της οινολόγου & digital marketing strategist in wine industry Κυριακής Παναγιώτου
Ρετσίνα ονομάζεται ο τύπος ελληνικού κρασιού που παρασκευάζεται με την προσθήκη φυτικής ρητίνης σε κρασί. Είναι ένα από τα δημοφιλέστερα ελληνικά ποτά με δυναμική παρουσία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία, Ρετσίνα είναι ο οίνος που παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική επικράτεια της Ελλάδας από γλεύκος σταφυλιών επεξεργασμένο με ρητίνη. Η προσθήκη της ρητίνης στο γλεύκος έχει στόχο να προσδώσει στον οίνο γεύση και άρωμα και να τον προστατεύσει από την οξείδωση. Πέρα από προστασία, όμως, προσδίδει και μια ιδιαιτερότητα στη γεύση, η οποία σε συνδυασμό με τη μακρά ιστορία της ρετσίνας, την καθιερώνουν ως ένα ιδιαίτερο προϊόν.
Γιατί, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές, η παραγωγή ρετσίνας ξεκινά από την αρχαιότητα. Η μοναδική της γεύση θεωρείται ότι έχει προέλθει από την πρακτική της σφράγισης των αμφορέων, κατά τους αρχαίους χρόνους, με ρετσίνι από πεύκα.
Σε ό,τι αφορά στην παρασκευή της ρετσίνας, υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι για τον αρωματικό και γευστικό εμπλουτισμό του κρασιού. Κοινός παρονομαστής όλων είναι η προσθήκη φυτικής ρητίνης του πεύκου Pinus halepensis.
Κι αν η κλασική πρακτική της παραδοσιακής εκδοχής ρετσίνας ήθελε προσθήκη μεγάλης ποσότητας ρετσινιού, με αποτέλεσμα αυτό να κυριαρχεί στα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού, σήμερα μπορούμε να ξεχάσουμε αυτές τις πλαδαρές, χωρίς φρεσκάδα και με έλλειψη ισορροπίας ρετσίνες.
Μπορούμε πλέον να μιλάμε για οινοπαραγωγούς που εκσυγχρονίζουν τη ρετσίνα προσφέροντας ενδιαφέρουσα γκάμα προϊόντων με πολύ υψηλό επίπεδο. Οινοπαραγωγούς που αποφάσισαν να επωφεληθούν από τη σπουδαία κληρονομιά τους και να εφαρμόσουν τεχνολογία αιχμής και γνώση για να πετύχουν να βρεθούν στην πρώτη γραμμή της αναγέννησης για μία μοντέρνα και κομψή εκδοχή της ρετσίνας.
Έχει αλλάξει η ‘σχέση’ του Έλληνα με τη ρετσίνα στο πέρασμα των χρόνων;
Η ρετσίνα, χωρίς αμφιβολία, συνδέεται με ένα κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας και της γαστρονομικής κουλτούρας μας. Θα μπορούσε κανείς να πει ότι μία φιάλη ρετσίνα δεν λείπει ποτέ από εικόνες που συνδέονται με την ιστορία μας. Η ευτυχής συγκυρία είναι ότι τα τελευταία χρόνια η επιστροφή της ρετσίνας, σε επίπεδο ποιότητας, είναι εντυπωσιακή.
Πως εξελίχθηκε, όμως, η «γεύση» του Έλληνα καταναλωτή απέναντι στη ρετσίνα στη διάρκεια των χρόνων;
Από την Αφοί Γεωργιάδη, ο Κώστας Γεωργιάδης σχολιάζει σχετικά: «Είναι γεγονός ότι η νέα γενιά των καταναλωτών της ρετσίνας έχει αλλάξει. Ύστερα από αρκετά δύσκολα χρόνια, στα οποία κυριαρχούσε η οικονομική ρετσίνα που κατά κύριο λόγο πουλιόνταν χύμα και με μεγάλη ποσότητα ρητίνης να προστίθεται για να κρυφτούν τα ελαττώματα του κρασιού, λόγω κακής πρώτης ύλης. Η «κακή», αυτή, ποιότητα επηρέασε τελικά την εικόνα του παραδοσιακού οίνου για πολλά χρόνια. Ήρθε όμως η αλλαγή! Σήμερα συναντάμε πλέον σύγχρονες, νέας εποχής Ρετσίνες που όχι μόνο είναι φτιαγμένες σωστά, αλλά διαθέτουν και μοναδικό χαρακτήρα. Οι οινοποιοί του σήμερα εστιάζουμε στην καινοτομία, στην ποιότητα, αλλά και στη μοναδικότητα, θέλοντας να αλλάξουμε την παρεξηγημένη εικόνα της ρετσίνας. Και οι καταναλωτές δεν θέλουν πλέον πολύ έντονα βαριά αρώματα και γεύσεις στη ρετσίνα. Ένας καλός ποιοτικός λευκός ξηρός οίνος χωρίς έντονη ρητίνη, αλλά και χωρίς να λείπει η ένταση και η πιπεράτη γεύση της, δίνουν τις λεπτές ισορροπίες που αναζητούν οι καταναλωτές σήμερα.»
Στη Γαία Οινοποιητική χρησιμοποίησαν από πολύ νωρίς τη φιάλη 0,75l με πώμα φελλού σε μία πιο ποιοτική εκδοχή της ρητίνης και του σταφυλιού. Ο Γιάννης Παρασκευόπουλος μας εξηγεί πως δημιουργήθηκε ο Ρητινίτης: «Η ιδέα βασίστηκε στο παράδειγμα του μέντορά μου, Γιάννη Μπουτάρη και στη ρήση του “…Η ρετσίνα μπορεί να είναι ένα ποιοτικό κρασί…” Η υλοποίηση ακούμπησε σε εξαίρετες πρώτες ύλες (ορεινό Ροδίτη Αιγιαλείας και υπερφρέσκο ρετσίνι) καθώς και μια state-of-the-art οινοποίηση. Αυτά τα ίδια δεδομένα ακολουθούμε πιστά μέχρι σήμερα.»
Και συνεχίζει: «Για τον ‘γενικό πληθυσμό’ η εικόνα νομίζω είναι αυτή που ήταν πάντα. Δηλαδή, αυτή ενός λαϊκού κρασιού που από την μια έχει λάτρεις που δεν πίνουν τίποτα άλλο πλην ρετσίνας και από την άλλη πολέμιους που την σνομπάρουν! Λίγοι, περιπετειώδεις wine lovers, παρακολούθησαν την εξέλιξη που έγινε τα τελευταία χρόνια από κάποιους, εξίσου περιπετειώδεις οινοποιούς και διαμόρφωσαν μια πιο σύνθετη άποψη. Παραταύτα δεν γνωρίζω πόσοι πράγματι ενέταξαν τη ρετσίνα στις σταθερές καταναλωτικές τους συνήθειες… Ορισμένοι όμως, ατυχώς πολύ λίγοι, κατάφεραν να δουν το απίστευτο pairing opportunity που άνοιξαν αυτές οι νέας κοπής εξαιρετικές ρετσίνες.»
Υπάρχει, λοιπόν, μια ολοένα αυξανόμενη γενιά παραγωγών οι οποίοι προσεγγίζουν το συγκεκριμένο κρασί με τελείως διαφορετική νοοτροπία. H προσπάθειά τους αυτή δεν αποδίδει καρπούς μόνο στην Ελλάδα, αλλά εξάγεται με μεγάλη επιτυχία. Όπως σημειώνει ο Αντώνης Γεωργιάδης από τη Georgiadis Canteen, ο οποίος ασχολείται με τον κλάδο των εξαγωγών εδώ και αρκετά χρόνια: «Η νέα ποιοτική ρετσίνα προσπαθεί να ξανασυστηθεί και στις αγορές του εξωτερικού. Βασικός άξονας των εξαγωγών είναι οι χώρες όπου υπάρχει ελληνικός πληθυσμός, όπως η Γερμανία, στην οποία βεβαίως η ρετσίνα είναι ήδη αρκετά εδραιωμένη. Μεγάλες αγορές όπως εκείνες των Η.Π.Α., του Καναδά και της Αυστραλίας αναπτύσσονται, επίσης, με διαφορετικούς ρυθμούς. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον, τέλος, έχει δείξει και η αγορά της Γαλλίας, που είναι απαιτητική στο κρασί. Το εκλεπτυσμένο άρωμα της πεύκης χαλεπίου επιτρέπει στη ρετσίνα να συνδυαστεί με πολλές γαστρονομικές επιλογές και να προσφέρει μια ξεχωριστή οινική απόλαυση.»
Από το Οινοποιείο Παπαγιαννάκος, ο Στέφανος Γέωργας συμπληρώνει πως: «Όλα οφείλονται και στην ωριμότητα της αγοράς για να δεχτεί ένα τόσο ιδιαίτερο προϊόν. Η αγορά χρειάζεται μοντέρνες και αρωματικές ρετσίνες. Που διαθέτουν ότι ακριβώς θα περίμενε κάποιος να βρει σε ένα σπουδαίο λευκό ξηρό κρασί αλλά με μια έξτρα διάσταση αρωματικής πολυπλοκότητας από τη μαεστρική διαχείριση των αρωμάτων του ρετσινιού. Γι’ αυτό και στο μέλλον θα δούμε και την τιμή της ρετσίνας να ανεβαίνει. Υπάρχει περιθώριο να γίνει αυτό γιατί πλέον το προϊόν έχει να επιδείξει εξαιρετικά χαρακτηριστικά.»
Ο χρόνος και η θερμοκρασία εκχύλισης του ρετσινιού στο κρασί είναι αντικείμενο συνεχούς μελέτης και καθορίζουν το τελικό γευστικό προφίλ του κρασιού. Η Ελένη Κεχρή από την Οινοποιία Κεχρής είναι πρωτοπόρος στην υλοποίηση εξαιρετικών project βραβευμένων ετικετών, αλλά δεν σταματά ποτέ να ερευνά σε βάθος την εξέλιξη της ρετσίνας. «Ο πειραματισμός και η έρευνα πάνω στην οινοποίηση ήταν ανέκαθεν αναπόσπαστο κομμάτι της δουλειάς μου, καθώς η παραγωγή της ρετσίνας κρύβει πολύ μεγάλες προκλήσεις για τον οινοποιό. Αυτή τη στιγμή είμαι επιστημονική υπεύθυνη για δύο ερευνητικά προγράμματα που αφορούν τόσο στα πρωτόκολλα οινοποίησης του σταφυλιού για την παραγωγή ρετσίνας όσο και στα πρωτόκολλα εκχύλισης του ρετσινιού στο κρασί. Πρώτα αποτελέσματα έχουμε ήδη δημοσιεύσει στο 70th International Congress and Annual Meeting of the Society for Medicinal Plant and Natural Product Research (GA) που πραγματοποιήθηκε στο Μέγαρο Μουσικής Θεσσαλονίκης στις 28-31 Αυγούστου 2022.
Παράδειγμα των πειραματικών οινοποιήσεων είναι και ο Αφρός που παρουσιάστηκε πριν λίγα χρόνια. Ελαφρώς θολό στην όψη, καθώς εμφιαλώνεται αφιλτράριστο, με διακριτικές φυσαλίδες που ανεβαίνουν ζωηρά στην επιφάνεια του ποτηριού «ο Αφρός είναι ένα κρασί που ενθουσιάζει τους κλασικούς της ρετσίνας, ενώ ταυτόχρονα συγκινεί ιδιαίτερα όσους είχαν βγάλει αυτό το κρασί από τις επιλογές τους. Είναι μια καθημερινή απόδειξη του πόσο δυναμική και σύγχρονη μπορεί να γίνει η κατηγορία ρετσίνας, και συγχρόνως του πόσο στέρεα βασίζεται στην ιστορία της.»
Η ρετσίνα και η ρητίνη της πεύκης χαλεπίου
Ωστόσο, πέρα από το αμπέλι και την οινοποίηση, η ρετσίνα έχει και άλλη μια πολύ σημαντική παράμετρο που είναι η ρητίνη. Η φρέσκια μυρωδάτη ρητίνη συλλέγεται χειρωνακτικά από τα μεγάλα πεύκα της Αττικής (Pinus Halepensis), τα οποία φημίζονται για την εξαιρετική ποιότητα του ρετσινιού που παράγουν. Η συλλογή της ρητίνης δεν είναι μια εύκολη υπόθεση και αυτός είναι ο λόγος που όλο και λιγότεροι άνθρωποι ασχολούνται μ’ αυτήν. Το 1935 λειτουργούσαν 32 εργοστάσια επεξεργασίας της ρητίνης, το 1991 είχαν μειωθεί σε 9 και σήμερα ουσιαστικά σε πλήρη δραστηριότητα υπάρχει μόνο ένα στη Μάνδρα Αττικής, ενώ 2 μικρότερα υπάρχουν στην Εύβοια. Ο αριθμός των ρητινεργατών έχει περιοριστεί στους 1.000 περίπου, ενώ οι αναφορές για τη δεκαετία του ’80 τους ανεβάζουν σε πάνω από 3.500 χιλιάδες. Η πλειοψηφία των ρητονοσυλλεκτών δραστηριοποιείται στην Εύβοια.
Συνήθως το χρονικό διάστημα της συλλογής εκτείνεται από τον Απρίλιο μέχρι και τις αρχές Οκτωβρίου. Ο φλοιός του δέντρου σκίζεται και απομακρύνεται. Στη συνέχεια σκαλίζεται το ξύλο σε βάθος μερικών εκατοστών και το ‘δάκρυ’ που αρχίζει να ρέει, συλλέγεται σε περιέκτες που τοποθετούνται πάνω στα δέντρα. Κάθε δέντρο θα δώσει περίπου 1 κιλό ρετσινιού. Για μερικά χρόνια και μέχρι να αποκατασταθεί ο φλοιός του δέντρου, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ίδιο πεύκο. Αφήνεται να επουλωθεί.
Στις σύγχρονες ρετσίνες, τα κομψά αρώματα φασκόμηλου, δεντρολίβανου, μαστίχας, τζίντζερ και πικάντικων μπαχαρικών συνοδεύουν το χαρακτηριστικό άρωμα του πεύκου και το πυκνό φρούτο της ποικιλίας. Ο Σταμάτης Μυλωνάς από τη Μικροοινοποιία Μυλωνά, προσθέτει: «Η μείωση της ποσότητας της προστιθέμενης ρητίνης του πεύκου με σκοπό την καλύτερη ισορροπία, η καλύτερη επιλογή του φρούτου από τους οινοποιούς, αλλά και οι συνεχείς πειραματισμοί από μέρους τους έχουν οδηγήσει ουσιαστικά σε μια αναγέννηση του πιο γνωστού ελληνικού οινικού brand. Πλέον βρίσκουμε ρετσίνες σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας και είμαστε ακόμα στην αρχή της επιστροφής της. Σκοπός της προσπάθειας ήταν να μπορέσουμε να ξαναεισάγουμε τη ρετσίνα στην αγορά με νέα εικόνα και μακριά από τη ΄ρετσινιά΄ που την ακολουθούσε. Είναι αδιαμφησβήτητα το πιο δυνατό οινικό μας brand. Υπάρχει πλέον μια ολόκληρη γενιά στην παγκόσμια αγορά, η οποία έχει ακούσει για την ρετσίνα, αλλά δεν την έχει δοκιμάσει ποτέ. Ας τους συστήσουμε, λοιπόν, τις νέες ποιοτικές Ρετσίνες.»
