Η πρόοδος που έχει σημειωθεί τις τελευταίες δεκαετίες στην οινολογική έρευνα αλλά και η εφαρμογή των συμπερασμάτων της στην αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση είναι θεαματικές. Επακόλουθα, είναι πλέον ελάχιστες οι φιάλες που φτάνουν στην αγορά χωρίς να έχουν διπλο-τσεκαριστεί. Πράγμα που σημαίνει πως -προς ανακούφιση των οινόφιλων παγκοσμίως- είναι σημαντικά λιγότερες και οι περιπτώσεις που θα συναντήσουν μια ελαττωματική φιάλη.
Είναι ωστόσο αναγκαίο να έχουμε υπόψη μας το τι εννοούμε ελαττωματική φιάλη.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν αναγνωρίζοντας ότι τα πιο συνήθη… κακά της μοίρας μιας φιάλης μπορεί να είναι τα εξής τρία.
Το κρασί έχει φελλό
Όταν λέμε ότι ένα κρασί έχει φελλό, η αλλιώς ότι είναι bouchonné, εννοούμε ότι εμφανίζει μυρωδιά κλεισούρας και μούχλας, την οποία -σε βαριές περιπτώσεις προσβολής- την αντιλαμβανόμαστε και στη γεύση. Ο λόγος της εμφάνισής της είναι το TCA (2,4,6- Trichloroanisole ή τριχλωροανισόλη), μία ουσία που κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες είναι δυνατόν να δημιουργηθεί κατά τη διαδικασία παραγωγής του πώματος από φυσικό φελλό. Πρόσφατα όμως έχει ανακαλυφτεί ότι το TCA μπορεί να μεταφερθεί στο κρασί και από τα βαρέλια. Όπως και νάχει, το σίγουρο είναι, πως το πρόβλημα μπορεί να ανιχνευτεί πανεύκολα, ακόμη και από τις απαίδευτες μύτες.
Οξίνιση
Είναι πιθανόν να έχετε συναντήσει ένα κρασί που έχει αρχίσει να… μεταλλάσσεται σε ξύδι. Σε αυτή την περίπτωση το πρόβλημα οφείλεται στα οξικά βακτήρια, γεγονός που σημαίνει ότι η τελική σταθεροποίηση του συγκεκριμένου κρασιού υπήρξε ατελής, αφήνοντάς τα ανενόχλητα να συνεχίσουν τη δουλειά τους. Πάντως μην ανησυχείτε! Η οσμή είναι τόσο έντονη και δυσάρεστη…. Θα την αντιληφθείτε αμέσως!
Βρεττανομύκητες
Οι μικροοργανισμοί με αυτό το παράξενο όνομα (Brettanomyces Sp.) είναι υπεύθυνοι για τη δημιουργία έντονων ζωικών οσμών στα κρασιά, τις οποίες οι δοκιμαστές περιγράφουν με «κομψούς» χαρακτηρισμούς όπως: ιδρώτας αλόγου, παλιό δέρμα, οσμή στάβλου κλπ.
Ο λόγος των "κακών" (4-αιθυλοφαινόλης ή "4EP") προς τους "καλούς" (4- αιθυλογουαϊακόλης, ή "4EG") Βρεττανομύκητες στα ερυθρά κρασιά μπορεί να βρίσκεται στο 10/1. Ωστόσο, αυτή η αναλογία Brett μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάλογα με τον τύπο του κρασιού και μπορεί να είναι 8/1 για ερυθρά χαρμάνια τύπου Bordeaux, 3/1 για τα Pinot Noir και ένα εκπληκτικό 24/1 για το Shiraz!
Εν κατακλείδι, αν ανοίξετε στο εστιατόριο μια φιάλη που εμφανίζει οποιοδήποτε από τα παραπάνω τρία ελαττώματα, ενημερώστε σχετικά τον οινοχόο ή τον σερβιτόρο των κρασιών, ο οποίος, σαν σωστός επαγγελματίας, θα την αντικαταστήσει με μία άλλη.
