Το sake (σάκε) είναι το παραδοσιακό ποτό της Ιαπωνίας και αντανακλά την εικόνα της γιαπωνέζικης κουλτούρας: λιτή, κρυστάλλινη και καθάρια.
Στο πλαίσιο των φετινών Vinalies Internationales παρακολουθήσαμε ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον σεμινάριο για το σάκε, από τον Toshio UENO, Master of Sake, από το International Sake School.
Σας μεταφέρω τα βασικά του σημεία.
Το σάκε είναι το παραδοσιακό ποτό της Ιαπωνίας. Και οι πρώτες αναφορές παρασκευής του μάς γυρίζουν τουλάχιστον 2.000 χρόνια πίσω. Για πολλούς αιώνες αποτελούσε προνόμιο κυρίως των ευγενών Ιαπώνων, των σαμουράι και κατείχε δεσπόζουσα θέση στη βασιλική αυλή. Επίσης, όπως και το κρασί στον Χριστιανισμό, είχε και έχει σημαντική θέση σε όλες τις θρησκευτικές τελετουργίες Σίντο (επίσημης θρησκείας της Ιαπωνίας).
Η παραγωγή των premium σάκε (Junmai, Ginjō, Honjōzō), έτσι όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, ξεκίνησε πριν από μόλις 50 χρόνια. Με την έλευση επώνυμων Ιαπώνων chef και τη δημιουργία πολλών γιαπωνέζικων εστιατορίων στη Δύση, άρχισε να διαδίδεται στον δυτικό κόσμο. Την τελευταία, ωστόσο, δεκαετία παρατηρούμε τη νέα γενιά παραγωγών σάκε να εστιάζει στο terroir και να προτείνει νέους τύπους, ανταποκρινόμενη στις παγκόσμιες τάσεις, όπως τις καταγράφουμε και στο κρασί. Σάκε αφρώδη, ροζέ, low alcohol κλπ.
Πως παράγεται το σάκε;
To σάκε είναι αλκοολούχο ποτό που παράγεται από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση.
Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή του είναι:
o γιαπωνέζικο ρύζι (διαφορετικός τύπος από τα επιτραπέζια, με μεγαλύτερη συγκέντρωση αμύλου στο κέντρο του σπυριού). Κύριες ποικιλίες: Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki, αντιστοιχούν στο 64,4% του συνόλου.
o νερό (φιλτραρισμένο, απεσταγμένο ή απιονισμένο). Το 80% του σάκε είναι νερό. Και ανάλογα με τη περιεκτικότητα του νερού σε άλατα, παράγεται διαφορετικός τύπος σάκε. Από σκληρό νερό: ΄σκληρό΄ ή αρσενικό σάκε. Από μαλακό νερό: ‘μαλακό’ ή θηλυκό σάκε. Επιθυμητά μέταλλα είναι το Κ και το Mg. Ανεπιθύμητα ο Fe και το Mn.
o koji, ο μύκητας Aspergillus oryzae, ο οποίος παράγει ένζυμα που διασπούν τα μεγάλα μόρια του αμύλου σε μικρά, ελεύθερα μόρια γλυκόζης καθώς επίσης και τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα.
o ζύμες, Saccharomyces Cerevisiae παρόμοιες δηλαδή με αυτές που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία, διαφορετικά όμως στελέχη. Οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη, και παράγουν εστέρες οι οποίοι είναι καθοριστικοί στο άρωμα του σάκε.
Η περίοδος συλλογής του γιαπωνέζικου ρυζιού που προορίζεται για την παραγωγή σάκε, ξεκινά στα μέσα φθινοπώρου και ολοκληρώνεται τον χειμώνα.
Μετά τη συλλογή, το ρύζι καθαρίζεται και «γυαλίζεται», δηλαδή αφαιρούνται τα εξωτερικά στρώματα του σπυριού, μειώνοντας τον όγκο του σε ποσοστό από 35-70%. Στη συνέχεια το ρύζι πλένεται και μπαίνει στον ατμό.
Παράλληλα προετοιμάζεται το Koji.
Στο ατμισμένο ρύζι προστίθεται άφθονο νερό, το Koji και οι ζύμες. Η ιδιαιτερότητα της παραγωγής σάκε έγκειται στο γεγονός ότι η μετατροπή του αμύλου του ρυζιού σε σάκχαρα και στη συνέχεια από τις ζύμες σε αλκοόλ, γίνεται ταυτόχρονα. Η παράλληλη ζύμωση, όπως επιστημονικά ονομάζεται, διαρκεί 18-32 μέρες και παράγονται 13-17 βαθμοί αλκοόλης.
