Η Ανδαλουσία είναι ένας μοναδικός προορισμός με ιδιαίτερη κουλτούρα και τοπικό χρώμα. Στο νότιο άκρο της ιβηρικής χερσονήσου οι επιρροές από διάφορους πολιτισμούς, δια μέσου των αιώνων, συνυπάρχουν και δημιουργούν ένα γοητευτικό αμάλγαμα. Φλαμέγκο, ταυρομαχίες, άλογα ράτσας, τα πιο νόστιμα -ίσως- στρείδια της Ισπανίας, ανοιχτόκαρδοι φιλόξενοι άνθρωποι σε ένα σκηνικό που διαδραματίζεται μεταξύ των γραφικών πόλεων Κόρδοβα, Σεβίλλη, Μάλαγα, Γρανάδα και Κάντιθ. Και φυσικά Sherry!
Ετυμολογία
Το όνομα sherry (σέρυ) κατέληξε σε αυτή τη μορφή περνώντας από πολλές γλωσσικές διαφοροποιήσεις και επιδράσεις. Η παλαιότερη μαρτυρία συνδέεται με τους αρχαίους Έλληνες, δαιμόνιους εμπόρους της λεκάνης της Μεσογείου, που αναφέρονται στην περιοχή ως Ξέρα, Xera. Φοίνικες και Καρχηδόνιοι άφησαν το στίγμα τους, αλλά οι διάδοχοί τους Ρωμαίοι την μετονόμασαν σε Ceret, ενώ στις αρχές του Μεσαίωνα οι Άραβες την ονόμασαν Sekeris. Οι Ισπανοί, την ίδια περίοδο που συναλλάσσονταν εμπορικά με τους Άραβες, την αποκαλούσαν Xerez. Ούσα μάλιστα και η πόλη σύνορο μεταξύ του Αραβικού κόσμου και της Ισπανικής Αυλής, ο προσδιορισμός de la Frontera την όριζε σαν φυσικό συνοριακό όριο. Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα μετονομάστηκε σε Jerez και με το εμπόριο να περνά στα χέρια του κραταιού Ηνωμένου Βασιλείου, το Jerez έγινε Jer–ee και τελικά κατέληξε στο Sherry.
Τα sherry παράγονται από αμπελώνες που, νομοθετικά καθορισμένοι, βρίσκονται μέσα στο τρίγωνο που ορίζουν οι πόλεις: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria και Sanlucar de Barrameda. Οι καλύτεροι αμπελώνες βρίσκονται ακριβώς στο κέντρο αυτού του νοητού τριγώνου και χαρακτηρίζονται ως Jerez Superior.
Εδάφη
Η σύσταση των εδαφών, κατά βάση, διαμορφώνεται από κιμωλία. Υπάρχουν ωστόσο, τρεις διαφορετικοί τύποι:
• Albariza: κάτασπρο, σχεδόν εκτυφλωτικό στο χρώμα, ένα μίγμα κιμωλίας, ασβεστίου και προϊστορικών θαλάσσιων επιθεμάτων.
• Barro: πιο σκούρο, σχεδόν καφετί στο χρώμα, λιγότερο συνεκτικό από το προηγούμενο.
• Arena: με κυρίαρχο χαρακτηριστικό το υψηλό ποσοστό αμμώδους σύστασης.
Τα εδάφη έχουν την ιδιότητα να κατακρατούν τη βραδινή υγρασία και να την αποδίδουν στο φυτό που δοκιμάζεται στις πρωινές ζέστες.
Κλίμα
Οι κλιματολογικές συνθήκες στην περιοχή είναι σίγουρα ιδιαίτερες. Τα 10.500 εκτάρια αμπελώνων απολαμβάνουν 290 ημέρες ηλιοφάνειας τον χρόνο, με μέση θερμοκρασία που δεν πέφτει κάτω από 18ΟC! Το ύψος βροχής δεν ξεπερνά τα 600 l/m2 ετησίως, υπάρχει όμως και η υγρασία από τα ρεύματα του Ατλαντικού που κατά τις νυχτερινές ώρες χαϊδεύει τους αμπελώνες και τις bodegas παλαίωσης των τυπικών βαρελιών butts (συνολικά 535.379 για την περίοδο 2006).
Ποικιλίες
Οι ποικιλίες που κυριαρχούν στην περιοχή είναι… η εξής μια: το Palomino. Το 95% των sherry παράγονται από αυτή. Το όνομά της, που σημαίνει το μικρό περιστέρι, ήταν το επώνυμο ενός ιππότη που μας πάει πίσω στον 13ο αιώνα, του Fernan Yanes Palomino, εξέχοντος μέλους της Αυλής του βασιλιά Αλφόνσου Χ. Παρεμπιπτόντως, η οικογένεια του Ανδαλουσιανού ευγενούς παρήγαγε sherry. Το Palomino, αν και σε ποιοτικά χαρακτηριστικά υπολείπεται, διαθέτει αρώματα, δομή και στυλ που έδεσαν με το συγκεκριμένο κλίμα. Ανέπτυξε ιδιαίτερες αντοχές, με αποτέλεσμα να καταφέρνει να είναι παραγωγική και όχι ευαίσθητη στις ακραίες κλιματολογικές συνθήκες της Ανδαλουσίας.
Το 5% των υπόλοιπων κρασιών, κατά κύριο λόγο αυτών σε στυλ sherry, παράγονται από τη γνωστή ποικιλία Moscatel, της οικογένειας των Μοσχάτων και το Pedro Ximenez (PX). Τα κρασιά αυτά εμφανίζουν υψηλά ποσοστά εναπομείναντων σακχάρων και η υφή τους είναι έως και σιροπώδης. Εάν τύχει και βρεθείτε μπροστά σε καμία φιάλη 30 και πλέον ετών, δοκιμάστε τη, αποτελεί ξεχωριστή εμπειρία.
Η παραγωγή του sherry
Μετά τον τρύγο, τα σταφύλια οδηγούνται σε ειδικά πιεστήρια τα οποία βρίσκονται πολύ κοντά στους αμπελώνες για να αποφεύγεται η ταλαιπωρία. Στη συνέχεια, ασκείται μια ευγενική πίεση για την παραλαβή του πρόρογου, το mosto de yema. Σε αριθμούς, αυτό σημαίνει ότι από 100 κιλά σταφύλια θα εξαχθούν 70 λίτρα μούστου, τα οποία -και σύμφωνα με τη νομοθεσία- θα αποτελέσουν τη βάση για την παραγωγή των sherry. Ακολουθεί η ζύμωση η οποία μπορεί να χωριστεί σε δύο φάσεις. Την έντονη, που κρατάει περίπου μια εβδομάδα και κατά την οποία αποδομείται το 90% των σακχάρων. Ακολουθεί η ήπια, η που εξελίσσεται πολύ αργά και ολοκληρώνεται τον Νοέμβριο. Σ’ αυτή τη δεύτερη φάση, αρχίζει να διαφαίνεται και το στυλ sherry που θα παραχθεί.
Στις αρχές του χειμώνα το κρασί παραμένει για στατική διαύγαση μέσα σε δρύινα βαρέλια. Ο αλκοολικός βαθμός του είναι μόλις 11-12%. Σαν επακόλουθο στην επιφάνειά του αρχίζει να δημιουργείται ένα υμένιο, το flor, που αποτελεί το ιδιαίτερο στοιχείο της παραγωγής των sherry. Διότι ουσιαστικά είναι ένα υμένιο οξειδωτικής επίδρασης. Και ενώ σε όλα τα υπόλοιπα κρασιά αποτελεί λόγο αλλοίωσης, για τα sherry αποδεικνύεται ο κύριος ποιοτικός παράγοντας.
Σε αυτό το σημείο της παραγωγικής διαδικασίας γίνεται η πρώτη ουσιαστική κατάταξη. Ο capataz, υπεύθυνος παραγωγής της bodega, ξεχωρίζει όσα κρασιά είναι ελαφριά, φινετσάτα και τα κατατάσσει στα Fino, που ενδυναμώνονται μέχρι 15%, ενώ τα πιο γεμάτα θα καταταχθούν στα Oloroso και ο αλκοολικός τους βαθμός θα φτάσει τους 17%. Ο διαφορετικός βαθμός ενίσχυσης–ενδυνάμωσης είναι σημαντικός για την επόμενη φάση της παραγωγής των sherry η οποία θα γίνει σε βαρέλια που δεν είναι γεμάτα μέχρι επάνω, για να ευνοηθεί η ανάπτυξη του flor.
Στην περίπτωση των Fino -με 15%- το flor θα παραμείνει και θα καλύπτει την επιφάνεια λειτουργώντας, αφενός σαν φίλτρο προστασίας για περαιτέρω οξειδωτικές αλλοιώσεις, αφετέρου θα δίνει και στοιχεία ευγενούς οξείδωσης.
Στα Oloroso αντίθετα, η ενίσχυση στους 17% δεν επιτρέπει τη διατήρηση του flor, το οποίο διαρρηγνύεται και το κρασί υπόκειται πια σε μια καθαρά οξειδωτική ωρίμανση–παλαίωση.
Σύστημα solera
Στη συνέχεια, τα κρασιά παλαιώνουν σε βαρέλια που διατάσσονται σε μορφή πυραμίδας, με την κάθε σειρά να περιέχει κρασιά διαφορετικής χρονιάς παλαίωσης. Το σύστημα λέγεται solera και βασίζεται στη συνεχή ανάμιξη των νεότερων εσοδειών με τις παλαιότερες, διατηρώντας πάντα σε κάθε βαρέλι μια «μαγιά» από τις αναμείξεις που έχουν προκύψει. Μια συνεχής και δυναμική εναλλαγή βιολογικών στοιχείων μεταξύ ώριμων και νεότερων κρασιών. Ένα ιδιαιτέρως πολύπλοκο σύστημα που αποτελεί και μοναδικό χαρακτηριστικό των sherry, τα οποία ως εκ τούτου δεν είναι χρονολογημένα. Τα κελάρια που φιλοξενούν τα βαρέλια στο σύστημα solera έχουν ύψος 15 περίπου μέτρων, είναι αψιδωτά και πάντα προσανατολισμένα προς τη θάλασσα για να εκμεταλλεύονται τα ψυχρά θαλάσσια ρεύματα. Οι τοίχοι τους έχουν πάχος 60 cm για να διατηρούν την υγρασία και στρώματα άμμου στο πάτωμα εξασφαλίζουν έξτρα υγρασία, απαραίτητη για το flor και τη σωστή ωρίμανση.
Τα στυλ των sherry
Fino: εξαιρετικό απεριτίφ, με αλκοολικό τίτλο μεταξύ 15 και 18%. Έχει έντονο χαρακτήρα αμύγδαλου και υψηλή οξύτητα.
Oloroso: με αλκοολικό βαθμό που κυμαίνεται από 17 έως 22%. Ξηρό με νότες φουντουκιού και σκούρο χρώμα λόγω της οξειδωτικής παλαίωσης.
Manzanilla: το όνομά του σημαίνει χαμομήλι και αποτελεί παραλλαγή του Fino με ελαφρώς πιο υφάλμυρη γεύση. Η διαφορά τους είναι ότι το Manzanilla είναι το Fino που παλαίωσε αποκλειστικά σε κάβες που βρίσκονται στην πόλη Sanlucar de Barrameda. Επίσης εξαιρετικό απεριτίφ.
Amontillado: η λέξη προέρχεται από την πόλη Montilla και χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα sherry που θυμίζει τα κρασιά της Montilla –βαριά, με έντονα οξειδωτικό χαρακτήρα. Αποτελούν μια μορφή παλαιωμένων sherry με κεχριμπαρένιο χρώμα, μύτη που θυμίζει καρύδι και πλούσια, γεμάτη γεύση.
Palo Cortado: με αλκοολικό τίτλο 17-22% αποτελεί ένα είδος μεταξύ του Oloroso και του παλαιωμένου Amontillado.
Επίσης υπάρχουν τα Cream, Moscatel και Pedro Ximenez. Όλα τους από πολύ έως πάρα πολύ γλυκά, αποτελούν εξαιρετικές επιλογές επιδόρπιων κρασιών.
Σοβαρότατες οδηγίες προς ναυτιλλομένους
• Τα sherry απολαμβάνονται στα δικά τους ποτήρια που λέγονται copita. Μοιάζουν με μικρά ποτήρια γευσιγνωσίας. Αναζητήστε τα.
• Η θερμοκρασία στην οποία θα απολαύσουμε ένα sherry εξαρτάται από το στυλ. Τα Fino και Manzanilla στους 10οC, τα Oloroso στους 14οC, τα Amontillado στους 16οC, ενώ τα γλυκά, ελαφρώς δροσερά.
• Αν και ενισχυμένος οίνος οξειδωτικού χαρακτήρα, το sherry δεν διατηρείται για πάντα! Έχει εξαιρετικά βραχύβια συμπεριφορά για το είδος του και η λογική «λίγο ακόμα οξυγόνο θα το βελτιώσει» δεν βρίσκει εφαρμογή. Από τη στιγμή που η φιάλη θα ανοιχτεί, πρέπει το αργότερα σε μια εβδομάδα να καταναλωθεί.
