Η συνταγή για ένα λαχταριστό ιταλικό πιάτο από τον executive chef Γιώργο Παπαδόπουλο και τα Μαθήματα Μαγειρικής της Wine Plus.
Υλικά
720 γρ. χοιρινό φιλέτο, κομμένο σε 3 μενταγιόν για την κάθε μερίδα
12 φέτες προσούτο
12 φύλλα φασκόμηλο
Υλικά για τη σάλτσα
½ ποτήρι λευκό κρασί
2 φύλλα φασκόμηλο
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1 κουταλιά μασκαρπόνε
αλάτι και πιπέρι
Υλικά για τη ζύμη ραβιολιού
500 γρ. αλεύρι
5 αυγά
1 κουταλάκι του τσαγιού ελαιόλαδο
Υλικά για τη γέμιση
200 γρ. κατσικίσιο τυρί
10 γρ. βασιλικό ψιλοκομμένο
10 γρ. καρύδια τριμμένα
1 κρόκο αυγού
15 ml κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Για το χοιρινό φιλέτο
Τυλίγουμε κάθε μενταγιόν με μία φέτα προσούτο και με μία οδοντογλυφίδα βάζουμε ένα φύλλο φασκόμηλο στο πάνω μέρος του φιλέτου.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για να θωρακίσουμε τα φιλέτα από όλες τις πλευρές. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180oC για 12 λεπτά.
Για τη σάλτσα
Ρίχνουμε μισό ποτήρι λευκό κρασί στο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε πριν, μαζί με 2 φύλλα φασκόμηλο, αλάτι και πιπέρι. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε μισό φλιτζάνι νερό και μόλις βράσει, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος και μία κουταλιά μασκαρπόνε. Βράζουμε μέχρι να δέσει.
Για το ραβιόλι
Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, προσθέτουμε τα αυγά, το ελαιόλαδο κι ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Τυλίγουμε μ’ ένα σελοφάν και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, για να ξεκουραστεί.
Τοποθετούμε τη μηχανή της πάστας στον πάγκο εργασίας και ανοίγουμε το μισό φύλλο. Το τοποθετούμε σε αλευρωμένο πάγκο και βάζουμε μία κουταλιά της σούπας από τη γέμιση ανά 10 εκατοστά. Αλείφουμε το κενό μέρος της ζύμης με αυγό και τοποθετούμε το υπόλοιπο μισό φύλλο. Πιέζουμε με τα δάχτυλα γύρω από τη γέμιση και με ένα κουπάτ κόβουμε τα ραβιόλια. Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 2 λεπτά.
