσφέρουν στα κρασιά ευγενούς σήψης, καθώς αυτά ωριμάζουν στη φιάλη. «Λόγω της μικρότερης συγκέντρωσης τανινών, τα οξειδωτικά φαινόμενα -και ιδιαίτερα αυτά που συμβάλλουν στη μείωση της αρωματικής φρεσκάδας- είναι πολύ λιγότερο σημαντικά» λέει ο Darriett.
Με άλλα λόγια, πέρα από το γεγονός ότι ο βοτρύτης προσδίδει στα κρασιά Sauternes, στα Tokaji, τα αλσατικά Selection des Grains Nobles και τα γερμανικά Trockenbeerenauslese γευστικό προφίλ και επίπεδο γλυκύτητας που τα κάνει να ξεχωρίζουν στον κόσμο του κρασιού, φροντίζει επίσης να διασφαλίζει ότι θα αντέξουν πολύ στον χρόνο.
