της Μαρίας Τζίτζη
Το απόσταγμα σταφυλής, προϊόν απόσταξης μετά τη ζύμωση ολόκληρου του σταφυλιού, ανήκει στην ίδια οικογένεια με το τσίπουρο (απόσταγμα στέμφυλων), αλλά και με το brandy (απόσταγμα οίνου).
Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, θα πρέπει τόσο ο αλκοολικός του βαθμός, όσο και οι πτητικές ουσίες που περιέχει, να εκφράζουν τον αρωματικό χαρακτήρα αλλά και τις γευστικές ιδιαιτερότητες του σταφυλιού, από το οποίο προέρχεται.
Το απόσταγμα σταφυλής κάνει την εμφάνιση του μετά τον 2ον Παγκόσμιο πόλεμο και η διάδοση της παραγωγής και της κατανάλωσής του κερδίζει συνεχώς έδαφος. Σαν πρώτη ύλη προτιμώνται αρωματικές η ημιαρωματικές ποικιλίες, που μπορούν να δώσουν έντονα και ευχάριστα πρωτογενή αρώματα.
Μετά τον τρύγο τα σταφύλια τοποθετούνται σε δεξαμενές, χωρίς να πιεστούν, διατηρώντας έτσι όλο τον χυμό αλλά και τα αρωματικά συστατικά τους. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται με επιλεγμένη μαγιά, για να υπάρχει έλεγχος του δευτερογενούς αρωματικού προφίλ και στη συνέχεια ακολουθεί η απόσταξη. Μικροί χάλκινες αποστακτήρες, μονή ή διπλή απόσταξη, αργή και προσεκτική, ώστε η πρώτη ύλη να μην υπερθερμανθεί και καταστραφούν τα αρώματα. Μέχρι να οδηγηθεί το προϊόν στον καταναλωτή, παραμένει για κάποιο χρονικό διάστημα, κοντά στους 6 μήνες, σε ανοξείδωτες δεξαμενές (ή σε μικρά ξύλινα βαρέλια) για τη σταθεροποίηση και την εξέλιξή του. Κατόπιν αραιώνεται με νερό χωρίς άλατα, μέχρι τους 40 - 42 % vol , ψύχεται στους -15oC και φιλτράρεται.
Ο φρέσκος χαρακτήρας του αποστάγματος είναι επιθυμητός, γι’ αυτό και συχνά κυκλοφορεί χωρίς παλαίωση, παρότι κατά την παραμονή του σε ξύλινα, δρύινα κατά προτίμηση, βαρέλια, εμπλουτίζεται με τα ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, ακόμα και το χρώμα του ξύλου του βαρελιού, αποκτώντας έτσι μια άλλη διάσταση.
Κομψό και φίνο, λεπτό και εξευγενισμένο, το απόσταγμα του σταφυλιού έχει αρωματικούς χαρακτήρες απαλούς, μεγαλύτερης διάρκειας από ότι το κρασί, λόγω της αυξημένης αλκοόλης αλλά και της απουσίας οξειδώσεων. Συγκρινόμενο με το τσίπουρο, υπερτερεί στα αρώματα που δίνει το σταφύλι, αφού οι ρώγες και κυρίως οι φλούδες τους δεν καταστρέφονται κατά την επεξεργασία. Υπολείπεται σε ανώτερες αλκοόλες και εστέρες, επιθυμητές δηλαδή οσμηρές ουσίες δευτερογενούς προέλευσης, όπως εξίσου και σε ουσίες με αρνητική επίδραση, όπως είναι η μεθανόλη, η ακεταλδεύδη κ.α.
Μια βόλτα στην Ελλάδα και τις αμπελουργικές της ζώνες, από όπου και αντλούνται οι πρώτες ύλες για την απόσταξη σταφυλιών, μας δίνει την ευκαιρία να δοκιμάσουμε μονοποικιλιακά ή πολυποικιλιακά αποστάγματα, απολαμβάνοντας τα τερπενικά αρώματα ενός Μοσχάτου, τα τριανταφυλλένια του Μοσχοφίλερου, τα δροσερά ανθώδη από το Αθήρι, των κόκκινων φρούτων με κυρίαρχο το βύσσινο και το κεράσι από το Αγιωργίτικο ή το φραγκοστάφυλο και τη φράουλα από το Ξινόμαυρο.
σκίτσο: Ελίνα Στελετάρη
