ENG

Sauternes

A A

Το Bordeaux θεωρείται ανεπιφύλακτα η Μέκκα του γαλλικού κρασιού και για πολλούς, όχι άδικα, η περιοχή που παράγει τα καλύτερα ερυθρά κρασιά στον κόσμο. Ακόμα και να μην ξέρει κάποιος τίποτα από κρασί, η λέξη Bordeaux συνειρμικά έχει ταυτιστεί με το εξαιρετικό ερυθρό κρασί που παράγεται στην περιοχή της Ακουϊτανίας (Aquitaine) στη νοτιοδυτική Γαλλία. Η συγκεκριμένη περιοχή παράγει ωστόσο, άλλο ένα κρασί που προκαλεί ρίγη συγκίνησης στους οινόφιλους. Το Sauternes, που αποτελεί, τεχνικά, ένα από τα δυσκολότερα κρασιά στην παραγωγή του, αφού οι προκλήσεις που έχει να αντιμετωπίσει ο παραγωγός είναι πολλές και συνδέονται μεταξύ τους αλυσιδωτά, σαν σε σκυταλοδρομία.

Η περιοχή του Sauternes βρίσκεται στο Bordeaux και πιο συγκεκριμένα στη νότια πλευρά της ευρύτερης περιοχής Graves, εκεί όπου ο ποταμός Ciron συναντάει τον ποταμό Garonne. Τα κρασιά της είναι ονομαστά από τον 19ο αιώνα. Ήταν τα μόνα -μη ερυθρά- που υποβλήθηκαν στην ίδια διαδικασία ποιοτικής κατάταξης με την περιβόητη των ερυθρών του Médoc του 1855. Μια κατάταξη, που αν παραβλέψουμε το γεγονός της αλλαγής ιδιοκτησίας ορισμένων, περιμένει η ίδια για ενάμιση αιώνα.

Τι κάνει όμως τα κρασιά του Sauternes να είναι τόσο ξεχωριστά;

Η παραγωγή ενός κρασιού Sauternes βασίζεται στην προσβολή κάθε ρόγας σταφυλιού ξεχωριστά από τον μύκητα Botrytis Cinerea. Αποτελεί, δηλαδή, αποτέλεσμα της ελεγχόμενης προσβολής από τον μύκητα, που προκαλεί την αφυδάτωση της ρόγας και κατ΄ επέκταση τη συμπύκνωση των σακχάρων. Και επειδή το αποτέλεσμα οδηγεί στην παραγωγή των εξαιρετικών γλυκών κρασιών, η προσβολή ονομάζεται ευγενής σήψη (noble rot ή pourriture noble)!!!!

Για να επιτευχθεί ωστόσο το παραπάνω αποτέλεσμα θα πρέπει να υφίστανται κάποιες πάρα πολύ σημαντικές προϋποθέσεις.
Κατ΄ αρχάς, για να δράσει ο μύκητας Botrytis Cinerea, θα πρέπει το σταφύλι να έχει λεπτή φλούδα, η οποία θα του επιτρέψει να την προσβάλει για να καταφέρει να αναπαραχθεί. Οι λευκές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην περιοχή του Bordeaux, οι Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, πληρούν αυτή την αναγκαία και ικανή συνθήκη για την αναπαραγωγή του μύκητα. (Το ίδιο συμβαίνει και με την ποικιλία Riesling, από την οποία παράγονται τα ausbruch στην Αυστρία, τα beerenauslese στη Γερμανία και τα sélection de grains nobles στην Αλσατία.

Μια άλλη πολύ σημαντική συνθήκη είναι η σωστή εναλλαγή υγρασίας και ζέστης κατά τη διάρκεια της ημέρας, που επιτρέπει στον μύκητα να δράσει όσο χρειάζεται για να προσβάλει τη ρόγα, χωρίς όμως να την καταστρέψει. Κρίσιμο ρόλο σε αυτό, παίζει το μοναδικό μεσόκλιμα της περιοχής του Sauternes. Οι ποταμοί Ciron και Garonne εξασφαλίζουν την κατάλληλη πρωινή υγρασία από την εξάτμιση των νερών τους και τα παρακείμενα δάση τη συγκρατούν σε επίπεδα που ευνοούν την αναπαραγωγή του μύκητα. Κατά τη διάρκεια της ημέρας η θερμοκρασία ανεβαίνει και ο μύκητας ολοκληρώνει το έργο του σε κάθε ρόγα ξεχωριστά.

Στη συνέχεια, επεμβαίνει ο ανθρώπινος παράγοντας που καθορίζει το πότε ακριβώς κάθε ρόγα είναι έτοιμη να τρυγηθεί. Ο τρύγος ξεκινά στα τέλη Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου. Έμπειροι τρυγητές περνούν από τα αμπέλια και τρυγούν τις ρόγες που είναι έτοιμες. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται πολλές φορές μέχρι να ολοκληρωθεί ο τρύγος, στις αρχές Νοεμβρίου. Έχουν καταγραφεί μέχρι και 13 περάσματα από το ίδιο αμπέλι, προκειμένου να εξασφαλιστεί η απόλυτη ισορροπία προσβολής και ωρίμανσης για την παραγωγή του μοναδικού αυτού κρασιού. Η παραπάνω διαδικασία εξαρτάται και από τις καιρικές συνθήκες. Είναι ένας αγώνας δρόμου πριν μπει ο χειμώνας για τα καλά και το ενδεχόμενο να χαθεί ολοκληρωτικά η παραγωγή κρέμεται σαν δαμόκλειος σπάθη πάνω από τον παραγωγό. Στατιστικά δύο φορές ανά δεκαετία οι παραγωγοί αδυνατούν να παράγουν Sauternes και όλη η παραγωγή χάνεται, μη μπορώντας να κάνουν τίποτα.
Αν όλα πάνε καλά, κάθε φυτό αμπέλου θα δώσει γλεύκος που αντιστοιχεί αυστηρά σε ένα ποτήρι κρασί, κάνοντας την περιοχή να κατέχει το ρεκόρ χαμηλότερης απόδοσης ανά πρέμνο στη Γαλλία.

Οι εύθραυστες -από πλευράς χειρισμού- ρόγες οδηγούνται στο οινοποιείο και αρχίζει η διαδικασία της οινοποίησης. Αρχικά πιέζονται ελαφρά, με μεγάλη δυσκολία, για να δώσουν το γλεύκος. Καθώς, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε σάκχαρα, οι ζυμομύκητες δυσκολεύονται να λειτουργήσουν, η όλη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης διαρκεί περίπου έναν χρόνο. Στο παραγόμενο κρασί, εξαιτίας της αλκοόλης που έχει παραχθεί και στρεσάρει τις ζύμες, παραμένουν περίπου 100 gr/l σάκχαρα, τα οποία αποτελούν τη φυσική γλυκύτητα των Sauternes. Στη συνέχεια, θα παραμείνει για παλαίωση σε βαρέλια για 2 χρόνια τουλάχιστον.
Η ισορροπία οξύτητας, γλυκύτητας και αλκοόλης δίνουν στα κρασιά Sauternes δυνατότητα εξαιρετικής παλαίωσης που φτάνει άνετα τα 30 χρόνια.

Η κατάταξη των Sauternes
Τα κρασιά της περιοχής έχουν τη δική τους κατάταξη η οποία παραμένει, από το 1855 που έγινε, σχεδόν αναλλοίωτη.
Το Château d’Yquem, του ομίλου προϊόντων πολυτελείας Louis Vuitton Moët Hennessy-LVMH , ανήκει μοναχό στην κατηγορία Premier Cru Supérieur Classé.
Έπονται 15 châteaux στην κατηγορία Premier Cru με γνωστότερους εκπροσώπους τα: Château Guiraud, Château Suduiraut, Château Rieussec, Château La Tour Blanche.
Τέλος, 12 châteaux έχουν καταταχθεί στην κατηγορία Deuxième Cru, μεταξύ των οποίων τα: Château Doisy-Daëne, Château Filhot, Château Nairac και Château Broustet.

Τα κρασιά Sauternes παράγονται από σταφύλια 5 κοινοτήτων που έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιούν το όνομα Sauternes ή Barsac κατ΄ επιλογή. Οι κοινότητες αυτές είναι οι: Sauternes, Barsac, Preignac, Farques και Bommes.
Στην περίπτωση που τα συγκεκριμένα châteaux επιλέξουν να παράγουν και ξηρό λευκό κρασί ή μόνο ξηρό λευκό κρασί, τότε υποχρεούνται να χρησιμοποιήσουν την ονομασία προέλευσης Graves που είναι η ευρύτερη της περιοχής. Σε αυτή την κατηγορία βρίσκονται τα πολύ γνωστά «Y» από το Château d’Yquem, το «R» από το Château Rieussec και «G» από το Château Guiraud.

Τα Sauternes στο τραπέζι
Απολαύστε ένα Sauternes με κάτι κρεμώδες και αλμυρό. Το foie gras είναι ο ιδανικός σύντροφος. Από τυριά επιλέξτε έντονα σε υφή και γεύση, όπως τα μπλε τυριά ή to Epoisses από τη Βουργουνδία. Για επιδόρπιο στραφείτε σε μια φίνα ντελικάτη γεύση που βασίζεται στο βερίκοκο, το κυδώνι, το μάνγκο ή τον ανανά. Και μόνα τους ωστόσο, αποτελούν μια εξαιρετική γευστική εμπειρία.