ENG

Ένα ανοιξιάτικο γαστρονομικό αλφαβητάρι

A A

Απρίλιος = Άνοιξη = θαλασσινά αεράκια στην πλώρη + βουκολικές εξοχές που μοσχοβολούν θυμάρι και συνοδεύονται από γαργαλιστικές γαστρονομικές κατανύξεις.
Δώστε βάση στο αλφαβητάρι που ακολουθεί. Αφιερώνεται εξαιρετικά σε εαρινούς bon viveurs.

Αρνάκι άσπρο και παχύ.... Το αγαπημένο πιάτο της ανατολίτικης κουζίνας, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Οι gourmet το απολαμβάνουν μεταξύ Δεκεμβρίου και Μαΐου, όταν τα ζωάκια είναι το πολύ πέντε μηνών. Απαιτούν να έχουν τραφεί μόνο με γάλα για να είναι η σάρκα τους τρυφερή και εξαιρετικά νόστιμη. Αυτό βεβαίως οφείλεται στον πλούτο της σε λιπαρά, τα οποία ως γνωστόν επιβαρύνουν σε χοληστερίνη. Μέρες όμως που είναι, ας το παραβλέψουμε για να δοκιμάσουμε χωρίς τύψεις ένα και δύο και τρία... κοψίδια. Στο τραπέζι της Λαμπρής, το αρνί έχει πάντα την πρώτη θέση. Συνήθως το βρίσκουμε σουβλιστό. Αν όμως η εκδρομική σας χάρη φτάσει μέχρι τα Δωδεκάνησα, ίσως να έχετε την τύχη να σας το σερβίρουν γεμιστό με ρύζι, εντόσθια, σταφίδες και κουκουνάρι, ψημένο σε φούρνο με ξύλα.

Το βαρέλι απ’ όπου θα έχει περάσει το ερυθρό, με μεταξένιες τανίνες κρασί που θα συνοδεύσει τον αμνό σας στο τραπέζι της Ανάστασης. Θέλουμε όμως να διαθέτει και μια οξύτητα που θα το ισορροπήσει, κοντράροντας το λίπος. Θα σας προτείνω, λοιπόν, ένα φρέσκο Ξινόμαυρο, ένα καλό Αγιωργίτικο. Υπάρχουν πολλά για κάθε τσέπη. Αν πάλι αγαπάτε το Cabernet Sauvignon θα βρείτε πολλά κρασιά που θα σας προσφέρουν μια θαυμάσια λύση.

Τα γιαλαντζή ντολμαδάκια που φτιάχνονται την άνοιξη, με τα τρυφερά πρώτα αμπελόφυλλα.

Δενδρολίβανο, δυόσμος, βασιλικός, μέντα, ζαφορά (κρόκος ή σαφράν), μάραθο, γλυκάνισο, κανέλλα, μαστίχα, γαρύφαλλο, σουσάμι, μαχλέπι... κι όλα τα αρωματικά που θα μοσχοβολήσουν στην κουζίνα, μερικά και στις γλάστρες σας.

Τα εντεράκια σε μια γευστικότατη μαγειρίτσα.

Ζυμάρι και λαμπρόψωμα και απαλά, μεταξένια, άγλυκα τσουρέκια που ζυμώνονται από τη Μεγάλη Τρίτη, τη Μεγάλη Τετάρτη φουσκώνουν για να ψηθούν τη Μεγάλη Πέμπτη και να μοσχοβολήσουν σ’ όλο το σπίτι. Αφράτα, μαστιχωτά και κίτρινα, με μαχλέπι, βανίλια, μαστίχα, γαρύφαλλο...

Ηδύς οίνος: ο γλυκύς. Μην παραλείψετε να βάλετε τα γλυκά κρασιά, στη ζωή σας. Είναι ότι πρέπει για τα ανοιξιάτικα απογεύματα και τα μυρωμένα βραδινά. Θα τα σερβίρετε σκέτα ή με τριμμένο πάγο. Ως απεριτίφ, επιδόρπιο ή ακόμη και με ορισμένα φαγητά. Σας τα προτείνω με ξηρούς καρπούς, φρεσκότατη μυζήθρα, μπλε τυριά ή κοπανιστή (πικάντικο τυρί από τις Κυκλάδες), με αμυγδαλωτά, σκαλτσούνια. Και βεβαίως, ένα μοσχάτο γλυκό κρασί στο τέλος του γεύματος μαζί με ένα κομμάτι τσουρεκιού μπορεί να σας απογειώσει.

Θαλασσινά. Σαρακοστή γαρ, τα νηστίσιμα θαλασσινά κάνουν συχνά πυκνά εμφανίσεις στο τραπέζι μας. Και αν βαρεθήκατε τα χταπόδια και τα καλαμαράκια, στα οποία τα ουζερί και οι ψαροταβέρνες δείχνουν μια ιδιαίτερη αδυναμία, θα σας προτείνω ένα πέρασμα στις σουπιές. Ήταν αγαπημένο πιάτο των αρχαίων Ελλήνων και των Ρωμαίων. Οι Ιταλοί τις λατρεύουν διαχρονικά και τις μαγειρεύουν με ρύζι και μακαρόνια που βάφονται μαύρα από το μελάνι τους. Οι Ίβηρες τις σερβίρουν σε σούπες μαζί με ρεβίθια. Εμείς τις προτιμούμε κρασάτες, μαγειρεμένες γιαχνί με σπανάκι ή γεμιστές με ρύζι. Κάνουν τέλεια παρέα με ζωηρά λευκά κρασιά από Ασύρτικο και Chardonnay και με φινετσάτα ροζέ.

Για να βάλουμε και λίγη Ιταλία στο τραπέζι μας, θα σας προτείνω την ερυθρή οινική τριάδα της Τοσκάνης: Chianti, Brunello di Montalcino και Vino Nobile de Montepulciano.

Κατσικάκι. Πολλοί, από τον οβελία προτιμούν το ζωηρό και μυώδες ξαδελφάκι του. Διαθέτει κρέας σαφώς πιο σκληρό, με λιγότερο όμως λίπος και νοστιμιά από τα χόρτα που τρώει καθώς χοροπηδάει στις πλαγιές και στις ραχούλες. Και βεβαίως απαιτεί, περισσότερο χρόνο και προσοχή στο ψήσιμο.

Λαχανικά εαρινά: αγκινάρες, ραπανάκια, καρότα, μπιζέλια, σπαράγγια, λαχανίδα, πατάτες... Ζωηρά χρώματα, φρεσκάδα και απίστευτη νοστιμιά στο τραπέζι μας.

Με τη μαγειρίτσα θα αρχίσει το μεγάλο φαγοπότι, το βράδυ του Σαββάτου μετά από την Ανάσταση. Τα αυτιά βουίζουν ακόμη από τα βαρελότα. Ο αέρας μυρίζει πασχαλιά, γλυσίνα, σπάρτα, βιολέτες και… σαφώς άνηθο και μάραθο. Η μυρωδιά ξεδιπλώνεται αργά από την κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα. Τι σούπα κι αυτή! Πλούσια, παχύρρευστη, μυρωδάτη, χορταστική. Θειική! Οι ρίζες της εξαιρετικά νόστιμης αυτής σούπας (που συνήθως γίνεται από το λαιμό και το σβέρκο του αρνιού που θα σουβλιστεί, φρέσκα κρεμμυδάκια και αυγολέμονο) κρατούν από τη Μικρά Ασία. Αν κάνετε Πάσχα στα Δωδεκάνησα, θα την αναζητήσετε επί ματαίω. Απλώς δεν την έχουν καν ακουστά! Αν πάλι βρεθείτε στη Θεσσαλία, μην τρομάξετε όταν θα σας σερβίρουν για μαγειρίτσα μια ροζ, πηχτή σούπα. Γίνεται και αυτή από το κεφαλάκι και τον λαιμό του αρνιού, παίρνει όμως χρώμα από τις ντομάτες και ξινή γεύση από το γιαούρτι. Η καταγωγή της είναι βλάχικη. Όσο για το κρασί... παρτενέρ! Ξεχάστε τα περί δυσκολιών στην παρέα σούπας και οίνων. Τη μαγειρίτσα φυσικά και θα τη συντροφέψετε με κρασί. Μ’ ένα εξίσου πλούσιο, αρωματικό Μοσχοφίλερο, μια Μαλαγουζιά, ένα φρέσκο Sauvignon Blanc ή με κάποιο θερμόαιμο ροζέ.

Νηστεία. Από σήμερα μπαίνουμε στη Μεγάλη εβδομάδα, την τελευταία εβδομάδα της Σαρακοστής, που είναι και η μεγαλύτερη σε διάρκεια, νηστεία του έτους. Κοντά στις πενήντα μέρες, σαράντα-οκτώ για την ακρίβεια, χωρίς κρέας, γάλα, αυγά, βούτυρο, τυριά και μερικές από αυτές χωρίς καν λάδι. Οι παλιοί νήστευαν με κίνητρο την ευσέβεια. Έβλεπαν τη Σαρακοστή σαν την κάθαρση, που οδηγεί στη μεγάλη γιορτή της άνοιξης, στο Πάσχα. Και το νηστίσιμο τραπέζι, με θαλασσινά, λαχανικά, όσπρια, χόρτα, ξηρούς καρπούς, φρούτα και μυρωδικά, μαγειρεμένα σε συνδυασμούς που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν σε νοστιμιά από τα κρεατικά και τα γαλακτοκομικά, σήμερα μας ξαφνιάζουν με την ευρηματικότητα και την ποικιλία τους.

Ξίδι βαλσαμικό. Η πρώτη φορά που δοκίμασα σοκολατάκια bitter με γέμιση από βαλσαμικό ξύδι θα μου μείνει αξέχαστη. Υπήρξε μια γευστική εμπειρία, που μου άφησε everlasting mouthwatering αναμνήσεις. Φυσικά το πυκνόρρευστο νέκταρ που περιείχαν εκείνες οι θεϊκές μπουκιές δεν ήταν τίποτε άλλο από λίγες σταγόνες aceto balsamico di Modena, του διασημότερου ξυδιού στο κόσμο, που ξεχωρίζει για τα εξαίσια αρώματα και την έντονη, επίμονη γεύση του. Σήμερα και Έλληνες οινοποιοί μας προτείνουν εξαιρετικά βαλσαμικά ξύδια από γηγενείς ποικιλίες. Χρησιμοποιήστε τα, όπως οι Ιταλοί, για να ραντίσετε τα πιάτα κρεατικών, τις φράουλες, το.. παγωτό. Προσοχή! Δυο με τρεις σταγόνες είναι υπερ-αρκετές.

Ούζο. Απολαυστικό, γλυκανισάτο, γευστικό και προ παντός ελληνικό, το εθνικό μας αλκοολούχο θέλει τραπεζάκια έξω, τσιμπολόγημα και ραχάτι κάτω από τον ήλιο ή ράθυμα βραδινά με μεζέδες και καρδιοχτυπημένο μπαγλαμά. Θέλει όμως πλάι του και μεζέδες. Γεύσεις με ένταση και αυθάδεια. Γι’ αυτό του αρέσουν τα αλμυρά και τα καπνιστά, οι μαυριδερές πικρές ελιές, τα κριτσανιστά τηγανητά λαχανικά και βεβαίως ο παστουρμάς.

Ανοιξιάτικα πικνίκ. Με τις μυρωδιές και τους χυμούς της ζωής να ανεβαίνουν ασυγκράτητοι στο κορμί της γης -αλλά και στο δικό μας- ετοιμαστείτε για πικνίκ πλάι στο κύμα, στο βουνό, στο χλωρό χορτάρι. Με κουβερτούλες, μαξιλαράκια, πολύχρωμα πιάτα, μουσικές, φλερτ, νόστιμους μεζέδες και κρασί. Σαν φιγούρες από την ιμπρεσσιονιστική ζωγραφιά του Εντουάρ Μανέ! Θα έχετε μαζί σας πίτες, κέικ αλμυρά και γλυκά, μπισκότα, ψωμάκια γεμιστά και φυσικά κρασιά. Μοσχομυριστά λευκά από Μοσχάτα και Sauvignon Blanc, ζωηρά από Ασύρτικο και Chardonnay, θερμόαιμα ροζέ από Grenache και Ξινόμαυρο ή φρέσκα ερυθρά από Αγιωργίτικο ή Merlot. Προσοχή, μη ξεχάσετε τα ανοιχτήρια και τα wine coolers.

Ρετσίνα. Όταν οι εαρινές λαχτάρες και οι πασχαλιάτικες εξορμήσεις σας βρουν να αγναντεύετε τις γαλανές θάλασσες του Αιγαίου και όταν, με το που θα σας ανοίξει η όρεξη, θα δείτε στη ταβέρνα να καταφτάνουν λαχταριστά ολόφρεσκα ψάρια, μαζί με τζατζίκι, χτυπητή, χωριάτικη, τηγανητά κολοκυθάκια και πιπεριές... τότε θυμηθείτε και ενδώσετε στην ελληνικότατη γεύση του ρετσινιού.

Ροζέ σαμπάνια και αφρώδη κρασιά. Ταιριάζουν αφάνταστα με τα χρώματα της άνοιξης, με τα φετινά ροζ, φούξια ή μοβ συνολάκια που έχουν πλημμυρίσει τις απανταχού βιτρίνες στην υφήλιο και με τις ονειρεμένες mules του Jimmy Choo. Φροντίστε να έχετε για συνοδεία: καραβίδες, αστακό, γλυκόξινα πιάτα ψαριών και κρεατικών ή ένα μπουφέ γλυκισμάτων φορτωμένο με μικρά σου, μους και κούπες με ζαχαρωμένες φράουλες.

Θυμηθείτε τα φρέσκα τυριά που αφθονούν αυτή την εποχή: μυζήθρα, πηχτόγαλο, ανθότυρο, μανούρι, ξινοτύρι, κατίκι, φέτα. Και αν ο... δρόμος σας βγάλει στα Δωδεκάνησα ή την Κρήτη μην παραμελήσετε να δοκιμάσετε τα γλυκά τυροπιττάκια που φτιάχνονται μ’ αυτά.

Υγεία. Προς αποφυγήν οι συνήθεις υπερβολές στον εορταστικό σιτισμό. Άλλωστε όπως γνωρίζουμε, όταν η παραδοσιακή ελληνική μας διατροφή συνδυάζεται με το «μέτρον», μακραίνει τη ζωή μας

Φρικασέ. Εσείς που θα κάνετε Ανάσταση στη Θράκη ή στον νότο της Πελοποννήσου, το αρνάκι θα το φάτε φρικασέ. Απολαύστε το με ένα αρωματικό λευκό κρασί με πλούτο και οξύτητα από τη Μαντινεία ή τη Ζίτσα.

Άφθονα χορταρικά, βολβοί, λάπαθο, ραδίκια, αντίδια, ρόκα, τσουκνίδα... παρελαύνουν από το ανοιξιάτικο τραπέζι, ωμά σε σαλάτες ή μέσα σε νόστιμες πίτες.

Ψωμί και θρησκείες. Φτιάχνεται αναμειγνύοντας αλεύρι, νερό και αλάτι. Τόσο απλά! Κι όμως, ως βασικό διατροφικό συστατικό, το ψωμί έχει παίξει πολλαπλό ρόλο στην ιστορία του ανθρώπινου γένους. Οι διάφοροι τύποι του φωτίζουν τις γεύσεις και τα αρώματα των λαών που τους παρήγαγαν. Και ως σύμβολο της ζωής, της αναγέννησης ή ορισμένες φορές και του θανάτου, κρατά μια σημαντική θέση στο τελετουργικό των περισσότερων θρησκειών, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Στον Χριστιανισμό, μετέχει στο μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας όπου συμβολίζει το σώμα του Χριστού. Πλήρη συμβολισμών όμως είναι και τα γιορτινά χριστόψωμα ή οι πασχαλινές κουλούρες. Οι Εβραίοι γιορτάζουν το Πάσχα τους με την άζυμη «μάτσα», σε ανάμνηση της εξόδου τους από την Αίγυπτο.

Ωά. Άσπρα, κόκκινα, κίτρινα, μπλε... βαμμένα πολύχρωμα αυγά. Η άνοιξη είναι η εποχή που οι κότες γεννούν πολλά αυγά, τα οποία όμως δεν τα καταναλώνουμε, λόγω νηστείας. Τα μαζεύουμε λοιπόν και τα φυλάμε, για να τα βάλουμε στα τσουρέκια. Να τα βάψουμε τη Μεγάλη Πέμπτη και να τα τσουγκρίσουμε στην Ανάσταση. Τι σημαίνουν όμως αυτά τα έθιμα; Για τους λαούς όλου του κόσμου, από τους αρχαίους Κινέζους, τους Φοίνικες και τους Αιγυπτίους μέχρι τους Ινδιάνους και τους κατοίκους των νησιών του Ειρηνικού, το αυγό συμβολίζει την αρχή της ζωής, την ανάσταση και την αναγέννηση. Όσο για το βάψιμό τους, αναφορές σε κόκκινα αυγά έχουμε από πολύ παλιά. Πρώτη φορά μνημονεύονται στην Κίνα του 5ου αιώνα. Στη συνέχεια στην Αρχαία Αίγυπτο, όπου έβαφαν κόκκινα τα αυγά τις ημέρες που τιμούσαν τον Όσιρη και την Ίσιδα, θεότητες που αντιπροσώπευαν τη γονιμότητα και τη ζωή. Και όταν τα έσπαγαν πίστευαν ότι ελευθέρωναν μια ζωή που βρισκόταν. Αυτές, λοιπόν, τις ημέρες που γιορτάζουμε την Ανάσταση, τη νίκη της ζωής πάνω στον θάνατο, κρατάμε για τα αυγά μια τιμητική θέση. Το βάψιμο τους τη Μεγάλη Πέμπτη σχετίζεται με το αίμα του Εσταυρωμένου Χριστού και το τσούγκρισμα τους με τη δημιουργία μιας νέας ζωής.

Καλή Ανάσταση